Un mestiere di fascino e soddisfazioni ma anche di fatica: in un’epoca in cui gli chef sono le nuove star il rischio può essere che chi intende affacciarsi alla professione perda di vista la dedizione, lo studio e i sacrifici necessari. Allora diventa fondamentale la formazione, e il saper fare rete tra professionisti, anche in nome di una concorrenza che sia leale per una partita che si giochi ad armi pari. C’è tutto questo nell’attività presente e futura di Apci, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e noi ne abbiamo parlato con il direttore generale Sonia Re.
Domanda: Come vedete lo stato dell’arte della ristorazione italiana oggi? E a vostro avviso quali saranno le sfide principali del prossimo futuro?
Risposta: “Il settore è in grande sviluppo. Gli ultimi dieci anni hanno visto trasformarsi la figura del cuoco e il mondo della ristorazione. Oggi si può lavorare in questo settore in molte modalità, non esiste più solo il locale tradizionale. La sfida resta sempre solo una: conquistare il cliente con prodotti buoni, che parlano del nostro territorio. Sicuramente deve migliorare il rapporto tra cucina e sala e il servizio, che in molti locali è ancora carente. Per questo bisogna lavorare molto sulla formazione professionale, che non termina alla scuola alberghiera, ma deve proseguire per tutto il percorso lavorativo”.
D. Oggi è evidente che il turismo enogastronomico sia decisamente sotto i riflettori: ma quali dovrebbero essere a vostro avviso i fattori fondamentali da tenere presente per uno sviluppo sostenibile e soprattutto che valorizzi la vera professionalità?
R. “Il turismo enogastronomico è e deve essere una delle voci più importanti per lo sviluppo economico del nostro Paese. Abbiamo un territorio, dei prodotti e dei professionisti eccellenti. Sicuramente dobbiamo imparare a valorizzare meglio questi aspetti. Anche in questo caso credo che il network sia fondamentale. Per quanto ci riguarda cerchiamo di lavorare con i Consorzi locali e con gli enti di promozione turistica, proprio per valorizzare ogni singolo territorio e le sue eccellenze”.
D. State portando avanti “Il giro d’Italia” Apci: di cosa si tratta, quali saranno le prossime tappe, quanto durerà e quali sono i vostri obiettivi?
R. “È un fiore all’occhiello dei progetti di Apci. Si tratta di un evento itinerante che coinvolge cuochi e ristoratori, con una cena che diventa un corso di formazione su prodotti, tecniche di cottura e attrezzature. A portare avanti il progetto la Squadra Nazionale Apci Chef Italia, che rappresenta il meglio della nostra associazione. Organizziamo questo viaggio tra le eccellenze italiane in collaborazione con i distributori locali e ogni tappa in una città diversa dello Stivale, proprio per raggiungere tutti e valorizzare i singoli territori”.
D. Si può dire che ormai da tempo gli chef sono “le nuove star” e la popolarità di cucine, ricette, volti cresce con il pullulare di trasmissioni, libri, iniziative. Sono tutte “luci” o si rischia qualche “ombra”? Per esempio, si riesce ancora a far passare il messaggio che il mestiere costa studio, lavoro e fatica?
R. “Indubbiamente l’attenzione mediatica ha aiutato molto a valorizzare il lavoro del cuoco, fino a qualche anno fa meno in evidenza. E questo lo considero un grande valore. Però ogni medaglia ha il suo rovescio e questo può portare molti giovani a pensare che il lavoro comporti meno sacrifici, di quanto in realtà non sia necessario. Diciamo che si impara sul campo e che la base della ristorazione è fatta di professionisti magari meno noti dal punto di vista mediatico, ma di grande valore per lo sviluppo della nostra economia”.
D. Prossimi progetti e iniziative in programma?
R. “Sempre tanti. Oltre alle tappe del Giro d’Italia, la prossima presenza di Apci come partner di Host, la fiera biennale dedicata all’hôtellerie e alla ristorazione, nel corso della quale gestiremo uno spazio di oltre 300 metri quadri dedicato al meglio della ristorazione. Un progetto che valorizzerà anche le eccellenze italiane e il turismo enogastronomico”.
D. Cresce giustamente la consapevolezza verso i temi ambientali (primi tra tutti la lotta alla plastica monouso e contro lo spreco di cibo) anche nell’industria del turismo e dell’ospitalità: cosa può fare la ristorazione e voi come associazione? Avete iniziative in programma in tal senso?
R. “Lavoriamo da tempo sul tema del #nospreco, sia a livello istituzionale, sia a livello associativo. La nostra Squadra Nazionale propone sempre piatti e ricette che prevedano il minor spreco possibile di materia prima. Collaboriamo poi con Confcommercio Milano e Fipe con progetti anche su questi temi, che puntano alla diffusione nei locali di contenitori idonei per il trasporto del cibo avanzato. Credo che il nostro impegno in questa direzione crescerà ulteriormente in futuro”.
D. Sostenete in maniera attiva anche l’appello #PerNonMangiarsiIlFuturo: di cosa si tratta? E perché è importante per voi portarlo avanti?
R. “È un appello in tutela della ristorazione e dei professionisti di questo settore, voluto dai principali organismi istituzionali. Tra gli obiettivi della nostra associazione c’è proprio la tutela della professione e della figura del cuoco. Non potremmo quindi non essere parte attiva di questo progetto, che vuole difendere chi lavora seriamente tutti i giorni. Lavorare insieme e fare network è importante per avere una voce a livello nazionale”.
Il profilo
Sonia Re dal 2013 è direttore generale di Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), fondata dal padre Carlo Re. Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, è entrata in associazione per occuparsi di marketing e comunicazione, fino a ricoprire il ruolo di direttore. È team manager della Squadra Nazionale Apci Chef Italia e direttore responsabile del magazine L’Arte in Cucina, organo ufficiale dell’associazione.
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