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Con l’arrivo dell’estate, sulla tavola si sprecano i tripudi di colore. A contribuire a tali scenografiche presentazioni, compaiono spesso il rosso, il verde e il giallo di peperoni dal sapore tipicamente mediterraneo, ottimi da consumare sia cotti sia crudi. Contrariamente però a quanto si potrebbe pensare, i peperoni non si distinguono in base al colore ma a seconda della loro forma. A una prima varietà, larga e allungata, appartengono così i peperoni più grandi, di forma quadrangolare come, per esempio, il famoso quadrato di Asti, mentre della varietà solo allungata fa parte, tra gli altri, il Marconi.
È proprio in estate poi che si trovano i peperoni più ricchi di sapore, grazie alla loro maturazione al sole. Durante tutto l’anno, invece, si possono reperire sul mercato quelli di serra. In ogni caso, è consigliabile sempre acquistare i peperoni dalla polpa soda e croccante, con un bel colore vivace. Vanno, al contrario, scartati quelli che presentano ammaccature e parti molli. Pulirli, inoltre, è decisamente semplice: basta eliminare la calotta, nonché i semi e le parti bianche all’interno. Sono, infine, ottimi mangiati crudi, tagliati finemente con un pelapatate.
Altro prodotto classico della stagione calda è la menta fresca: un ingrediente principalmente utilizzato dai barman, che lo inseriscono nei cocktail perché, tra l’altro, è in grado di stimolare l’appetito. La menta, però, può essere utilizzata pure come digestivo, poiché stimola le funzioni gastriche, è antisettica e tonificante e ottima per gli infusi. La menta, unica per aroma e sapore, si trova allo stato selvatico in tutta Europa e si coltiva molto facilmente sul balcone di casa. Le varietà sono oltre 40, ma solo poche vengono utilizzate in campo gastronomico. La varietà più nota è, in particolare, la romana, dal sapore e dal profumo molto accentuato, al punto che rimane persistente anche nell’erba essiccata. Si riconosce per le foglie strette, che terminano a punta, e per il suo stelo di colore scuro. La piperita, poi, anch’essa molto nota, ha invece un colore delle foglie più scuro e viene utilizzata soprattutto nelle preparazioni di pasticceria e nei liquori perché è più dolce della romana. Entrambe non vanno inoltre confuse con la mentuccia, che ha foglie di piccole dimensioni, da cui il suo nome, un profumo meno intenso e un sapore più erbaceo. Spesso impiegata in pasticceria, si usa tuttavia sia nelle preparazioni di dolci sia in quelle salate. È importante, però, aggiungerla a fine cottura, per preservarne il profumo e il colore, ed è ottima anche nelle marinate di pesci in infusione. Va consumata, infine, sempre freschissima, in modo da poterne apprezzare tutto l’aroma. Come peraltro per tutte le erbe, esso, infatti, si affievolisce man mano che passa il tempo.
Pollo con coulis di peperoni o, più tradizionalmente, il classico pollo ai peperoni
Ingredienti per 4 persone
Per il pollo: 1 pollo, rosmarino g. 30, salvia g. 30, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva g. 40, vino bianco g. 150, sale qb; per il coulis di peperoni: olio extra vergine oliva g. 40, peperoni rossi g. 500, 1 spicchio di aglio, brodo vegetale g. 100; per accompagnamento: 1 peperone verde, 1 peperone giallo, erba cipollina qb.
Procedimento
Per il pollo: porre il pollo, tagliato in ottavi, in una placca da forno. Adagiarvi sopra il trito di erbe, lo spicchio d’aglio, il sale e il vino, quindi cuocere in forno a 130 gradi per un’ora (in questo modo si otterrà una cottura a bassa temperatura, capace di conferire morbidezza al pollo stesso); per il coulis: dorare in casseruola l’olio e l’aglio, unire i peperoni rossi a cubetti e il brodo vegetale, quindi portare a cottura, regolare di sale e frullare finemente; per le verdure di accompagnamento: tagliarle finemente con un pelapatate e cuocerle velocemente in padella.
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