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Alla riscoperta delle vere radici del gusto

Di Alessandro Circiello, 11 luglio 2008

Prosegue il breve excursus sulle tendenze 2008 della cucina italiana. In questa seconda e ultima puntata, dopo aver trattato ampiamente nel numero precedente della cucina del Sud, parleremo di come la tendenza alla riscoperta dei sapori e dei gusti di un tempo stia ormai coinvolgendo l’intera penisola.

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I piatti della tradizione, grazie ai loro gusti semplici e facilmente riconoscibili, hanno la capacità di risvegliare ricordi ed emozioni con il semplice tocco del palato, divenendo veri e propri cibi della memoria. La riscoperta del gusto originario sta perciò portando molti chef a rivalutare i tagli meno pregiati, come la guanciola di vitello e di manzo, o prodotti di chiara origine popolare quale il famoso pesto alla genovese. Quest’ultimo, in realtà, proprio per il grande successo che ha avuto in tutto il mondo, è stato spesso commercializzato in tanti modi diversi che, a volte, hanno conservato ben poco del sapore originario dell’intingolo ligure: il pesto vero, quello tradizionale, occorre ricordare, è infatti fatto con il basilico cresciuto nelle tante latte amorevolmente posate sui tetti delle case di Genova.
Ma l’Italia, con la sua forte caratterizzazione a livello regionale, offre una miriade di ricette diverse nascoste in ogni città e in ogni borgo: anni di tradizioni territoriali, di cultura popolare e di saperi antichi che si esprimono, per esempio, attraverso i piatti delle feste, come il cappone magro, la pajata, le sarde a scapece o il bollito e il fritto misto.
Dall’estero, poi, arrivano da noi anche altre tendenze, che ben esprimono lo spirito dei tempi, o meglio, della sua parte, forse, più illuminata. Dall’oriente, per esempio, giunge una nuova filosofia culinaria portata avanti dagli chef maggiormente sensibili alle tematiche ambientali, che puntano all’eccellenza passando attraverso l’eliminazione di ogni forma di spreco e la ricerca dell’essenzialità. Si profila, così, per esempio, la fine del tonno, che, a lungo di moda a livello planetario, è stato oggetto di una pesca indiscriminata capace di minacciare la sopravvivenza della specie. Anche il foie gras, la cui preparazione è osteggiata dagli animalisti, è già fuori legge in alcune città americane, mentre per i ben più comuni cereali si esige ormai che siano cresciuti in coltivazioni biologiche ed eco-sostenibili, possibilmente a pochi chilometri dalla cucina in cui vengono preparati.
Al contempo, a grande richiesta, stanno ricomparendo a tavola il “bis” e le portate “tante”: carrelli degli arrosti e dei formaggi, da cui è il cliente a decidere cosa e quanto consumare. Una tendenza all’abbondanza che è forse la naturale reazione ai menu degustazione con i loro innumerevoli bocconi, capaci soltanto di lasciare il palato esausto e lo stomaco insoddisfatto.
Questa piccola rivoluzione del gusto, alla ricerca del sapore puro, rustico e legato a doppio filo al territorio, ha portato così alla ribalta nuovi protagonisti della tavola di carattere, fino ad ora segreto ben custodito dagli chef: sono gli artigiani dell’agricoltura d’eccellenza, tra cui, per esempio, gli agricoltori con le loro limonaie curate come salotti, i casari che tagliano il latte coi fiori di cardo e gli allevatori che nutrono i vitelli a latte e uova. È la loro firma, ben evidenziata nelle carte dei ristoranti, a garantire ora, insieme a quella dello chef, la genuinità dei piatti proposti.
Un’evoluzione, infine, che ha creato nuove destinazioni del turismo enogastronomico: luoghi divenuti meta di curiosi e d’intenditori che, guidati dalle loro mappe interattive, vanno a scovare sul posto i prodotti più rari come la fontina che sa di menta e violetta, l’extravergine che profuma di carciofo, il prosciutto di maiale allevato con le ghiande e la confettura di gelsi neri.

Tartare di tonno con insalatina di finocchi e arance

Ricetta per 4 persone:
La parte centrale del tonno fresco g. 300, 3 arance, finocchi g. 400, menta fresca, olio extra vergine d’oliva, sale di grotta e aneto qb.

Procedimento:
Tagliare a piccoli cubetti il tonno e condirlo con olio, sale di grotta, aneto e menta fresca.
Composizione: inserire la tartare, ottenuta con il procedimento descritto sopra, in un bicchiere mini tambler. Ultimare con uno strato di finocchi e arance a vivo.

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