Rivalutare in modo non troppo aggressivo ma pur sempre inusuale gli alimenti della tradizione, in particolare di quella Romagnola. Il tutto mantenendo un equilibrio non facile tra creatività, stagionalità e costi, nonché tra cultura, curiosità e limiti dei propri commensali. È questa la filosofia dello chef a «chilometro buono», Silver Succi. «Onestamente, però», ammette il responsabile della cucina del quartopiano di Rimini, «non posso rivendicare l’esclusiva paternità di tale definizione: si tratta più che altro di un’espressione informale, che utilizziamo quando parliamo tra colleghi, per significare una certa insofferenza nei confronti della moda del momento. Oggi c’è infatti la tendenza a dire che chi non cucina a chilometro zero è fuori. Ma non è possibile pensare di rifornirsi solo localmente, impedendo la ricerca di prodotti migliori, magari neppure troppo distanti. La fiducia dei commensali non si conquista con gli annunci a effetto, ma unicamente dimostrando di essere in grado di fare ciò che si promette».
Domanda. Eppure il concetto di chilometro zero nasce anche da una esigenza, che definirei di etica culinaria…
Risposta. Sicuramente. Ma si possono cercare pure dei paletti più ragionevoli. Per esempio rimanendo quanto più possibile entro i confini italiani: non fa niente se il tonno del Pacifico o lo spada dell’Atlantico ti consentirebbero di servire tutti i piatti del tuo menu di pesce persino nei giorni in cui il pescato del Mediterraneo è scarso. E poi c’è il rispetto delle stagionalità: dà al cliente la possibilità di capire in che momento dell’anno si trova e permette di evitare l’importazione di alimenti provenienti dal capo opposto della terra.
D. Un altro dei trend più attuali riguarda invece l’utilizzo delle materie prime meno pregiate, come per esempio il quinto quarto dei tagli di carne. Anche questa è una moda passeggera, oppure ha una propria ragion d’essere?
R. Credo che risponda più che altro all’esigenza di differenziare la propria offerta. Noi al quartopiano, per lo meno, la pensiamo così. Se io proponessi in carta tutti i giorni sei piatti di pesce e altrettanti di carne, con un alternarsi di ingredienti comuni e inusuali, le persone finirebbero inevitabilmente per scegliere sempre le portate più scontate. È una questione di pigrizia mentale, nonché di paura ad ammettere la propria scarsa conoscenza di certe materie prime. È così che il nostro menu comprende certo la tagliata di vitello, accompagnata però dalle animelle. Allo stesso modo proponiamo altri alimenti oggi meno popolari come i piccioni o il guanciale.
D. Un sistema utile anche a contenere un po’ i costi, magari…
R. Sinceramente non credo… vero è che il filetto ha prezzi senz’altro più alti del guanciale, però anche quest’ultimo non te lo regalano certo. E poi c’è il tempo di preparazione. Prenda per esempio alcuni pesci “poveri” di queste zone. Mi riferisco a specie come il ragno, la triglia o il muletto, solo per citarne alcune: costano sicuramente meno di altri prodotti più popolari, quali l’orata o la spigola, ma sono molto più complessi da scegliere e da preparare. E poi vanno assolutamente mangiati in giornata, perché le loro texture specifiche (in pratica le consistenze, ndr) di fatto ne impediscono la conservazione anche per pochi dì. Detto ciò, i pesci “poveri” garantiscono certamente ai commensali un contenuto esperienziale e di conoscenza nettamente superiore ai loro cugini più “nobili”.
D. Parlando di conoscenza mi viene in mente un’altra questione classica della ristorazione: il cliente, in un certo senso, va educato?
R. Sì, ma con equilibrio. Occorre capire dove ci si trova a cucinare e adeguare la propria offerta al contesto, per poi introdurre progressivamente, e con misura, degli elementi di novità. L’importante è avere lo sguardo aperto verso i nuovi orizzonti, da cui però prendere solo quello che si reputa più adatto al proprio mercato. Qui al quartopiano, in particolare, la cucina che proponiamo si rifa a un concetto di tradizione rivisitata. Con il tempo abbiamo lasciato sempre più spazio alla sperimentazione, senza però mai arrivare a toccare gli eccessi. Anche perché, e qui torniamo a parlare di mode, i trend, dopo aver raggiunto l’apice della propria popolarità, tendono inevitabilmente a ripiegare. E noi non possiamo permetterci di tornare indietro, ma dobbiamo garantire la costanza necessaria a far sì che, chi viene da noi, possa apprezzare l’esperienza di un qualcosa di diverso, inserito in un contesto gastronomico a lui pur sempre familiare.
D. Quella che si dice l’importanza dell’equilibrio. A proposito di bilanciamenti: come si gestisce al meglio il delicatissimo rapporto tra sala e cucina?
R. Evitando scherzi di cattivo gusto come quelli a cui mi capitava di assistere in gioventù, quando vedevo preparare coltelli e piatti bollenti appositamente per fare un dispetto ai camerieri. In realtà, occorre comprendere che la sala è persino più importante della cucina: perché si possono proporre le ricette migliori del mondo, ma se poi non vengono presentate in maniera adeguata, l’ospite non potrà mai apprezzarle fino in fondo. La soluzione, in sala come in cucina, consiste perciò nel costruire un vero rapporto di fiducia e amicizia con l’intero staff, in modo che alla fine tutti remino insieme verso un unico obiettivo. Che poi è sempre lo stesso: quello di far star bene i propri ospiti.
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