Responsabili delle risorse umane e agenzie interinali hanno pochi dubbi: è lo chef de rang la figura oggi più ricercata dagli hotel (seppur, è giusto ricordarlo, anche per il front office la richiesta rimanga piuttosto alta). Per questa fondamentale figura di raccordo tra la sala e la cucina, responsabile del servizio in ogni dettaglio e, di conseguenza, della piena soddisfazione degli ospiti, gli annunci di lavoro abbondano, a ogni livello di struttura. Ma perché, nonostante la forte tradizione italiana del servizio, è diventato così difficile coprire quei posti vacanti al punto da indurre diverse strutture a rivedere giorni e orari di apertura riducendoli? La cause, analizzano gli esperti, sono diverse e interconnesse, come ci raccontano alcuni responsabili delle risorse umane alberghiere in questo articolo dall’ultimo numero del nostro magazine digitale (sfogliabile per interno a questo LINK).
Il problema degli orari e degli stipendi
Chi, come i recruiters delle agenzie interinali, ha una visione del settore ad ampio raggio indica il persistere di un problema legato a orari e stipendi – i primi non più allineati alle disponibilità dei professionisti, soprattutto dei più giovani, i secondi tendenzialmente ancora troppo bassi per un lavoro molto impegnativo. Eppure, anche nelle realtà più strutturate, che garantiscono riposi e orari flessibili e paghe adeguate, gli chef de rang non si trovano. “È una figura che sta andando verso l’estinzione – ci racconta l’HR Director di Lungolivigno, Mattia Ronco –. Sta cambiando la gerarchia della sala: si trovano facilmente commis e restaurant manager, ma mancano le figure intermedie, e si fa sempre più fatica a crescerle internamente”. Una difficoltà alla quale il gruppo prova a rispondere con assunzioni focalizzate: “Facciamo inserimenti il più possibile mirati, con obiettivi di crescita chiari che possano rendere più appetibile il lavoro rispetto alle aspettative dei candidati”.
Le prospettive di carriera
Il tema della crescita e del riconoscimento professionale risulta, in effetti, centrale: “Non tutti riescono a vedere quella da chef de rang come un’esperienza utile per apprendere le dinamiche del servizio e fare poi carriera”, concorda Emilio Di Lorenzo, HR Director di Eight Hotels. E poi, ci sono le questioni pratiche, relative agli alloggi, ma anche al “riscontro tra le aspettative dei candidati, sempre meno disponibili ai turni spezzati, al lavoro serale e festivo, e la flessibilità che questo lavoro richiede per sua stessa natura”.
Le possibili soluzioni
Una conciliazione tra questi due aspetti si può trovare, secondo Elisa Guerra, Talent Acquisition Manager di Club del Sole, investendo principalmente su formazione professionale interna e iniziativa di welfare che mettano al centro il benessere di lavoratrici e lavoratori.
Un’altra strada che in molti stanno percorrendo è quella del consolidamento del rapporto con le scuole alberghiere e del turismo, per intercettare da subito, attraverso gli stage, i talenti migliori – ed evitare che, “scottati” da prime esperienze non positive in contesti poco professionali – gli chef de rang di domani si allontanino dal settore ancor prima di cominciare.
Riconoscere valore
In generale, ciò di cui le aziende sembrano ormai aver preso consapevolezza è la necessità di riconoscere valore e importanza alla professione dello chef de rang – così come a tutte quelle di sala e di cucina – perché possa tornare a essere attrattiva. “Ci scontriamo con una generale disaffezione delle persone verso questi ruoli operativi dovuta al fatto che in passato sono stati spesso sminuiti – analizza Giulia Curto, Human Resources Director di Aman Venice –. Il lavoro che, come aziende, siamo tutte chiamate a fare è trovare soluzioni che ridiano prestigio a queste professionalità, soprattutto per attrarre giovani che hanno voglia di fare”.
Per approfondire: Lo chef del rang: le skills, le attitudini, le competenze richieste
Lo chef de rang è la figura che in sala coordina e supervisiona il servizio nella propria area di competenza assicurandosi che i piatti vengano serviti con precisione e tempestività. È in grado di suggerire abbinamenti di vini e rispondere a domande sugli ingredienti e le tecniche di cottura, migliorando così l’esperienza gastronomica complessiva degli ospiti. La sua capacità di gestire situazioni delicate con calma e competenza può fare la differenza nel mantenere la soddisfazione del cliente. Per questo, tra le competenze richieste ci sono attitudine al lavoro di squadra, resistenza allo stress e capacità di coordinare il team. Fondamentale è, infine, la conoscenza delle lingue straniere, dell’inglese prima di tutto, ma anche di altre lingue che, in determinati contesti, sono un requisito fondamentale (come nel caso della conoscenza del tedesco nelle destinazioni del lago di Garda).
Puoi consultare tutte le posizioni aperte per economo per le quali si terranno i colloqui di lavoro durante la nostra job fair TFP Summit, in programma a Roma il prossimo 28 febbraio, a questo LINK.
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