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A domanda rispondo: tre utili quesiti culinari

Di Alessandro Circiello, 27 novembre 2008

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Nel mio indirizzo web esiste una sezione, chiamata Contatti, dove i miei lettori e tutti colori che accedono al sito possono inserire, oltre ai propri dati, domande e osservazioni in merito al mio lavoro e alla mia esperienza professionale. Recentemente ho ricevuto numerose richieste di consigli su una serie diversa di argomenti culinari. Mi è parso, così, al contempo opportuno e interessante rispondere a tre di tali quesiti direttamente sulle pagine di Job in Tourism. Nella convinzione che molte delle domande da me ricevute provengano proprio dai lettori di questa testata e nella speranza che le mie risposte possano risultare utili anche ad altri.

Domanda. Gentilissimo chef, qual è la tecnica più adatta per ottenere una frittura croccante e asciutta?
Risposta. Innanzitutto è fondamentale la scelta dell’olio: per ottenere una frittura di buon livello, dal punto di vista del gusto e della salute, il mio consiglio, in particolare, è quello di utilizzare l’olio d’oliva perché, oltre alle sue caratteristiche organolettiche eccellenti, ha un punto di fumo maggiore rispetto agli oli di semi: 240 gradi contro i 190 gradi di quest’ultimi.
D. Gentilissimo chef, come posso fare per mantenere il colore originale e non far scurire verdure come gli spinaci, la cicoria o la bieta?
R. Occorre mettere del succo di limone nell’acqua bollente di cottura per alterare il grado di acidità dell’acqua stessa. Una volta cotte, possibilmente al dente per conservare i valori nutrizionali e non disperdere i contenuti nutrizionali nell’acqua di cottura, bisogna poi raffreddare velocemente le verdure in acqua e ghiaccio o direttamente sotto l’acqua corrente.
D. Gentilissimo chef, qual è il suo consiglio per ottenere una buona pasta al pomodoro?
R. Prima di tutto, a mio avviso, bisognerebbe sfogliare e non tritare la cipolla da dorare, in modo da poterla togliere a fine cottura ed evitare di far persistere al palato il retrogusto della cipolla stessa, lasciando solo il suo profumo. È importante, inoltre, far dorare la cipolla in padella dolcemente, con poco olio extra vergine d’oliva e senza lasciarla bruciare affinché non rilasci un sapore amaro, unendo poi i pomodori freschi, se è stagione, magari privi della pelle esterna. Bisogna poi cuocere il tutto per dieci minuti e, fuori dal fuoco, mantecare la pasta con dell’olio extra vergine d’oliva, del basilico e del parmigiano grattugiato. Mantecare fuori dal fuoco è infatti importante, perché in questo modo si evita di rendere il parmigiano filamentoso mentre, al contempo, il basilico mantiene il massimo del proprio gusto e del proprio profumo.

Filetto di suino con fichi al vino rosso e cipollotti

Ingredienti per 4 persone:
filetto di Gran Suino Padano g. 800, 8 fichi settembrini, 1 bicchiere di vino rosso, 4 cipollotti, 1 stecca di cannella, olio extra vergine d’oliva, sale ed erba cipollina qb.
Procedimento:
cuocere i fichi interi con tutta la buccia nel vino rosso e nella cannella. Scottare a parte, in acqua bollente, i cipollotti freschi per pochi secondi, raffreddarli e spadellarli con poco olio, in modo da renderli croccanti.
Per il filetto: in una padella ben calda, dorarlo con poco olio da ambo i lati, quindi salare a fine cottura.
Composizione: disporre sulla base del piatto il cipollotto croccante e i fichi cotti nel vino; ultimare con il filetto e l’erba cipollina.

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