Nel mondo iper-connesso di oggi, il viaggio da Ischia a Montalcino non è particolarmente lungo. Quando però il proprio mestiere è quello di direttore d’albergo, il discorso cambia. Soprattutto se si passa da un 3 stelle sul mare a un 5 stelle di campagna con ambizioni globali. «Ma la mia formazione da hotelier nel mondo del lusso è c0minciata proprio in Toscana, nel vicino Castiglion del Bosco, oggi Rosewood, dove ho lavorato un biennio all’inizio della mia carriera. Ed è proprio questo il contesto in cui mi sento decisamente a mio agio e in grado di esprimere al meglio la mia professionalità», racconta il nuovo direttore operativo del Castello di Velona, Stefano Margarito, arrivato in Val d’Orcia lo scorso gennaio. La carriera del giovane manager, 36 anni appena compiuti con un master presso la rinomata Cornell University, si è in effetti dipanata soprattutto in strutture di prestigio come l’Argentario di Porto Ercole e il Cesar Augustus di Capri. L’anno scorso è poi giunta la prima direzione al Pagoda di Ischia, che ha preceduto il suo arrivo in questo resort toscano da 45 camere e suite, tre ristoranti e spa di 1.500 metri quadrati.
Domanda. Dal mare alla campagna, come cambia la tipologia di ospiti con cui si ha a che fare a parità di stelle?
Risposta. Sulla costa, o sulle isole, le persone vengono quasi sempre per rilassarsi in spiaggia. Al massimo si può proporre loro l’affitto di uno yacht, ma in generale la parola chiave è relax. In campagna invece la maggior parte degli ospiti ama farsi coinvolgere, vuole conoscere l’anima della destinazione andando alla ricerca dei tartufi, partecipando alle lezioni di cucina o sperimentando percorsi sensoriali di wine testing.
D. E lei, che è anche sommelier Ais, ne sa qualcosa…
R. In effetti dietro a un bicchiere di vino c’è davvero un mondo: il terreno, il microclima del luogo dove è cresciuto il vitigno, l’intero processo di lavorazione… Ma qui al Castello di Velona ci aiutano anche le nostre acque termali, che arrivano da una fonte situata presso il non lontano Monte Amiata, dove sgorgano all’origine a una temperatura di 85 gradi.
D. Come si riesce però a far emergere la propria proposta, in un contesto che vede sempre più colossi internazionali affacciarsi a quest’area dell’Italia centrale. In Toscana sono parecchi i resort aperti o ribrandizzati di recente con marchi celebri: mi vengono per esempio in mente l’Hilton Curio Collection La Bagnaia, il Tui Castelfalfi, il Belmond Villa San Michele di Fiesole e lo stesso Castiglion del Bosco oggi Rosewood…
R. Sono convinto che la presenza dei grandi brand sia sostanzialmente un segno positivo. Perché aumenta la visibilità del territorio e perché spinge gli operatori locali a migliorare costantemente l’offerta. Gli hotel indipendenti devono semplicemente puntare sul loro vantaggio competitivo, che si traduce spesso in una maggiore flessibilità di approccio al servizio, rispetto a strutture di catena pur sempre condizionate dagli standard del marchio di riferimento. Qui da noi, per fare solo un esempio, è possibile mangiare realmente dappertutto. Abbiamo persino un chiostro con soffitto a vetrate, dove c’è chi ama pasteggiare in accappatoio sotto le stelle. Grazie al connubio tra la spa e i nostri tre ristoranti, noi poi puntiamo molto sui percorsi sensoriali. A partire dal wine testing bendato, che fa sentire le persone davvero in un altro mondo. E senza dimenticare il nostro Brunello di Montalcino, che produciamo direttamente in casa e che riserviamo esclusivamente ai nostri ospiti.
D. Spa e ristorazione sono però spesso comparti in cui gli albergatori stentano a trovare marginalità adeguate: qual è la vostra ricetta?
R. Ne siamo consapevoli e proprio per questo sappiamo che non possiamo spingere eccessivamente sulla leva del prezzo. Dobbiamo in altre parole offrire un prodotto di alto livello, capace di coniugare qualità ed esperienza. Il servizio in sala del nostro ristorante gourmet Settimo Senso, per esempio, è un vero e proprio show, con lo sfilettamento del pesce e la preparazione del piatto che spesso si svolge direttamente di fronte al cliente. È il ritorno dello stile anni 1980, che però piace, coinvolge e giustifica un menu dalle tariffe importanti. E anche nella spa offriamo rituali stagionali, basati su ingredienti unici come lo stesso Brunello o altri prodotti naturali esclusivi. Il tutto deve poi essere accompagnato da un accurato controllo dei costi e da una selezione dei fornitori, che punta a trovare aziende disposte a diventare partner di lunga durata della struttura.
D. Una volta gli ospiti a 5 stelle non badavano troppo alle spese…
R. Il mondo è cambiato. Nel bene e nel male, oggi c’è Internet e i confronti si possono fare facilmente. A volte anche troppo: non capita di rado purtroppo che qualche cliente utilizzi i servizi di recensione online con eccessiva disinvoltura. Come quando ci minacciano di pubblicare giudizi negativi sulla struttura, se non consentiamo l’annullamento di una prenotazione non-cancellabile.
D. E come reagite in questi casi?
R. I ricatti non mi sono mai piaciuti…
D. A proposito: chi sono i vostri ospiti?
R. Il Castello di Velona ha sostanzialmente due anime: una estiva, più internazionale, e l’altra invernale, da spa resort adatto specialmente alla domanda domestica. Da noi vengono soprattutto americani, veri amanti del “Tuscanshire”. Ma accogliamo anche molti europei, russi e persino brasiliani, tanto che abbiamo dovuto persino assumere una guest relation carioca. Abbiamo così scoperto che, in Brasile, il sogno di molti bambini è quello, un giorno, di poter visitare il paesaggio toscano…
D. Quali sono infine i suoi piani di medio periodo in Val d’Orcia?
R. Mi piacerebbe trovare un po’ di stabilità per un progetto di medio-lungo periodo con un team fidelizzato. Negli ultimi anni, qui il turnover è stato un po’ troppo eccessivo e la struttura qualcosa ne ha risentito. Il mio primo pensiero è perciò ora rivolto alla cosiddetta clientela interna: vorrei costruire una squadra motivata e responsabile, attraverso un mix di politiche formative e un approccio al contempo autorevole e democratico alla gestione del resort. Ma il traguardo ultimo è quello di portare il Castello di Velona nel Gotha dell’ospitalità internazionale, dando alla struttura il posto che merita. E il percorso non può che passare da un’intensa attività di comunicazione sia online, sia offline. Perché, soprattutto quando ci si rivolge a una clientela di un certo livello, la carta stampata conserva ancora tutto il proprio fascino.
Identikit della struttura
Il Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery è situato nel cuore del territorio senese su un colle al centro della Val d’Orcia, patrimonio dell’Unesco, a 12 chilometri da Montalcino. Dalle vigne che circondano la proprietà nasce uno dei migliori Brunello della Toscana, prodotto proprio con l’etichetta «Castello di Velona». Di origini medievali, la fortezza, ormai rudere, viene acquistata nel 1997 da un gruppo di privati, che ne commissionano il recupero all’architetto Alberto Durante, il quale la trasforma in un relais di lusso, preservandone però la struttura originale. Nel 2003, la proprietà giunge infine a Gianluca Fabiani che ne amplia e restaura ulteriormente gli edifici fino all’apertura, nel 2011, dell’attuale resort. L’albergo dispone oggi di 45 fra camere e suite, da 30 a 80 metri quadrati, suddivise fra la parte più antica del castello e la nuova ala wellness. Il centro termale OliSpa, con vista sulle colline e sui vigneti, si estende su una superficie di 1.500 metri quadrati e comprende due piscine interne con jacuzzi e due esterne, tutte con acqua termale, cinque cabine per trattamenti, una per trattamenti di coppia, due differenti bagni turchi, sauna e docce emozionali.
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