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La “nuova” ristorazione di chef Lopriore
Riappropriarsi dei ruoli per ridare senso al convito: il cameriere protagonista della cucina delle tre «C», insieme a cuochi e clienti
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Come ogni anno torna puntuale a Milano l’appuntamento con Identità Golose, il formato ideato dal giornalista Paolo Marchi che riunisce in una tre giorni ricca di eventi buona parte del gotha dell’alta cucina italiana e internazionale: una manifestazione monstre, che sarebbe difficile da raccontare in poche righe. Ecco allora la necessità di concentrarsi su qualche particolare significativo. Come per esempio l’intervento di chef Paolo Lopriore, con la sua ristorazione conviviale: un concetto nuovo dai tratti antichi.

«Non bisognerebbe mai smettere di viaggiare, confrontarsi, arricchirsi delle diversità che più ci sono piaciute per farle proprie, senza obblighi alcuni». Così il papà di Identità Golose, Paolo Marchi, presenta il tema dell’edizione meneghina 2017. Un appuntamento, quello di quest’anno, concentrato sulla cucina intesa come viaggio, perché «tutto viaggia e da sempre. Viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, pomodoro, fagioli, tacchini... Viaggiano i semi e i pollini portati dal vento e dalle onde, ma anche, ai giorni nostri, da turisti ignari. Viaggiano le idee, il tiramisù ha invaso il mondo e noi siamo stati invasi dal sushi…».
Ecco allora che il movimento, inteso come scoperta, può anche svolgersi nel tempo, alla ricerca di idee e concetti antichi da rielaborare e declinare nella modernità, con un occhio sempre ben orientato al futuro. È l’idea della “nuova” ristorazione conviviale del comasco Paolo Lopriore. Lo chef, che ha da poco aperto il ristorante Il Portico ad Appiano Gentile, questa volta si è fatto accompagnare sul palco milanese dell’auditorium da Luca Govoni, docente di storia e cultura della cucina italiana presso l’Alma di Colorno. Insieme hanno spiegato il loro viaggio alla riscoperta di un approccio alla tavola antico ma denso di contemporaneità: «Nel nostro percorso a ritroso nel tempo abbiamo analizzato i cambiamenti del modo di intendere la cucina dal Cinquecento in avanti», ha raccontato Govoni. «Lungo il tragitto, ci siamo così imbattuti in un recente manifesto dell’Accademia italiana della cucina». Vi si denuncia la trasformazione del convito da momento d’aggregazione familiare o di amicizia in atto di mera esibizione. «Ebbene, noi siamo persuasi che non si possa perdere il valore conviviale del convito».
Da qui l’idea di un triangolo culinario, «per dirla alla maniera dell’antropologo Lévi-Strauss», ha chiosato ancora Govoni, dove il focus è sulle relazioni bidirezionali tra le tre «C»: cuoco, cameriere, cliente. «Ognuno opera nel proprio ambiente: la cucina-fucina, il tavolo e la sala». Tutti luoghi dove si generano relazioni, dove ciascuno ha la propria responsabilità e dove si possono celebrare spazi di libertà relativa. Un piccolo ritorno al passato, insomma, per togliere la patina glamour dalla ristorazione contemporanea e concentrarsi sull’essenza, permettendo al contempo a ciascuna professionalità-individuo di riprendere possesso del proprio ruolo specifico.
Buone notizie, quindi, per i professionisti di sala che tornano finalmente al centro del proscenio. Come nel caso della pera nelle quattro cotture presentata da Lopriore nella prima delle sue due apparizioni a Identità Golose. Un piatto quasi ludico, che per essere assaporato necessita però del gesto del cameriere, impegnato ad aprire l’affumicatore da tavolo in cui il frutto viene presentato con quattro cotture e consistenze diverse. «Dobbiamo liberarci dalle mode correnti, per ricostruire la figura del cameriere», è la promessa dello chef.
Ma come si traduce nel lavoro di cucina la “nuova” ristorazione conviviale? Prima di tutto nell’assoluta libertà di trattare la materia, senza doverla necessariamente intaccare per adeguarla all’estetica del piatto. «Quando mi sono spostato da Siena a Como (Lopriore è stato per anni lo chef del Canto della Certosa di Miggiano, ndr), mi sono subito chiesto cosa avrei potuto portare con me della mia esperienza toscana», ha spiegato nel suo secondo intervento lo chef del Portico. «E la risposta l’ho trovata nelle persone che vengono a mangiare da me». Ecco perciò apparire l'ultimo vertice del triangolo: quel cliente che spesso si dice essere al centro dell’offerta ristorativa di ogni latitudine, ma che troppo spesso è in realtà lontano dai pensieri di cuochi eccessivamente concentrati sul proprio ego.
Belle parole che per di più non si sono limitate a rimanere mere astrazioni. Hanno infatti trovato traduzione pratica nel racconto di un piatto che, nella sua semplicità, si pone davvero al servizio dei commensali: nel Lago di Como vive un pesce di acqua dolce pregiato, il cavedano, molto amato dalle popolazioni locali. «Essendo tuttavia estremamente difficile da diliscare, praticamente nessuno ne può godere al morso, ed è generalmente consumato sotto forma di polpette», ha rivelato Lopriore. Da qui l’ispirazione per creare qualcosa di nuovo con un prodotto antico: «Con il cavedano la pinzetta non è utile, perché la lisca è di forma biforcuta. Bisogna perciò lavorare con il coltello, cercando di riprendere quello che normalmente si faceva per farcire la sogliola. Dopodiché si passa la lisca al setaccio, in modo da recuperare tutta la polpa, da reinserire nel pesce finalmente spinato. A questo punto basta tagliare il cavedano a tranci, metterlo in padella e farlo arrosto», ottenendo così un piatto contemporaneamente bello, nuovo e semplice.
Ma nella nuova concezione della ristorazione conviviale, il cliente non è unicamente soggetto passivo di attenzioni dedicate. Anche il commensale si deve riappropriare della sacralità del gesto. Ecco allora riapparire in tavolo sale, pepe e olio: un modo non solo di lasciare libertà di degustazione, di permettere un’interazione a piacere con il piatto, ma anche di riscoprire «la simbologia di certe azioni. Lasciare il sale sul tavolo è come mettere a disposizione un po’ della saggezza di Cristo, dando anche la possibilità di dosarla a piacere», ha fatto notare un ispirato Govoni.
Dalla spiritualità alla poesia il passo è breve. Ecco quindi, a completare degnamente il “nuovo” viaggio nella ristorazione conviviale di Lopriore, apparire Itaca di Costantino Kavafis: «Perché leggere poesie è importante per addestrare le orecchie al bello. Senza bisogno di diventare poeti, può essere un esercizio utile a stilare menu piacevoli da leggere», è la conclusione di Govoni. Un attimo prima di partire nel proprio viaggio in rima verso l’isola di Ulisse…

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