All’Accademia i sapori sono italiani

Ventisei anni, ischitano con qualche goccia di sangue veneto, Francesco Martin ricopre un ruolo molto brillante: assistente maitre d’hotel al ristorante L’Accademia dell’hotel d’Angleterre & residence. A Losanna, con una splendida vista sul lago di Ginevra e sulle montagne circostanti, il lussuoso complesso è costituito da sei diversi palazzi risalenti a epoche diverse, dal diciottesimo al ventunesimo secolo. Aperta nell’ottobre 1992, la struttura presenta un’interessante mescolanza di modernità e tradizione: un design attualissimo per gli interni, e il fascino storico delle storiche facciate all’esterno.
La bellezza del luogo attrae, oltre alla classica clientela leisure, numerosi manager, che hanno a disposizione oltre alle camere e alle suite anche alcune comode sale meeting, la piscina, il centro benessere e la possibilità di gustare un’ottima cucina anche nelle colazioni o cene di lavoro. Se fino a qualche anno fa era la Francia a regnare in campo gastronomico, ora per la cucina italiana è un momento d’oro, ha conquistato un grande spazio in tutto il mondo ed è approdata anche in questo elegante hotel e residence.
“Quando i nostri clienti ci chiedevano un ristorante italiano, dovevamo mandarli fuori”, spiega Martin. “Ora invece l’Accademia è considerato il miglior ristorante italiano di Losanna”. Il locale è stato arredato con molta eleganza e carattere: stucchi veneziani, vetri di Murano… E la presenza italiana si sente: il primo chef è francese, ma due maitre sono italiani, il 50 per cento della brigata di cucina anche, come la maggior parte del personale di sala. “Si sa, i francesi sono forti nella decorazione dei piatti, noi invece nei sapori: insieme diamo il massimo!”, afferma con orgoglio il simpatico Francesco, da un anno e mezzo all’Accademia. Ma già da prima lavorava alla cucina del Beau Rivage, il prestigioso hotel 5 stelle lusso, poco distante dall’Angleterre, che fa capo alla medesima proprietà.
Dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Ischia, il giovane chef inizia subito a lavorare in Svizzera, e più precisamente a Zermatt, presso diverse prestigiose strutture, dove passa varie stagioni, imparando nel frattempo il tedesco e il francese. Nel 2002 si sposta a Losanna ed entra al Beau Rivage, per poi assumere l’incarico di assistente maitre all’Accademia. La cucina per Francesco è proprio un grande amore, e lo si capisce quando descrive le raffinate specialità della carta.
“Abbiamo antipasti che nessun altro ristorante può vantare a Losanna: oltre al carrello di piatti freddi, siamo famosi per una cocottina gratinata alla crema di tartufi e per una tartare di pomodoro con pancetta croccante. La pasta, naturalmente, è un nostro fiore all’occhiello. Classiche ricette che noi reinventiamo e riattualizziamo, ad esempio gli agnolotti di gamberoni con zucchine e pesto rosso, gli gnocchi di melanzane con pomodori secchi, il risotto con pollo e asparagi… Poi le carni, il pesce, la cacciagione. Abbiamo un’ottima selezione di vini italiani, di tutte le regioni. D’inverno, quando non si mangia in terrazza e c’è più tempo, ci piace servire dessert flambées alla lampada, una cosa molto scenografica”.
Se gli si chiede quale sia la sua idea di cucina, la sua filosofia, “È un’arte, è infinita”, risponde. “Io qui ho imparato tante cose e mi trovo benissimo. Certo, fuori casa è bello trovare novità che incuriosiscono e stimolano l’interesse. Ma è bello anche tornare a casa per gustare i piatti semplici e tradizionali, come li sappiamo fare noi italiani, e in particolare noi napoletani”.
Francesco è molto giovane, ma un sogno nel cuore probabilmente c’è già: “Chi non spera di avere prima o poi qualcosa per conto proprio? Nel futuro chissà”.