Un coach che allena il team

«La distinzione fra sala e cucina va allentandosi, la barriera pian piano va cadendo. Oggi il compito di un bravo maître è quello di cercare di sensibilizzare tutto il team verso l’attenzione al cliente, e saper personalizzare tutto, dalla preparazione al servizio. La comunicazione deve amplificarsi e raggiungere tutti: se c’è un cliente abituale, anche in cucina devono conoscere e ricordare le sue preferenze».
È Simone Pinoli, del ristorante La Pergola al roof garden del Rome Cavalieri Hilton, a disegnare questo ritratto di maître al passo coi tempi. Un ruolo che lui ben conosce e interpreta, tanto che è stato premiato dalla guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso come Maître dell’anno 2007.
«Oggi il nostro ruolo è cambiato, non è più solo quello di consigliare un piatto o l’altro, come un tempo si faceva. Il servizio di sala è molto più semplice, i piatti arrivano già preparati dalla cucina. Oggi abbiamo piuttosto una funzione di coach, un allenatore che deve saper dirigere una squadra ed essere anche un buon conoscitore della psicologia delle persone», spiega Pinoli, aggiungendo che «le regole del servizio di sala sono diventate meno rigide e formali, dobbiamo essere presenti e attenti, ma il cliente non lo deve notare».
Il premio è un riconoscimento alla carriera di un maître nato 34 anni fa a Chiavenna, in Valtellina, e che a 18 anni era già in giro per il mondo a farsi un’esperienza internazionale. Dal 1997 lavora nel prestigioso ristorante La Pergola del Rome Hilton, a fianco dell’executive chef Heinz Beck.
«È il premio più importante che abbia ricevuto finora, una grande soddisfazione per me, perché attesta il mio impegno costante, e per La Pergola, che si conferma ai massimi livelli internazionali. Con Heinz Beck c’è una collaborazione molto intensa. Lui è un artista e il suo tipo di cucina mediterranea, leggera e salubre, ha molto successo. Ora i grandi chef lavorano volentieri nei ristoranti d’hotel, perché anche in Italia le cose stanno cambiando, in albergo si punta molto sulla ristorazione per attrarre la clientela. Direi che, in un certo senso, la situazione si è rovesciata: se prima si prenotava la camera e poi eventualmente si frequentava anche il ristorante, ora a volte capita l’inverso, si prenota un albergo perché c’è un ristorante gourmet, e la camera viene dopo».
Pinoli vive il suo lavoro con entusiasmo: «Non c’è routine in questo mestiere, ogni sera è diverso, come uno show, come a teatro».
Si tratta proprio di una passione, nata fin dall’infanzia. «Avevo uno zio che faceva il maître in Germania. Ero incantato dallo splendido smoking che indossava e ho subito capito che la mia strada era quella».