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Cigierre: la carica dei 200
Serietà, meritocrazia e passione: le tre parole chiave della gestione del personale, per un gruppo dalle grandi ambizioni a caccia di un paio di centinaia di ruoli di responsabilità
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Cinquanta nuovi ristoranti in arrivo solo in Italia, per una richiesta di non meno di 200 nuove risorse esclusivamente per le posizioni di responsabilità. Bastano i numeri a tracciare le dimensioni del piano di sviluppo della Compagnia Generale Ristorazione. Cigierre è una società con sede in Friuli, proprietaria di celebri brand dell’f&b come Old Wild West, America Graffiti, Pizzikotto, Shi’s e Wiener Haus: format di successo caratterizzati da un’immagine fortemente riconoscibile e da ambientazioni di personalità. «Il nostro è un trend di crescita costante, che caratterizza l’azione della compagnia ormai da parecchi anni», racconta il direttore risorse umane e organizzazione, Daniele Marotta, in vista della partecipazione del proprio gruppo al prossimo Tfp Summit. «I progetti Cigierre però non si fermano certo qui. In aggiunta ai locali già in arrivo, continuiamo infatti a valutare eventuali opportunità di acquisizioni relative a importanti catene di ristorazione, come per esempio è avvenuto giusto l’anno scorso con America Graffiti. Puntiamo a brand coerenti e compatibili con la nostra cultura votata alla qualità e all’unicità dell’offerta. Ma il 2018 ci vedrà particolarmente attivi e impegnati anche nello sviluppo in Europa».

Domande. Piani davvero ambiziosi: quali opportunità si aprono perciò a chi volesse candidarsi presso di voi?
Risposta. In un’azienda con i nostri ritmi di espansione le possibilità sono davvero tante. A cominciare dai ruoli di responsabilità, tra cui quelli di supervisori di area, restaurant manager, assistenti di punto vendita e chef formatori. Solo per queste figure stimiamo una domanda di non meno di 200 nuove posizioni esclusivamente per il 2018. E sebbene la nostra politica aziendale privilegi sicuramente i percorsi di carriera interni, una richiesta di tale entità ci impone di rivolgerci anche al mercato del lavoro, inserendo professionisti che abbiano già sviluppato competenze adeguate in contesti simili al nostro. Che si tratti di crescita interna o di nuove assunzioni, a chi ottiene per la prima volta un incarico di responsabilità riserviamo comunque sempre un periodo di training e affiancamento della durata non inferiore ai tre-sei mesi. Il tutto presso i locali scuola dell’Academy: la nostra struttura di formazione continua nata per trasmettere il know-how e i valori aziendali, al fine di garantire che ogni collaboratore si faccia portatore di uno stile unico, sempre riconoscibile dal cliente.

D. Come valutate le performance delle vostre risorse?
R. Ci basiamo soprattutto sul livello di gradimento dei nostri clienti. Perché quando i nostri ospiti sono soddisfatti, anche le performance economiche dei locali sono positive.

D. Quali fattori, in particolare, garantiscono per voi l’ottimo andamento di un ristorante?
R. Un ambiente accogliente, accompagnato da un team di professionisti sorridenti che lavorano con passione e da piatti ben preparati con materie prime di qualità. Ed è proprio perché siamo fermamente convinti di questo, che il restaurant manager e i suoi assistenti partecipano direttamente al risultato del punto vendita.

D. In che modo?
R. Attraverso un sistema incentivante, basato in parti uguali sui dati economici del singolo ristorante e sul grado di soddisfazione dei clienti. A tal fine disponiamo pure di un programma mistery client, che prevede visite mensili volte a monitorare l’esperienza complessiva dei nostri ospiti.

D. Come definirebbe, in tre parole, il vostro ambiente di lavoro?
R. Serio, meritocratico e fondato sulla passione. Il lavoro da noi è senz’altro impegnativo e faticoso. Ma proprio perché l’azienda si poggia su sani principi, chi si prodiga con passione e rispetto verso gli altri, si guadagna la fiducia dei colleghi e diventa un punto di riferimento per i nuovi assunti. Di conseguenza, si merita di crescere all’interno dell’azienda.

D. Chi è allora il vostro candidato ideale?
R. È una persona appassionata della ristorazione, che crede nel raggiungimento dei risultati attraverso il lavoro di squadra, che ha la curiosità di capire e imparare, ancor prima di voler attingere al proprio bagaglio di conoscenze, nonché in possesso di un forte senso di responsabilità. E ciò indipendentemente dal ruolo ricoperto.

D. Esistono delle differenze “vocazionali” tra i vostri vari brand?
R. In linea generale direi di no. Certo, per ovvi motivi, i pizzaioli sono il ruolo più caratteristico del brand Pizzikotto. Ma per il resto le mansioni di cucina sono simili, seppur nel rispetto della specificità dei menù dei diversi marchi. In tutti i nostri ristoranti è comunque indispensabile acquisire solide tecniche di preparazione di base. E pure per i ruoli di sala non esistono differenze significative: in ciascuno dei nostri format il servizio è al tavolo, e i nostri collaboratori hanno l’identico obiettivo di far vivere una bella esperienza al cliente, prima durante e dopo l’arrivo dei piatti al tavolo.

D. Le cito ora tre binomi di soft skill differenti: velocità e accuratezza; intuito e professionalità; simpatia ed empatia. Se ne dovesse per forza selezionare una per coppia escludendo l’altra, quale sceglierebbe?
R. Sicuramente velocità, professionalità ed empatia.

D. Per quale motivo?
R. I nostri format hanno i ritmi di un fast food, ma offrono un prodotto-servizio di un ristorante tradizionale. È perciò indispensabile tanto la velocità quanto la professionalità nel saper far bene le cose. L’empatia, invece, è quella qualità che permette di entrare in sintonia con le reali esigenze del cliente, in uno specifico momento e situazione. Inoltre è una caratteristica indispensabile anche nelle relazioni con i colleghi, al fine di creare sinergia e armonia in un ambiente di lavoro sempre positivo.

D. Quali consigli si sentirebbe perciò di dare a chi si presenterà al vostro stand al Tfp Summit?
R. Di avere il più possibile le idee chiare: il ruolo per il quale ci si propone, il format per il quale ci si vuole candidare, la disponibilità alla mobilità sul territorio (Italia ed estero). In sintesi, di essere consapevoli di cosa si vuole davvero fare da grande.


La storia della compagnia in breve

La Compagnia Generale Ristorazione nasce nel 1995 con l’intento di creare, sperimentare e gestire format f&b all’interno del centro commerciale Città di Fiera di Udine. Nel 2002 apre il primo Old Wild West. Tre anni più tardi Cigierre lancia il proprio sistema di franchising. Nel 2007 è quindi la volta della prima Wiener Haus, mentre il 2011 è l’anno dello sbarco all’estero di Old Wild West. Dodici mesi più tardi, il fondo L-Capital, specializzato in private equity, acquisisce parte del capitale sociale di Cigierre, seguito, nel 2016, da un altro fondo, Bc Partners, che ottiene la maggioranza della compagnia. Appena un anno prima era peraltro iniziato un triennio di importanti acquisizioni: nel 2015 arriva il brand di ristoranti giapponesi Shi’s, nel 2016 Pizzikotto e nel 2017 America Graffiti. Oggi Cigierre gestisce un totale di 313 ristoranti in Italia, Svizzera, Francia, Croazia e Belgio, di cui circa un terzo in franchising. La compagnia, che vanta più di 5 mila collaboratori, ha chiuso il 2017 con un fatturato stimato di oltre 363 milioni di euro, rispetto ai 299,5 di due anni fa. Gli Old Wild West sono 177, gli America Graffiti 63, le Wiener Haus 31, i Pizzikotto 13, gli Shi’s 11, mentre ulteriori 13 locali sono gestiti con altri brand.

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