A Campione i campioni della cucina

La concorrenza, quando è debitamente regolamentata, è sicuramente positiva e di questo sembra trarne giovamento anche il Casinò di Campione, attorniato com’è dalle nuove realtà aperte in Svizzera, tra le quali una è addirittura situata sull’autostrada prima di Campione.
Arrivando nella cittadina affacciata sul lago si ha l’impressione di entrare in un grande cantiere, tante sono le costruzioni e le ristrutturazioni che si intravedono; il casinò stesso è stato oggetto di un profondo ripensamento operativo con l’apertura, tra l’altro, di nuovi spazi per i giochi americani e un adeguamento funzionale del complesso. La costruzione del nuovo, imponente casinò procede speditamente e svetta con la sua mole.
Quindi, grandi cambiamenti in positivo nella casa da gioco italiana, dove però si consolida una manifestazione che, giunta alla quinta edizione, è diventata un punto di riferimento nel panorama gastronomico italiano: il Premio Campione “Il cuoco dell’anno”.
La manifestazione si pone come obiettivo l’identificazione nel panorama nazionale di una figura professionale di particolare rilievo; non a caso nelle scorse edizioni sono risultati vincitori nel 1998 Sergio Mei, nel 1999 Alfonso Iaccarino, nel 2000 Mauro Uliassi, nel 2001 Filippo Chiappini Dattilo.
Tra i criteri che concorrono alla valutazione dei candidati, oltre alla preparazione specifica maturata nella pratica in cucina di ristoranti o hotel, siconsiderano alcuni valori aggiunti che ne arricchiscono la personalità, come la promozione della cucina italiana nel mondo, l’attività di insegnamento, l’attenzione alle nuove tecnologie e il loro uso, la pubblicazione di testi tecnici e di ricettari.
Un altro importante elemento di valutazione è l’attenzione dimostrata nei confronti della ricerca e della scelta di materie prime di elevata qualità, che siano testimonianza della valorizzazione di un territorio e delle sue tradizioni gastronomiche.
La giuria presieduta da Guido Vergani, che regolarmente ogni anno ricorda che non è un gourmet ma un vorace mangiatore, era composta da esponenti di rilievo del Casinò di Campione e di alcune realtà di riferimento: Accademia italiana della cucina, Federazione italiana cuochi, Slowfood, Fuoricasa e Il Cuoco.
I finalisti quest’anno sono stati: Fabio Barbaglini del Caffé Groppi di Trecate (No), Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na), Marco Garfagnini del Ninan di Carrara (Ms), Giancarlo Perbellini del Perbellini di Isola Rizza (Vr), Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale – Da Renzo di Cervere (Cn).
Nel corso della serata di gala nel Salone delle Feste del Casinò sono stati proclamati ex aequo Cuoco dell’Anno, Gennaro Esposito, chef-proprietario del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli) e Gian Piero Vivalda, chef – proprietario del ristorante Antica Corona Reale – Da Renzo di Cervere (Cuneo).
Gennaro Esposito è nato a Vico Equense nel 1970 e si è diplomato alla locale scuola alberghiera nel 1988. Ha partecipato a stage da Vissani, a Montecarlo e a Parigi da Alain Ducasse.
Esposito è un convinto sostenitore della gastronomia campana e nel suo locale si utilizzano gli oli migliori, la pasta d’eccellenza, i formaggi freschi e stagionati degli Alburni, dei Monti Lattari e del Cilento, le verdure dell’agro sarno-nocerino; e, ovviamente, il pesce del golfo di Napoli. Lo scorso 9 dicembre ha presentato la sua cucina (insieme ad Alain Ducasse) nel ristorante “Il Cortile” a Parigi.
Gian Piero Vivalda è nato a Cuneo nel 1968. Dopo il diploma presso l’Istituto Alberghiero di Mondovì, ha seguito diversi stage all’estero: al Palace Hotel di Saint Moritz nel 1991, al Relais e Chateaux “Georges Blanc” di Vonnas nel 1997/98, al “Carrée de Feuillantes” di Parigi nel 2000.
Erede di una tradizione di famiglia iniziata due secoli fa (il ristorante era gestito dalla famiglia Vivalda fin dall’inizio del XIX secolo), ha sempre avuto come fine principale della sua cucina la valorizzazione dei prodotti della terra d’origine. La ricerca delle materie prime è andata di pari passo con la sperimentazione di nuove tecniche per una cucina che eredita dal nonno Eugenio i profumi e le basi. È chef – titolare del ristorante di Cervere dal 1992.