Una proposta caratterizzata da ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune: creazioni che seguono la stagionalità degli alimenti, unite a interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta dai tratti inconfondibili. È lo stile di Ernst Knam. Da Roma a Milano un altro chef tedesco che, come Heinz Beck, in Italia ha costruito le proprie fortune. A partire dalla formazione con Gualtiero Marchesi fino all’apertura della pasticceria meneghina di via Anfossi, che gli ha dischiuso le porte della fama e del successo: un percorso lastricato da tanti premi e presenze televisive, tanto che Knam è ormai universalmente conosciuto come il re del cioccolato, titolo tratto dal programma omonimo da lui condotto e andato in onda fino a poco tempo fa sui canali del gruppo Discovery Italia.
Domanda. Allora non è vero che oggi l’arte della pasticceria ha perso un po’ di smalto nell’immaginario di chi si avvicina alla professione?
Risposta. Al contrario. Negli ultimi anni io personalmente ho riscontrato un grande ritorno di interesse. Forse, certo, c’è stato in precedenza un breve momento di appannamento. Ma credo che entrambe le tendenze, il piccolo declino e la rinascita, siano sostanzialmente legate alle fortune dei programmi televisivi: qualche anno fa in tv ci si concentrava soprattutto sul salato, mentre adesso la pasticceria sta prendendo piede e sempre più persone e giovani cercano di avvicinarsi a questo settore.
D. Mi potrebbe allora dare qualche consiglio dedicato a chi ama le specialità dolci e intende provare a trasformare il proprio interesse in una professione?
R. Agli aspiranti pasticcieri io dico sempre di intraprendere questa strada solo se veramente appassionati al mestiere. Perché è un lavoro che dà tantissime soddisfazioni, ma che richiede anche un grande impegno e molta motivazione. Lo dico sempre a chi si accinge a entrare nella nostra professione: bisogna essere consapevoli che, soprattutto agli inizi, le ore sono tante, i ritmi intensi e i periodi in cui normalmente tutti sono in vacanza sono quelli in cui si lavora di più.
D. Rimanendo con lo sguardo proiettato verso il futuro, quali sono oggi le nuove tendenze della pasticceria?
R. A onor del vero, a me non piace seguire le tendenze. Preferisco crearle. Mi basti citare la linea Knam Extreme: lanciata lo scorso ottobre, intende proporre una nuova concezione di dolce, nella quale una decorazione minima si accompagna ad accostamenti particolari e, appunto, estremi.
D. Qualche esempio?
R. La Knam Extreme Bianca abbina cioccolato e limone ai capperi. La Nera, invece, inserisce l’aglio nero fermentato. Sembrano accostamenti arditi. E inizialmente, per la verità, c’è chi ha storto il naso. Ma dopo il primo assaggio si sono dovuti tutti ricredere. In fondo, l’esperienza e la bravura di un pasticciere stanno proprio nel saper dosare gli ingredienti, in modo da creare armonie di gusto persino tra gli elementi più diversi.
D. In un mondo sempre più focalizzato su un’alimentazione salutare e attenta a intolleranze e allergie, qual è il ruolo di dolci e cioccolato?
R. Cerchiamo di venire incontro a tutte le esigenze. Tra le mousse più vendute e richieste nel mio negozio c’è per esempio l’Afrikana: una base di marquise senza farina e cioccolato fondente. Assolutamente adatta alle esigenze della maggior parte di chi soffre di intolleranze. La pasticceria è un’arte creativa e versatile, in grado di adattarsi ai cambiamenti e ai gusti del mercato.
D. Lei ha studiato con Gualtiero Marchesi, convinto assertore della “cucina del levare”: è una filosofia estendibile anche alla pasticceria?
R. Certamente. Anzi, le dirò di più: la linea Knam Extreme è nata proprio in seguito a una conversazione con Marchesi su questi temi. Da lì la decisione di ideare una decorazione extreme, ridotta ai minimi termini, che si concretizza in una glassa lucida senza ulteriori elementi.
D. Come è organizzato il laboratorio di una pasticceria?
R. Posso parlare della mia esperienza personale. In via Anfossi noi abbiamo due laboratori: uno dedicato alla pasticceria e l’altro al cioccolato; lavorano a stretto contatto sia con il negozio, sia con l’ufficio. I ritmi sono intensi, soprattutto durante le feste.
D. Qual è infine a suo parere il futuro del cioccolato, al di là dei giochi di consistenze e degli accostamenti più originali?
R. Sono convinto che sia decisamente roseo. Già definito nel passato «il cibo degli Dei», non credo che passerà mai di moda. Anche perché può essere accostato con (quasi) tutto e reinventato continuamente: dolce o salato non importa, le combinazioni e le armonie di gusto che si possono creare sono infinite. Nella mia nuova scuola di cucina e pasticceria, Knam Experience Cooking Class, ho persino inserito un corso sui finger food salati (con un tocco di cioccolato), per una lezione in grado di andare oltre al classico concetto del cioccolato abbinato ai dessert.
Un breve profilo
Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati del mondo, Ernst Knam arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come maestro pasticciere, ultimo passo formativo prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti il suo ormai storico punto vendita di via Anfossi 10 a Milano, oggi noto come la Pasticceria Knam.
Nel tempo ha ricevuto inoltre diversi riconoscimenti internazionali: tra questi il primo premio nella sezione pasticceria al Toque d’or di Lucerna nel 1988 e nel 1990, il terzo posto nella sezione cuoco dell’anno al Toque d’or di Lucena del 1994, nonché il titolo di Miglior pasticceria dell’anno in Italia, nel 2004 a Bruxelles. Grazie alle sue capacità di spaziare nella cucina a 360 gradi, si aggiudica quindi il Campionato italiano di panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato europeo di Lione nel 2005. È stato inoltre campione italiano di Cioccolateria 2009-2010, campione italiano di Finger food 2011 e campione del mondo di Gelateria 2012, come capitano della squadra italiana e scultore del cioccolato.
Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto personaggio televisivo conosciuto come il re del cioccolato dal titolo dell’omonimo programma che lo ha visto protagonista fino a poco tempo fa. Sempre dal 2012 è poi giudice di Bake Off Italia: un altro format di Real Time, canale sul quale è stato infine lanciato giusto quest’anno anche Che Diavolo di Pasticceria: una sorta di Cucine da incubo in versione dolce, in cui Knam è chiamato a dare nuova vita a locali in difficoltà.
«Conosco Ernst per la sua professionalità e per la sua gentilezza d’animo che ne fanno una persona a suo modo rara» è il pensiero a lui dedicato da un maestro quale Gualtiero Marchesi. «Il suo negozio milanese potrebbe sembrare uno come tanti, ma in realtà è un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce veri capolavori. Ernst è forse un po’ matto, come solo gli artisti sanno esserlo, ma sempre riconoscente e pieno di attenzioni. Ed è con piacere che dedico queste righe ad Ernst, proprio perché sono certo che professionalità e umanità possono formare un mix inarrivabile».
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