Alla ricerca di altre dimensioni

Un grande applauso dà il benvenuto a Massimo Bottura quando sale sul palco del Milano convention centre per il suo intervento in occasione dell’edizione 2010 di Identità Golose. È l’accoglienza calorosa del foltissimo pubblico presente, che diventa quasi un gesto riparatore, un riconoscimento ufficiale del suo valore, mentre fuori dalla sala gli inviati di Striscia la Notizia cercano di raggiungerlo per una nuova intervista. «È un momento difficile, quasi da caccia alle streghe», attacca così lo chef dell’Osteria Francescana di Modena, riferendosi neppure troppo velatamente alla polemica sulla cucina molecolare, scatenata proprio da Striscia la Notizia a febbraio 2009 con una visita-scoop al ristorante di Bottura. «Io però continuo a pensare che dietro ai fornelli occorra non cedere alla quotidianità: attingere sì al passato, ma reinterpretandolo per proiettarsi verso il futuro. Le polemiche non portano a nulla. Ci distraggono solo dallo sviluppo e dalla divulgazione della cucina italiana nel mondo».
Un artigiano, che anela però a diventare artista. È questa l’idea di chef che traspare dal discorso di Bottura. Un divenire continuo che informa di sé anche la sarda, che vuole diventare saraghina e trasformarsi in aringa: il piatto presentato dallo chef della Francescana a Identità Golose. «Quando le idee trovano una forma di espressione possono vivere per l’eternità», chiosa Bottura. «Fare ricerca è un modo di esprimere delle passioni: la maggior parte delle volte non paga subito, perché crea proposte figlie della contemporaneità, che spesso vengono digerite solo nel futuro».
Ed è il destino di molti artisti quello che Bottura evoca anche con un video, realizzato assieme alla moglie Lara e chiamato «Tutte le lingue del mondo», in cui la figura del pittore Lucio Fontana assurge quasi a paradigma della missione dello chef, che, come l’artista italo-argentino, non può accontentarsi di lavorare sulla superficie della materia, ma deve andare in profondità, alla ricerca di altre dimensioni. «Tradizione e innovazione, però, sono molto più vicine di quanto si possa pensare. Le contaminazioni sono semplicemente un’apertura verso il mondo. Entrare in contatto con le culture enogastronomiche altre, significa anche mettere in risalto le proprie identità», specifica Bottura, sottolineando la necessità di una ancora maggiore valorizzazione dei prodotti del territorio: «Noi dobbiamo conoscere bene il nostro fruttivendolo, il nostro pescatore, il nostro macellaio e il nostro casaro. Dobbiamo anche visitare fattorie e campi, capire la differenza tra ciò che è fresco e ciò che è più fresco».
Una visione pienamente condivisa anche dall’empereur dei cuochi francesi, come viene definito da molti Alain Ducasse, salito sul palco subito dopo lo chef della Francescana: «Io non vivo il senso di una cucina globalizzata, ma declino la mia cucina sul territorio in cui si trova ogni mio ristorante». Intervistato dal direttore delle Guide de L’Espresso, Enzo Vizzari, il maestro francese traccia un sintetico profilo del proprio modo d’intendere l’enogastronomia, rispondendo pure a chi lo taccia di non essere ormai più un vero cuoco ma un imprenditore della ristorazione: «In parte è vero, ma un ristorante è anche un’impresa. E il business dell’alta gastronomia è in grado di trascinare con sé verso l’alto tutto il resto della cucina. Io oggi mi occupo pure di editoria e di formazione, certo, ma rimango pur sempre nel mio campo di adozione, continuando perciò a fare il mio lavoro».
Cinque ristoranti con il proprio nome, di cui due considerati dei veri e propri laboratori di alta cucina (il Louis XV di Montecarlo e il Plaza Athénée di Parigi), più una decina di locali affiliati, 450 collaboratori e un migliaio di allievi l’anno. Sono questi i numeri dell’impero di Ducasse, che nel desiderio di raccontare nuove storie trova lo stimolo a espandersi e ad aprire nuovi locali: «Ho sempre viaggiato molto e mi è sempre piaciuta l’idea di creare tanti piatti diversi. Non è possibile, però, mettere nella stessa scatola tutte le influenze che si ricevono. Ecco allora la necessità di aprire nuovi ristoranti, dove raccontare storie diverse, al contempo mantenendo la propria personalità e rispettando le identità locali».
Il futuro della cucina è infatti nel confronto, nella capacità di ogni singolo chef di recepire nuove tecniche, per poi reinterpretarle al riparo dalle tentazioni della pedissequa ripetizione. La contrapposizione tra le diverse scuole, quella italiana, quella francese e quella spagnola, per esempio, è nociva. «Bisogna, invece, coltivare la diversità quale antidoto alla globalizzazione: gli uni con gli altri mantenendo la propria identità». Meno proteine animali e più prodotti vegetali, nella loro declinazione bio e locale, sono così i grandi trend dei prossimi anni. «Occorre porre grande attenzione verso i produttori», ribadisce infatti Ducasse. «La ricerca non deve dimenticare le radici», perché, riprendendo la similitudine chef-artista, «noi siamo solo degli artigiani. Il primo vero artefice della cucina è la natura».

La sarda che vuole diventare saraghina per trasformarsi in aringa

Il piatto che Massimo Bottura ha presentato a Identità Golose è un omaggio al distretto enogastronomico dell’Alto Adriatico. «Ma la saraghina ha sempre avuto un sapore troppo intenso per le mie caratteristiche. La mia è una cucina più femminile, fatta di piccoli tocchi e sottili sfumature. Nella saraghina, però, ho sentito il mare profondo e mi è venuto in mente il whisky delle Highlands scozzesi e l’acqua che s’infrange sulla torba. Ho deciso così di far scorrere dell’acqua sulla saraghina, per poi distillarla, metterla sotto vuoto e farne un brodo grazie a una cottura prolungata a 30 gradi».
Aperta poi una sarda, Bottura l’ha farcita con dei limoni confit, una purea di ricci di mare, foglie di erba ostrica ed erba senape («per dare intensità»), nonché con alcune gocce di olio di pepone materano miscelato a extravergine. «A quel punto, però, alla sarda continuava a mancare l’apparenza della saraghina. Ho perciò aggiunto un velo di gelatina acidula e ambrata, fatta di aceto di vino, aceto di riso, zucchero, sale e aceto balsamico tradizionale di Modena». Dopo aver portato quindi il brodo distillato a 54-55 gradi, lo ha versato nel piatto insieme alla sarda-saraghina ormai quasi aringa. Al lasso di tempo necessario a servire la pietanza a tavola sarebbe poi stato devoluto il compito di cuocere al punto giusto la portata.