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Cambiare senza tradire le origini
Da Vittorio compie 50 anni: come accogliere le novità mai stravolgendo la propria natura
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Una tradizione familiare lunga mezzo secolo. Prima in centro a Bergamo e poi sulle colline di Brusaporto, il ristorante Da Vittorio in 50 anni di storia ha saputo scalare le vette della cucina internazionale. Un’ascesa coraggiosa che ha portato la famiglia Cerea non solo a conquistare le tre stelle Michelin, ma anche a esportare il proprio modello al di fuori dei confini della Penisola: in primis a St. Moritz, dove ha aperto il secondo Da Vittorio all’interno del Carlton Hotel (anche lui già con una stella, ndr) e poi con una serie di consulenze in giro per il mondo, compresa la lontanissima Singapore.
Il successo però non è affatto arrivato per caso: «È stato un processo lungo e frutto di tanto impegno e duro lavoro», racconta Francesco Cerea, uno dei cinque fratelli che insieme a mamma Bruna oggi proseguono instancabili l’avventura iniziata nel 1966 da papà Vittorio. «Le stelle, per esempio, non sono giunte tutte assieme. Ci abbiamo impiegato anni: un passettino alla volta».
Bastano queste poche parole a capire tutta la tenacia di una stirpe che proviene da una terra nota per la laboriosità dei suoi abitanti. E che mai ha dimenticato le proprie origini: né nell’approccio alla professione, né nella propria proposta culinaria. «In 50 anni di storia il nostro ristorante ha attraversato molte fasi dell’evoluzione della cucina italiana contemporanea», racconta sempre Cerea. «A cominciare da quando, agli inizi, guardavamo ancora al modello francese con gli occhi rivolti verso l’alto. Poi è arrivato il maestro, Gualtiero Marchesi, che con il suo modo nuovo di concepire e presentare i piatti della tradizione nazionale ha rivoluzionato tutto, donando nuova dignità all’enogastronomia italiana. Sono nati così gli storici patron dei locali più rinomati, con la loro proposta spesso dal forte carattere regionale. Infine oggi ci sono le tecniche più all’avanguardia: preparazioni che impiegano elementi davvero originali, come l’azoto e altri ingredienti impensabili fino a poco tempo fa».
Eppure Da Vittorio ha saputo percorrere ogni fase cogliendone le novità pur senza stravolgere la propria natura. E sforzandosi ogni volta di mantenere quanto di buono ciascun periodo aveva portato con sé. Tanto che ancora oggi compaiono in carta piatti tipici dei primi anni del locale: «È così che per festeggiare il nostro cinquantesimo anniversario abbiamo rintrodotto una serie di ricette classiche, griffate per l’occasione con il logo “50”. Tra di loro c’è pure un piatto molto amato da mio padre Vittorio come i moscardini al verde con polentina gialla» riprende Francesco. «In fondo, continuiamo a fare quello che facciamo da sempre: mantenerci al passo coi tempi senza rinnegare le nostre origini; rivoluzionare le tecniche, senza mai scordare da dove arriviamo».
In tanti anni, tuttavia, non è solo la cucina a essere cambiata. Anche i commensali non sono più quelli di una volta: «La clientela col tempo è nettamente migliorata. Grazie alle crescenti fortune mediatiche della ristorazione, le persone oggi sono molto più consapevoli, si informano costantemente. Il cibo è un argomento che acquisisce sempre più fascino. Mai come ora gli chef sono personaggi di grande fama, mentre le materie prime sono più conosciute e la gente sa meglio apprezzarne la qualità».
Tanta curiosità attorno al food porta però con sé pure qualche sfida nuova. In molti oggi si divertono per esempio a interpretare le novità a modo loro. «Ciononostante», ribadisce Cerea, «un grande chef deve sempre essere in grado di venire incontro alle richieste dei clienti. Persino le più estrose. E soprattutto quando si offrono servizi di ristorazione esterna». Che poi è il modo italiano, e più elegante, di definire un catering tre volte stellato Michelin.
Ci tengono d’altronde ai riconoscimenti i Cerea. E li difendono con coraggio, senza tuttavia rinunciare a mettersi in gioco inventando ogni volta qualcosa di originale. Come per esempio la nuova carta Bianca: vero itinerario in 16 portate sulle tracce della conquista delle stelle Michelin. «I premi non vanno mai rifiutati, ma solo gestiti nel migliore dei modi», ribadisce Francesco. «Noi ci proviamo. Anche grazie a un team numeroso ma molto affiatato, in cui cerchiamo continuamente il perfetto equilibrio tra l’esperienza dei senior e l’entusiasmo dei giovani».
E applicando una filosofia rigorosa, per cui la sala necessariamente vale quanto la cucina: «Non potrebbe essere altrimenti. Perché un cameriere in cattiva giornata può guastare fino al 70%, all’80% della qualità di una portata: un’ottima accoglienza, una grande attenzione durante la permanenza e un bel saluto alla fine sono elementi fondamentali di qualsiasi ristorante di successo».
E per il futuro? «Prima di tutto spero che presto qualche esponente della terza generazione prenda un po’ in mano le redini del ristorante e ci cominci a dare una mano», risponde a metà tra il serio e il faceto Francesco Cerea. «In generale, però, io sono ottimista e vedo estremamente positivo. Spero anzi che il nostro paese emerga ancora di più in ambito culinario. Ne abbiamo tutte le potenzialità, data la qualità delle nostre materie prime. E anche i nostri ristoratori hanno fatto passi da gigante in questi anni. Quello che ci manca, forse, è ancora la capacità di fare sistema e un po’ più di aiuto e considerazione da parte delle istituzioni».
Sembra di sentire le parole di un albergatore o di un operatore del turismo, tanto le questioni che penalizzano la ristorazione nazionale sono le stesse che zavorrano l’industria dei viaggi tricolore: «Siamo bravi, davvero bravi. Ma non ci amiamo abbastanza. E non sappiamo davvero promuoverci», conclude Cerea. «La Francia è stata la prima a far conoscere un certo modo di mangiare. Bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare. Però, dico io, è mai possibile che nel mondo sia quasi più famoso il tartufo nero transalpino rispetto al nostro straordinario tartufo bianco?».


Chi è Francesco Cerea

Francesco è responsabile della ristorazione esterna e si occupa delle pubbliche relazioni, dello sviluppo, del coordinamento e della supervisione di tutti gli eventi Da Vittorio. È inoltre direttore del personale, da lui scrupolosamente selezionato. È poi l’artefice della carta dei vini Da Vittorio: scelta di eccellenti etichette da tutto il mondo tra cui il Faber, un rosso di particolare pregio dalle uve dei vitigni della famiglia Cerea.


La storia in pillole

1966: Il ristorante Da Vittorio apre nel centro di Bergamo
1978: Da Vittorio acquisisce la prima stella Michelin
1996: Da Vittorio aggiunge una seconda Stella Michelin
2002: Da Vittorio diventa Relais Gourmand
2005: Da Vittorio si sposta nella Cantalupa a Brusaporto, e inaugura la Dimora, diventando il primo locale del circuito Relais & Chateaux della zona
2010: Da Vittorio conquista la terza Stella Michelin e il Platinum king of catering
2012: Da Vittorio St.Moritz apre al Carlton Hotel in St. Moritz
2014: Da Vittorio St. Moritz ottiene la prima stella Michelin
2016: Da Vittorio compie 50 anni


La galassia di famiglia

Ristoranti: Da Vittorio; Da Vittorio St. Moritz
Hotel: Dimora
Location (banchetti ed eventi): Cantalupa, Società del Giardino di Milano, casinò di San Pellegrino, Villa Reale di Monza, Sporting Club Monza, Centro congressi fondazione Cariplo di Milano
Caffè: Cavour 1880 di Bergamo Alta
Ristorazione collettiva: brand Vicook
Bistrot: Vicook Bistrot presso l’aeroporto di Orio al Serio
Consulenze: Terrazza Gallia di Milano; Resorts World Sentosa a Singapore
Prodotti: gifts e specialità alimentari
Scuola di cucina

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