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A Ville Ponti il convegno nazionale dei maestri di Cucina

Di Gaetano Carbutti, 15 ottobre 2004

Il 4 ottobre si è aperto a Varese, in uno spazio dominato da stradine, filari di alberi e ville cinquecentesche, nel Centro congressi Ville Ponti, il quarto convegno nazionale dei Maestri di cucina che ha avuto come tema la qualità della ristorazione. La mattina del 5 ottobre c’è stato un momento di approfondimento sulla certificazione di qualità e di aggiornamento per maestri di cucina veterani. Nel pomeriggio sono entrati in scena tutti gli altri professionisti del settore e le scuole alberghiere.
Nell’occasione sono stati investiti 22 nuovi maestri selezionati in modo rigoroso fra 66 candidati e 7 senatori della Federazione italiana cuochi. Sono stati scelti attraverso i criteri stabiliti nello statuto e nel regolamento visibili al sito web www.maestridicucina.it.
Il rettore dell’Ordine dei maestri di cucina, Giorgio Nardelli, ha illustrato i loro compiti: “L’Ordine dei Maestri di cucina è nato per valorizzare il lavoro di professionisti che fanno della gastronomia una missione di vita. Dobbiamo propagandare la tradizione della cucina italiana e dimostrare di essere all’altezza del nostro grado”.
Giordano Ferrarese, executive chef del ristorante La Meridiana di Arsago Seprio, nonché presidente dei ristoratori Uniascom, si è espresso così: “Il progetto di portare a Varese questa manifestazione è nato da una mia idea, realizzata grazie all’aiuto dei vertici dell’Uniascom. Vogliamo dimostrare la capacità raggiunta dalla città di organizzare eventi di risonanza nazionale. Indispensabile per la riuscita della manifestazione è stata la collaborazione con la Provincia e la Camera di Commercio che, tramite il Convention Bureau, vogliono rilanciare Varese come città turistica. La cucina è una tappa fondamentale. Ristoratori e cuochi devono dimostrare di aver raggiunto una nuova maturità. Abbiamo vari progetti in merito, tra i quali il riconoscimento del marchio di qualità e una scuola per la formazione professionale degli addetti ai lavori”.
Ivan Foglieni e Daniele Preda hanno posto l’accento sull’importanza di tramandare ai giovani l’arte culinaria. Sergio Bellani, segretario generale dell’Uniascom, ha incentrato l’attenzione sul ruolo della cucina: “La scelta di Varese come sede per questa manifestazione d’interesse nazionale è il segno del valore raggiunto dalla città quanto a maturità e capacità organizzativa. A livello di comunicazione, questo convegno s’inserisce nel discorso iniziato con il congresso dei ministri del welfare, il Cartoon forum e le manifestazioni organizzate in occasione dell’allargamento dell’Unione europea. La cucina è in continua evoluzione in una città sempre più turistica”.
Ignazio Bonacina, direttore generale della Coldiretti per la provincia di Varese, ha detto: “Vogliamo proseguire questo lavoro con il riconoscimento dei frutti della terra che rischiano altrimenti di andar persi: dagli asparagi di Cantello alle pesche di Monate, dai salumi prealpini al gorgonzola varesotto, unico prodotto dop riconosciuto ufficialmente, dalla formaggella del Luinese ai vini. La collaborazione con Uniascom e con gli enti provinciali per favorire il turismo sono indispensabili anche per la valorizzazione dei prodotti locali. La manifestazione di Ville Ponti rientra in questa strategia e non può che fare del bene al mantenimento della tradizione”.
Durante il convegno si è parlato anche del progetto Tamandaré, nato nel 1994 dalla paziente opera del prete missionario Enzo Rizzo, che mira a offrire una vita migliore agli emarginati o “underdog”, cioè i perdenti, come usano chiamarli negli Stati Uniti. Un ricco buffet di tramezzini, brasati di pesce e dolci ha allietato gli ospiti soddisfacendo i palati più esigenti e dando dimostrazione, ancora una volta, delle indiscusse qualità dei cuochi nostrani. Volendo condensare l’intero convegno in un concetto potremmo affermare che dove c’è gusto non c’è perdenza bensì cultura. A parte il valore nutrizionale e decorativo, il cibo ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale, di volta in volta venerato per la sua sacralità o per le virtù terapeutiche.

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