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Alla puglia la palma della vittoria

Di Antonio Caneva, 17 Novembre 2003

Il Prix culinaire international “Pierre Taittinger”, promosso dalla prestigiosa Maison di champagne, ha visto concludersi la finale italiana all’Hotel Excelsior Gallia di Milano, in collaborazione con la Federazione italiana cuochi (Fic), con la vittoria di uno chef pugliese, Pasquale Bono. Il premio è nato nel 1966, sotto la doppia egida dello champagne e della gastronomia, per ricordare Pierre Taittinger che, oltre a essere stato un uomo politico stimato, coltivò sempre la passione per la gastronomia contribuendo a valorizzare la cucina dei ristoranti d’albergo. Oggi, arrivato alla sua 37a edizione, il Prix Pierre Taittinger costituisce un importante riconoscimento nel settore e ha visto negli anni succedersi numerosi importanti chef .
La finale nazionale, svoltasi il 23 ottobre alla presenza di Madame Virginie Taittinger in rappresentanza della nota Maison di champagne, ha visto proclamare il vincitore scelto tra gli otto finalisti da una commissione composta da 13 membri, suddivisi tra membri di giuria, commissari di cucina e membri del coordinamento generale. Erano presenti anche Michel Comby, chef vincitore della prima edizione del premio nel 1967 e membro della giuria internazionale, alcuni massimi esponenti della Federazione italiana cuochi e Ennio, Luca e Paolo Pescarmona che da quasi 50 anni sono importatori per l’Italia dello champagne.
Vincitore della finale italiana è risultato Pasquale Bono, pugliese, chef del Centro turistico antica Rudiae di Lecce, che si aggiudica il Premio per l’Italia e si qualifica così per la finale internazionale che si svolgerà a Parigi il 2 dicembre e che vedrà competere gli chef degli undici paesi partecipanti alla sfida gastronomica internazionale. Secondo classificato Roberto Monforti Ferrario, chef executive della “Vacherie” di Brusaporto, in provincia di Bergamo, mentre è sempre un pugliese anche il terzo classificato: Domenico Lampedecchia, secondo chef di cucina della Tenuta Casale S. Maria Cerignola, provincia di Foggia.

Le prove
Gli otto chef finalisti italiani hanno eseguito in cinque ore due ricette. Una ricetta libera su tema imposto dalla giuria basata su una lombata di vitello da otto costate, con almeno un tipo di frattaglia, accompagnato da due contorni liberi, e una ricetta a libera scelta del concorrente che valorizzasse le particolarità culinarie del nostro paese. Il vincitore, Pasquale Bono, ha presentato quale ricetta libera un tortello aperto ai funghi cardoncelli con coda di gamberone rosso di Gallipoli e sua salsa, ottenendo la miglior votazione che ha tenuto in considerazione la presentazione del piatto, la cottura, il condimento e il rispetto della ricetta. Tra l’altro il vincitore parteciperà alla finale internazionale di Parigi.

La giuria
Paolo Caldana Presidente Fic
Lamberto Guerrer Presidente Ass. cuochi Torino
Presidente Ass. cuochi Piemonte
Vicepresidente Fic Nord
Antonio Perin Presidente Ass. cuochi Grosseto
Federico Coria Chef della Nic – Team nazionale Fic
Pietro Montone Istruttore Ipsar
Ufficio Stampa Fic
Ivar Foglieni Presidente Ass. cuochi Lombardia
Carlo Bresciani Ultimo vincitore Taittinger Italia
Walter Mesar Presidente Ass. cuochi Brescia
Leo Baccherini Presidente Ass. cuochi Milano
Commissari di cucina
Giorgio Raimondi Consigliere Ass. cuochi Milano
Carlo Cranchi Presidente Ass. cuochi Como- Tesoriere Fic
Coordinamento Generale
Gian Paolo Cangi Segretario generale Fic
Marco Valletta Presidente Ass. cuochi Treviso

Gli chef finalisti
Giuseppe Argentino Grotta Giusti Terme Hotel di Monsummano Terme, Pistoia (Toscana)

Pasquale Bono Centro turistico antica Rudiae di San Pietro in Lama, Lecce (Puglia)

Salvatore Certo Ristorante Caruso del Grand hotel Vesuvio di Napoli (Campania)

Fabrizio Faccio Albergo locanda La Cluza di Gignod, in provincia di Aosta (Valle d’Aosta)

Damiano Ferraro Ristorante Il dehors dell’Hotel Baglio della luna ad Agrigento (Sicilia)

Domenico Lampedecchia Tenuta Casale S. Maria Cerignola, provincia di Foggia (Puglia)

Roberto Monforti Ferrari “Vacherie” di Brusaporto, provincia di Bergamo (Lombardia)

Patrick Pennino Gallia Gran Baita di Courmayeur (Valle d’Aosta)

Lo chef e le ricette vincitrici

Pasquale Bono, classe 1967, originario di Vignacastrisi (provincia di Lecce), si è diplomato presso l’Istituto alberghiero di Otranto e ha seguito successivamente diversi corsi di specializzazione presso l’Istituto arti culinarie “L’Etoile Venezia”, tra cui uno specifico di cucina creativa di primi piatti e uno di dessert al piatto. Ha, inoltre, preso parte all’importante stage “Sergio Mei” presso il Four season Hotel.
La sua passione per l’arte culinaria l’ha portato a seguire un iter professionale che lo ha visto impegnato in alcuni tra i locali più noti d’Italia, come il ristorante dell’Hotel Corte dei butteri a Fonteblada, il ristorante dell’Hotel Cala del porto a Punta Ala e il ristorante del Patria palace hotel a Lecci. La sua esperienza professionale non si è limitata però all’Italia: ha, infatti, lavorato diversi anni anche in alcuni celebri locali svizzeri.
Dal gennaio 2003 è lo chef del Centro turistico d’eccellenza antica Rudiae, di San Pietro in Lama, in provincia di Lecce
Nel corso degli anni ha partecipato a diversi concorsi culinari dove ha sempre ottenuto riconoscimenti e, in particolare, è risultato il vincitore del Premio Culinario Internazionale Pierre Taittinger 2003 per l’Italia.

Le ricette
Lombata di vitello con terrina di frattaglie,
tortini ai funghi e verdurine di stagione

Ingredienti per 10 persone
gr 3.000 carré di vitello; gr. 300 fegato di vitello; gr. 300 di rognoncini; gr. 200 di cuore di bovino; gr. 250 burro; gr. 500 finocchi; gr. 400 pomodori maturi; gr. 300 zucchini con fiore; gr. 100 funghi cardoncelli; gr. 500 farina 00; gr. 200 uova intere; gr. 300 panna fresca; gr. 100 formaggio grana parmigian; gr. 100 pancetta affumicata; gr. 100 pane grattugiato; gr. 300 olio d’oliva; gr. 100 sedano verde: gr.100 carote; gr.100 cipolla bianca; gr. 500 vino rosso; gr. 50 rosmarino; gr. 30 salvia; sale e pepe quanto basta

Procedimento
Parare, insaporire e legare il vitello, rosolarlo in una teglia con un filo d’olio e infornarlo con il fondo di verdure di cottura, cuocerlo a forno moderato a 175° per 35 minuti con la sonda al cuore a 50°. Pulire, tagliare e lavare per bene le frattaglie, condirle con olio, sale, pepe, aglio, salvia, la pancetta tritata, il pane grattugiato, ecc. Sistemare il tutto in una terrina e infornare per 20/25 minuti a 160°. Pulire e lavare le verdure per il contorno sbollentandole in acqua e saltarle al burro. Creare con la farina, il burro e le uova una brisé e riempire degli stampini farcendoli con il royal ottenuto con panna, uova, formaggio e funghi e poi cuocerli al forno. Slegare e tagliare la carne, sformare e tagliare la terrina, comporre così il piatto con il carrè tagliato, la terrina, le verdure di contorno e i tortini caldi. Irrorare con la salsa ottenuta dal fondo di cottura del carré e servire caldo.

Tortello aperto ai funghi cardoncelli
con coda di gamberone rosso di Gallipoli e la sua salsa

Ingredienti per 10 persone
gr. 300 farina 00; gr. 200 farina di semola; gr. 200 tuorlo d’uovo; gr.1000 funghi cardoncelli; gr. 250 burro; gr. 500 formaggio grana parmigiano; gr. 500 gamberoni; gr. 50 cipolla bianca; gr. 10 aglio; gr. 100 carota; gr. 100 sedano verde; gr. 500 olio extra vergine d’oliva; gr. 100 prezzemolo; gr. 50 basilico

Procedimento
Preparare una pasta fresca con le due farine e i rossi d’uovo. Stenderla sottile creando dei dischetti e cuocerli in acqua bollente salata; raffreddarli poi con acqua e ghiaccio e asciugarli sopra uno straccio pulito. Pulire e lavare con cura i cardoncelli e asciugarli, tagliarli a julienne e saltarli in padella con aglio, cipolla e olio. Alternare i funghi con i dischetti di pasta ed il parmigiano creando quattro strati per ogni porzione, infornare a 170° per 9/10 minuti. Pulire il gamberone, condirlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, creare con le teste dei gamberoni una salsa che andrà ad accompagnare il tortello. Togliere il tortello dal forno, posizionarlo nel piatto e adagiarvi sopra la coda del gamberone, accompagnarlo con la bisque e guarnire con basilico e un filo d’olio

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