Si è svolta in modalità phygital l’edizione 2021 del Simposio tecnico “Le Stelle della Ristorazione”, organizzato da APCI. L’associazione ha ribadito ancora una volta le sue priorità: puntare sulla formazione, dando spazio a contenuti tecnici, a focus sulla comunicazione e sulla gestione economica, ad approfondimenti sugli aspetti nutrizionali e sul rapporto tra cucina e salute. Aprire le porte ai giovani, lavorando in due direzioni, con le scuole alberghiere e con l’ingresso dei cuochi emergenti nella Squadra Nazionale APCI Chef Italia.
“In questi mesi così complicati per l’intero settore – commenta Sonia Re, direttore generale – è stato fondamentale non perdere di vista la necessità di un contatto costante con i nostri soci, la volontà di aiutarli a trovare una nuova chiave di lettura della propria professione, non smettendo mai di imparare, di aggiornarsi, di creare nuovi progetti”.
Le Academy proposte hanno voluto offrire spunti concreti sulle competenze necessarie nel mondo del lavoro contemporaneo. Partendo proprio dalle basi, dal modo in cui oggi il cuoco si deve proporre e presentare, come ha sottolineato Roberto Carcangiu, presidente di APCI. Competenze, cultura, lingue straniere, formazione sul digitale e sulle nuove tecnologie, sono solo alcuni degli aspetti che il cuoco deve approfondire. Non basta, come sottolinea Carcangiu, sapere cucinare. Bisogna fare i conti con un mondo che cambia rapidamente, con le esigenze del mercato e dei clienti ed essere capaci di gestire il proprio business, comprendendone tutti gli aspetti. Se il mercato costringe a chiudere molti locali, è il momento di cercare nuove strade e di fare funzionare al meglio quelli che restano aperti.
Importante anche l’evoluzione del ruolo del menù, anche digitale, che deve essere realizzato tenendo conto di aiutare e indirizzare il cliente, ma deve anche essere funzionale per la gestione della cucina: dall’esposizione dei piatti alla determinazione dei prezzi, dalla quantità di proposte da inserire alla loro organizzazione, alla scelta di materiali, colori, caratteri.
Le richieste al Governo insieme ad Agrocepi
Ma ovviamente per il settore permangono le preoccupazioni legate alla gestione della crisi Covid, specialmente ora con la messa in campo di nuove restrizioni in tutta Italia.
Apci ed Agrocepi, in rappresentanza del comparto agroalimentare, sintetizzando le richieste degli associati in alcuni punti fondamentali, chiedono un intervento immediato delle istituzioni. Tra i punti emersi ci sono indennizzi più solidi per l’intero comparto con meccanismi di liquidità alle imprese che siano meno rigidi, il proseguimento del Bonus Ristorazione, il riadattamento delle politiche finanziarie del 2020/2023 con prolungamento dei piani di ammortamenti da 2+6 a 3 + 12; la riorganizzazione strategica a lungo termine del comparto HORECA, attraverso la creazione di linee guida condivise, che permettano ai ristoranti (e alle attività assimilabili) di diventare vere e proprie imprese “agili e fluide”; misure strutturali che consentano una migliore cooperazione tra la filiera agroalimentare, della distribuzione e della ristorazione; riduzione del peso fiscale, previdenziale e contributivo per le imprese che si aggregano in rete o in altre forme; facilitazione e agevolazione fiscale per la ristorazione al fine di proporre prodotti del territorio all’interno dei propri locali; una rimodulazione di tasse e imposte su policy impiegate dalle aziende ristorative (e assimilabili) che impiegano prodotti o fonti energetiche a basso impatto ambientale; investimento sui giovani, agevolando l’istituzione di relazioni con i Ministeri dell’Istruzione e dell’Università e ricerca per la riscrittura dei nuovi profili e delle competenze necessarie per le figure professionali del settore.
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