Si è svolta a Marsala, a metà settembre, presso Le Torri della Carlo Pellegrino la prima edizione del Pellegrino cooking festival: tre serate consecutive a tema dove ogni sera quattro affermati cuochi, provenienti ciascuno da una differente regione italiana, proponevano il meglio della propria arte, legata anche alla tipicità della propria terra.
La prima serata aveva per tema “L’aragosta”, la seconda “Il tonno di Favignana”, la terza “Il pranzo di Natale”. Le tre cene sono state precedute da altrettante degustazioni guidate, riguardanti rispettivamente “I grandi vini dolci”, “I grandi vini rossi”, “I grandi vini da meditazione”, condotte da giornalisti, curatori di guide di settore.
Il festival è coinciso con l’inaugurazione delle torri stesse, alte oltre 25 metri, che permettono di ammirare uno stupendo panorama sulle isole Egadi e la città di Marsala. Si tratta di un eccezionale esempio di architettura industriale, ricavata da due antichi silos che fino al 1990 contenevano oltre 18 mila ettolitri di vino Marsala e che oggi sono state trasformate in due esclusive sale professionali per la degustazione dei vini e per la somministrazione di piatti a tema della cucina tipica e internazionale. In futuro Le Torri saranno utilizzate per una scuola permanente della cucina tematica regionale italiana.
Per la cena a base di aragosta, tra i quattro piatti presentati, quello che ha incontrato di più il favore dei commensali per delicatezza di sapori è stata la caprese d’aragosta con brunoise di verdure e basilico fritto ideata dal veneto Diego Straforini, un simpaticissimo e giovane chef, proprietario del Nuovo Dorio a Vigodarzere (Padova), la cui specialità è il pesce crudo in genere.
Nella seconda serata dedicata al tonno di Favignana la più bella e originale presentazione è stata quella del lombardo Danilo Angè, chef de Gli Orti di Leonardo di Milano che ha portato in tavola un piatto che non necessariamente richiedeva l’uso di posate: coni croccanti al sesamo con tonno marinato, salsa di avocado, sorbetto di arancia e marsala vergine.
Ma la ricetta che ha riscosso l’applauso degli astanti per la presenza di sapori semplici e odori dell’orto, ciascuno ben individuabile ma anche ben amalgamabile con gli altri, è stata la tartare di tonno, capperi di Pantelleria, aneto e patate croccanti dell’emiliana Elisabetta Martelli proprietaria di Dolce e Salato a S. Pietro in Casale (Bologna).
Nell’ultima serata dedicata al pranzo di Natale particolarmente apprezzato è stato il carrè di agnello in crosta di mandorle con alzata di funghi cardoncelli su crema di patate e salsa al finocchietto selvatico, una ricetta laboriosa preparata dal pugliese Sabino Di Stasi, il quale si era preoccupato di portare i cardoncelli dalla sua terra, poiché non facilmente reperibili altrove. Di Stasi, 31 anni, ha iniziato la carriera professionale a 14 anni e oggi è un cuoco emergente, essendo risultato vincitore del Festival della cucina mediterranea di Andria. Forte nei primi e nei piatti complessi, legati alla tradizione popolare, sta per aprire in proprio un esercizio a Canosa di Puglia (Bari) che anche in onore di questo simpatico e amichevole confronto tra colleghi intitolerà Le torri.
Nel corso delle tre serate sono risultati all’altezza anche i dolci, tutti esclusivamente siciliani, tra cui spiccava l’insuperabile torta Setteveli della pasticceria Cappello. Tutti i piatti e i rispettivi 12 ideatori sono stati fotografati per comporre un libro di cucina che sarà presentato al prossimo Vinitaly.
Caprese d’aragosta con brunoise di verdure amare e basilico fritto – di Diego Straforini
Ingredienti per 1 porzione
1 pomodoro ramato, 1 aragosta da 350 gr., 50 gr. di buccia di melanzana nera, 50 gr. di scorza d’arancia. 1 zucchina, 1 gamba di sedano, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva dal sapore leggero, 2 foglie di basilico
Procedimento
Sbollentare il pomodoro, privarlo della pelle, tagliarlo in 4 parti in modo da creare 4 petali.
Prendere l’aragosta, sbollentarla per 3 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Togliere la polpa dal carapace e scaloppare 4 fettine. Prendere le verdure e la scorza d’arancia, tagliando il tutto a cubetti molto piccoli (brunoise). Friggere le foglie di basilico, e infine comporre il piatto alternando 1 petalo di aragosta con 1 petalo di pomodoro in modo da dare la forma di un fiore con al centro la brunoise. Condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Servire.
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