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Antiche ricette, nuovi trend

Di Anna Romano, 9 Luglio 2003

Nel numero di maggio-giugno della rivista Il cuoco, fra molti interessanti articoli si può individuare un leit-motiv particolare. Emerge infatti un trend che potremmo definire di valorizzazione di aspetti meno ufficiali: le tradizioni culinarie locali , le storie personali.
Nell’articolo “Mettiamo in tavola il gusto della tradizione” di Patrizia Saviozzi, p. 62, si parla infatti della scelta compiuta dall’Associazione cuochi livornesi per il primo numero de Il Golosario, un opuscolo spedito a tutti i soci dell’associazione livornese, di “metter mano alle vecchie ricette del territorio, per valorizzare piatti noti e non, di pesce e di carne, che sono stati rielaborati in chiave moderna dai ragazzi dell’Ipssar di Castiglioncello/Rosignano Solvay e presentati alla Fiera Tirreno Ct a Carrara”. Non soltanto, quindi, la “Triglia alla livornese” (pomodoro, peperoncino e pesce di scoglio) e il “Cacciucco” (mescolanza di varie specie di pesci e molluschi), che sono i notissimi piatti simbolo locali, ma anche altri, legati ad antiche tradizioni, come lo “Stoccafisso alla livornese” (stoccafisso, cipolla, aglio, pomodori pelati, pomodorini d’inverno, concentrato di pomodoro, sedano, basilico, peperoncino, scorza di limone grattugiata, vino rosso, vino bianco), le “Sarde all’Elbana” (sarde, rosmarino, origano, aglio, olio, aceto e mezzo ramaiolo d’acqua), il “Bordatino” (farina gialla, fagioli rossi, cavolo nero, carote, aglio, cipolla, aromi vari). Piatti della cucina povera, ricchi di gusto e fantasia.
Ricerca storica e amore per i piatti della tradizione s’incontrano anche nelle pagine di un libro scritto da Germana Militerni Tardone, delegata per i Campi Flegrei dell’Accademia italiana della cucina, nonché storica e studiosa della gastronomia napoletana, intitolato L’ultima cucina napoletana, di cui si racconta nell’articolo di Gaetano Riccio “L’ultima cucina napolitana a Galassia Guttemberg”, p. 64. Commissionato dall’Accademia pontaniana, il volume è nato dal ritrovamento di un documento storico del 1863 riguardante uno studio di Achille Spatuzzi e Luigi Somma sull’alimentazione del popolo minuto a Napoli. Nell’articolo si ricorda che “…i popolani preferivano o, meglio, erano costretti come conseguenza delle politiche vessatorie delle dominazioni che si sono succedute a cibarsi per strada. Pertanto, nella Napoli di metà Ottocento i venditori ambulanti erano in gran voga e diventarono l’unico riferimento per un sostentamento alimentare a basso prezzo”. In sostanza, una cucina da strada antesignana dei moderni fast food (ai primi del XX secolo già esisteva un ristorante chiamato Vac’e press) e della moda dello street dining che oggi ispira persino i food designer. Il libro presenta anche alcuni menu dall’Ottocento ai giorni nostri.
Infine, il bel libro-ricettario di Viviana Graglia, Storie di cuochi, segnalato a p. 65. Dedicato a tutte le donne che hanno condiviso la vita con un cuoco, è uno spaccato della vita professionale e umana dei 21cuochi novaresi, autori delle ricette che valorizzano i prodotti locali, fra monti, laghi e colline. Sponsorizzato dalla provincia del Vco (Verbanio, Cusio, Ossola) e Novara, dall’Unione regionale cuochi piemontesi, e da alcune aziende del settore alimentare, il testo è stato presentato presso sede Associazione cuochi Alto e basso novarese e Vco, all’Istituto E. Maggia di Stresa. Parte dei proventi della vendita del volume sarà devoluta al’Aism (Associazione italiana sclerosi multipla), sezione provnciale del Vco.

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