Non è solo una questione di prodotto. Che la proposta F&B di una struttura ricettiva sia in grado di rispondere ad esigenze alimentari specifiche, come quelle degli ospiti celiaci, rappresenta sempre più un’opportunità di business concreta per gli hotel, oltre che di crescita professionale per il personale, e non solamente per quello di cucina.
Non più un fenomeno di nicchia
Ne sono convinti in Essenza Food&Travel, start up specializzata nella formazione sul gluten-free in albergo, che abbiamo intervistato sull’ultimo numero del magazine di “Job in Tourism” (consultabile per intero a questo LINK). “Il nostro obiettivo è stato, sin dall’inizio, sensibilizzare le strutture ricettive perché il senza glutine rappresenta un mondo nuovo e in gran parte inesplorato, con potenzialità di business e di reputazione, in termini di inclusione sociale, molto importante per gli hotel”, premette Ivan Silvestri, che nel 2019 ha fondato Essenza Food&Travel insieme a Lucia Viola. L’idea è nata sui banchi di un master in digital marketing e dall’esperienza personale di Silvestri, celiaco da 30 anni. “Per me la celiachia è sempre stata un grande limite e un problema rispetto alla possibilità di viaggiare – racconta –. Oggi molte cose sono cambiate, c’è grande attenzione e curiosità sul tema da parte degli albergatori, anche perché non si tratta più di un fenomeno di nicchia”.
Le statistiche dicono che a essere celiaco è l’1% della popolazione mondiale. In Italia, i celiaci certificati sono 600mila e 6 milioni sono le persone che mangiano solo alimenti senza glutine. Una ricerca dell’Università di Messina dello scorso anno ha rilevato che in Italia 1 bambino su 60 ha predisposizione genetica o ha già sviluppato la malattia. Ed è un dato che continua a crescere.
Una questione (anche) di comunicazione
Numeri che confermano “un bisogno del mercato reale: quello dei molti viaggiatori che non possono assumere glutine – celiaci, intolleranti o sensibili – di trovare con facilità strutture ricettive in grado non solamente di offrire il prodotto – cosa oggi decisamente più comune che in passato – ma soprattutto personale in grado di gestirlo e di comunicare in maniera adeguata”, sottolinea Silvestri. Se da una parte, infatti, in hotel, soprattutto al buffet delle colazioni, è sempre più frequente trovare almeno un angolino di prodotti confezionati senza glutine, dall’altra, per chi è celiaco, non è sempre facile interfacciarsi con camerieri e personale al front office per sapere se e cosa è possibile mangiare in totale sicurezza. “A chi è celiaco – nota Silvestri – bastano due domande per capire se la persona sa di cosa sta parlando e decidere di optare per un’altra soluzione lì dove coglie impreparazione”. È così che la questione diventa anche reputazionale: “Essere preparati significa poter comunicare di essere una struttura attenta alle diverse esigenze dei propri ospiti. Paradossalmente – rileva ancora Silvestri – farlo non significa investire sulla persona celiaca, che di norma è un cliente abitudinario che, per comodità, torna dove si è trovato bene, quanto sulla sua sfera di influenza fatta di familiari, amici, colleghi. In questo senso il gluten-free è oggi un tramite per gli hotel per raggiungere opportunità di business diversificate e intercettare e fidelizzare nuova clientela”. Farlo con un’offerta di qualità e studiata invece che con gli angoli di prodotti dedicati un po’ tristi che si vedono spesso alle colazioni può fare, ulteriormente, la differenza.
In cucina
Prima degli aspetti comunicativi, tuttavia, ci sono quelli relativi alla produzione e a una serie di “falsi miti” sul tema del senza glutine, oggi ancora molto diffusi, “che spesso spaventano le strutture ricettive, come quello della necessità di avere due cucine separate per la produzione di cibo. In realtà – spiega il fondatore di Essenza Food&Travel – anche i regolamenti europei non dicono questo. Ci sono norme da seguire e accortezze da adottare su materie prime, strumentazione e preparazione ma, ancora una volta, la differenza la fa la formazione del personale”. Che sul tema delle intolleranze alimentari può trovare un’occasione preziosa di aggiornamento professionale “non solamente rispetto alle esigenze specifiche degli ospiti celiaci, ma come atteggiamento generale di apertura e attenzione a esigenze alimentari diverse e variegate, oggi molto diffuse, in un’ottica di vera ospitalità inclusiva”, conclude Silvestri.
Per approfondire
Essenza Food&Travel mette a disposizione del personale alberghiero un percorso di formazione “con suggerimenti operativi che consentano di accogliere gli ospiti in totale sicurezza e aumentare la fiducia da parte degli utenti con intolleranze e allergie – spiega il co-founder della start up, Ivan Silvestri –. Il corso, in versione digitale, è strutturato in 4 parti, con focus su cucina, sala e comunicazione, con le indicazioni su cosa dire al cliente, come rispondere al telefono, come evitare che tra cucina, sala e ospite si possano verificare errori e come fornire le corrette informazioni per far trasparire preparazione”. Per questo, è rivolto non solamente al personale operativo di sala e cucina, ma a tutte le figure che entrano in contatto con gli ospiti, dal front-office all’housekeeping. La formazione dà la possibilità di accedere alla piattaforma di Essenza Food&Travel che segnala agli utenti finali tutte le strutture ricettive preparate ad accogliere in sicurezza i clienti con intolleranze alimentari.
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