Facile come bere un bicchier d’acqua. E invece no, o quanto meno non sempre il famoso detto corrisponde a verità, perché spesso invece di “acqua” è meglio parlare di “acque” o, in maniera ancor più sottile, di “cocktail di minerali”. È questa una delle espressioni utilizzate da Mario Celotti, presidente di A.D.A.M., ovvero l’Associazione Degustatori Acque Minerali, quando ribadisce l’importanza di conoscere bene e a fondo questo “oro blu”. Gli idrosommelier non sono una novità: “Abbiamo registrato l’associazione nel 2002 ma parliamo di acque già da venticinque anni”, spiega il presidente. Ma allora oggi a che punto è il movimento? Cosa significa essere idrosommelier e come e quanto questa figura sta prendendo piede, magari anche nell’hôtellerie e nella ristorazione? Ne abbiamo parlato proprio con il presidente Celotti.
Innanzitutto, perché è nata A.D.A.M.? “Nasce per riuscire a fare cultura dell’acqua, soprattutto per quanto riguarda quella minerale in bottiglia. Dobbiamo parlare di tante acque diverse – cocktail di minerali uno diverso dall’altro. Basti pensare che in Italia sono presenti oltre 200 etichette, suddivise in categorie, si va dalla minimamente mineralizzata alle oligominerali, dalle minerali a quelle ricche di sali. Variano per residuo fisso e classificazione, e quello che dobbiamo fare è leggere le etichette”.
Sono loro a poterci guidare, e non a caso Celotti parla di “autostrade del sapore”. Come mai? Per ribadire la possibilità di abbinare le acque ai piatti, proprio come si fa abitualmente col vino. E non a caso diversi degustatori di acque provengono proprio dal mondo dei più “classici” sommelier, compreso lo stesso Celotti.
“Al crescere del residuo fisso aumenta anche il gusto dell’acqua. Ecco che a un piatto più leggero ne andrebbe abbinata una più leggera, per esempio un antipasto contro una lasagna o una tagliatella al ragù. Ci sono anche acque adatte per il dessert. In generale gli abbinamenti si possono effettuare su tutto il menù, nella ristorazione ci dovrebbero essere almeno dalle 2 alle 4 acque da abbinare anche in base alla stagione”.
E a proposito di ristorazione, la tendenza sta prendendo piede? “Sì sta entrando, ai corsi per idrosommelier che organizziamo partecipano tra gli altri anche ristoratori, albergatori, oltre che medici e persone interessate a capire l’acqua. E il futuro potrebbe essere anche quello di entrare nelle spa e nei centri benessere”. Come accadeva un tempo, dunque, potremmo anche oggi avere la possibilità di “degustare” l’acqua termale, oltre che goderla per i trattamenti, “con la differenza che oggi possiamo anche portarci poi via la stessa acqua imbottigliata”.
E l’interesse verso il tema della degustazione dell’acqua sembra essere trasversale: “Partecipano ai corsi dalla Romagna alla Sardegna, dalla Sicilia al Piemonte. E arrivano anche dall’estero, per esempio da Cina, Giappone, Brasile. La nostra missione è divulgare questa cultura”, spiega Celotti, augurandosi che presto nella ristorazione sarà comune ricevere anche la carta delle acque oltre che quella dei vini, con il consiglio sull’abbinamento giusto.
“Noi siamo stati i primi, ora anche i sommelier del vino iniziano a prendere queste iniziative, per esempio in Spagna e Portogallo. Oggi abbiamo degli idrosommelier anche nel resto d’Europa”.
E cosa risponde il presidente di A.D.A.M. ai movimenti crescenti in favore dell’acqua del sindaco, ovvero della richiesta e disponibilità, anche negli esercizi pubblici, dell’acqua del rubinetto? “Non abbiamo nulla contro, finché vengono controllati e igienizzati gli impianti non c’è nessun problema, quello potrebbe sorgere in merito ai contenitori in cui viene versata l’acqua, il rischio è che non siano sterilizzati a dovere. In ogni caso, non si tratta naturalmente di acqua minerale con i suoi benefici”.
Gli obiettivi per il futuro? “Al momento contiamo circa 3.500 persone che hanno frequentato i nostri corsi e si sono diplomati come idrosommelier. L’idea è di crescere e creare delegazioni in campo nazionale, in modo che ogni regione abbia un referente per aiutare il territorio. E interverremo anche nelle scuole romagnole legate alla ristorazione e all’alberghiero”.
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