Aprire un nuovo ristorante

Tempo fa, una signora di Torino di mia conoscenza, ceduta la sua attività di ristorazione in patria, decise di trasferirsi a San Francisco e di aprire lì un ristorante italiano. Armi e bagagli si trasferì nella città della Beat generation. Trovò rapidamente un locale adatto. Fece venire un cuoco piemontese che aveva già lavorato con lei. Essendo autenticamente attaccata ai prodotti di casa, e volendo proporre piatti genuini, si organizzò quindi per far arrivare in California le materie prime italiane e anche i vini e l’olio extravergine di oliva. Prese pari pari il menu del suo ristorante «La colomba», lo tradusse in inglese, accese le insegne e iniziò l’avventura. Il locale era di design, realizzato dallo studio di architettura Angelo Maria Barducci di Firenze. Aprì le porte e con lo staff bevve un bicchiere di Barbera per festeggiare. Dopo un certo tempo si rese però conto che la sua cucina autenticamente italiana non era apprezzata dai sanfranciscani, e anche gli italiani residenti lì da anni ormai avevano cambiato i gusti del loro palato. I nostri piatti preparati espressi, in effetti, hanno bisogno di tempo. Gli americani, invece, vanno veloci: fast food, fast life, e poi usano salse che sono un attentato alla nostra cucina e al nostro palato, ma che per loro sono il massimo della lussuria. La signora, che era una purista, mantenne la sua linea fedele alla sua idea di cucina. Risultato: dopo i primi bilanci dovette chiudere.
Se anche voi avete idea di aprire un ristorante, magari nel quartiere Sud della vostra città, vi suggerisco perciò quanto segue: al primo posto la location. È importantissimo comprendere bene dove il nuovo ristorante sarà situato. Vi conviene fare uno studio in merito; fate una ricerca sulla concorrenza: quali locali ci sono nella vostra zona? Con quale frequentazione? Quali prezzi? Siete, infine, abbastanza visibili? Come diceva mister Hilton: prima di tutto location, location, location.
Individuato il luogo che vi sembrerà adatto, occorre quindi capire quale tipo di clientela lo potrebbe frequentare; quali prezzi sarà disposta a pagare, di mezzogiorno e di sera. Quale potrebbe essere, inoltre, il giorno di riposo più adatto. E poi: siete vicino a un teatro o a una fabbrica di bottoni? Oppure vi trovate in una zona di architetti, vicino a un tribunale, in zona di uffici e di banche? Andate personalmente a mangiare, e non solo una volta, dai vari concorrenti in maniera anonima. E portate con voi il vostro chef e il vostro f&b. Quando sarete certi di voi stessi, mettete infine le vostre insegne e alla vernice bevete champagne: Veuve Cliquot, a me personalmente porta buono. Poi in bocca al lupo.
Dopo un po’ di tempo analizzate l’andamento del locale: la cucina è apprezzata? Utilizzando il cosiddetto menu engineering (una tecnica, utilizzata dagli f&b manager, con cui si analizzano le performance dei vari piatti presenti in menu, secondo una precisa matrice di valutazione, ndr), cercate di capire quali sono i piatti preferiti. E quelli che non si vendono mai e non vale la pena mettere in lista. L’importante è che il cliente esca soddisfatto per qualità, qualità-prezzo, ambiente, staff.
Sintetizzando, i punti di forza per un ristorante di successo perciò sono: la location, uno staff cortese e sorridente, ma mai affettato; una o più persone di riferimento per la clientela, così come la presenza del ristoratore stesso o di un alter ego che conosce bene il locale; la qualità dei prodotti; il passaparola. Perché aprire un ristorante è un impegno non solo economico, ma anche di risorse umane e di immagine, impegnativo per il futuro. Uno studio di fattibilità è quindi indispensabile, come una valutazione periodica dei risultati sia economici, sia di apprezzamento e notorietà. Good Luck.