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L’Hostaria da Franz ha cambiato indirizzo, ma continua a credere nella tradizione della cucina lagunare
La storia di Venezia nel piatto
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Cambiare indirizzo per un ristorante non è mai un’operazione semplice: i clienti tendono infatti a identificare un locale con il luogo in cui si trova, mentre le guide e gli articoli sui quotidiani principali faticano ad adeguare velocemente le proprie indicazioni e rischiano di cancellare per un po’ di tempo il ristorante dalle mappe mentali dei propri lettori. Eppure la veneziana Hostaria da Franz è riuscita a trasferirsi senza scalfire la propria popolarità. Lo storico locale, frequentato da numerose celebrità tra cui Angelina Jolie, Monica Bellucci, Vincent Cassel, Michael Bublè, Mario Monti e Jean Alesi solo per citarne alcune, dopo quasi 30 anni trascorsi ai Giardini della Biennale, nel 2012 si è infatti trasferito al suo nuovo indirizzo in zona Arsenale: un’area al contempo più centrale ma pur sempre lontana dal caos dei grandi flussi turistici.
«Credo che il motivo principale per cui siamo riusciti a non subire il cambiamento sia il fatto che noi puntiamo da sempre solo sulla qualità», racconta Maurizio Gasparini: il titolare dell’Hostaria da Franz è l’erede di una tradizione iniziata da papà Franco che, tornato a Venezia dopo una lunga carriera internazionale nella ristorazione e nell’ospitalità, «ha capito quanto amasse la Laguna. Ha deciso quindi di fondare un locale che proponesse la tradizione e la cultura enogastronomica del territorio: un ristorante la cui cucina fosse in grado di trasmettere quella storia della città, che lui stesso ci raccontava portando me e mio fratello in giro per i musei di Venezia. All’inizio, ricordo, si trattava di una classica trattoria e i nostri clienti erano soprattutto persone del posto. Ma allora la città contava ancora più di 100 mila abitanti, contro i circa 55 mila di oggi, e anche il numero dei ristoranti era decisamente inferiore».

Domanda. Davvero un altro mondo...
Risposta. Proprio così. Ora nessuna attività a Venezia può realisticamente pensare di sopravvivere economicamente basandosi esclusivamente sulla domanda locale. Neppure i calzolai. E noi ovviamente non sfuggiamo alla regola.

D. Chi sono quindi i vostri clienti attuali?
R. Soprattutto stranieri, in linea peraltro con la vocazione internazionale della città. In primavera, in particolare, ci sono sempre molti americani. Più tardi, verso fine giugno - inizio di luglio, arrivano i nordici, in concomitanza con il periodo di chiusura delle scuole in Germania e nei paesi scandinavi. D’inverno, invece, accogliamo sempre molti francesi, attratti soprattutto dal nostro carnevale. Ma contiamo anche su tanti italiani che, nonostante la recente crisi, continuano ad amare la buona cucina.

D. Come adeguate la vostra offerta a una tale varietà di clientela?
R. Offrendo un menu di cucina ancora tradizionale e lontano da ogni omologazione imposta dalla globalizzazione imperante, ma pur sempre estremamente diversificato.

D. Quanti piatti proponete in carta?
R. Non tantissimi, per la verità: di solito 17, di cui sette antipasti e dieci tra primi e secondi. Ma anche se il numero delle portate non è elevatissimo, garantiamo grande varietà in termini di preparazione e materie prime: quotidianamente proponiamo infatti portate realizzate con un minimo di cinque e fino a sette cotture differenti. Stiamo inoltre molto attenti a realizzare piatti tutti composti da ingredienti diversi. In questo modo riusciamo quasi sempre a venire incontro ai gusti di ciascun cliente.

D. Non è difficile far quadrare i bilanci con un menu così vario?
R. Diciamo che sicuramente le marginalità del nostro locale sono inferiori a quelle di un classico ristorante turistico. Però noi siamo aperti da oltre 30 anni, mentre la maggior parte dei locali più attenti ai conti chiudono o passano di mano dopo poco tempo. Sono infatti convinto che solo proponendo ogni volta qualcosa di diverso e ricercato si possa mantenere intatta la passione. E soprattutto trasmettere qualcosa di vero ai propri commensali.

D. In tale contesto, quanto conta la presentazione dei piatti per valorizzare un’offerta come la vostra?
R. Moltissimo: io stesso sono abituato a passare molto tempo ai tavoli. Mi fermo, leggo la carta e spiego origine e storia di ogni ingrediente. Ai miei fornitori dico sempre che la qualità da sola non basta più: un prodotto che vale deve anche avere una vicenda da narrare.

D. E a Venezia certo non mancano le storie da raccontare, anche in cucina...
R. Precisamente: la nostra è una ristorazione i cui sapori abbracciano l’intero Mediterraneo, includendo persino molte tradizioni della cultura giudaica, la cui comunità dalle nostre parti ha una lunga e florida tradizione.

D. E i commensali apprezzano le vostre storie?
R. Immagino proprio di sì, se è vero che amano spesso rimanere a tavola per tre-quattro ore. Non credo che lo farebbero se non si trovassero a proprio agio. D’altronde la maggior parte della nostra clientela è composta da quelli che oggi si definiscono «foodies».

D. A proposito di nuove tendenze: quali gli effetti per il vostro ristorante della sovraesposizione mediatica che oggi la ristorazione sta vivendo?
R. Il fatto che si parli spesso di cucina non può che essere positivo. Perché permette alle persone di valutare meglio la qualità. Oggi è sempre più frequente trovare commensali che ti chiedono se un ingrediente è di stagione o meno, oppure se il branzino che stai servendo loro è pescato o di allevamento.

D. Un’ultima parola sul vostro staff: quali caratteristiche deve avere chi lavora da Franz?
R. A me piacciono le persone pulite, educate e sorridenti. Al punto che, in caso di giornata storta, ai miei collaboratori suggerisco sempre di prendersi una serata di libertà, piuttosto che di venire al lavoro di cattivo umore. D’altronde gli errori li fanno tutti, ma davanti a un sorriso i clienti sono molto più disposti a perdonare. E poi naturalmente ci sono caratteristiche impalpabili come l’attaccamento al ristorante e la disponibilità. Detto questo, sono anche assolutamente cosciente che molta parte del nostro successo sia proprio dovuta alla qualità del nostro team: un gruppo tanto affiatato che chi lavora da noi da meno tempo è qui da 12 anni.

D. Erano tutti presenti anche prima del trasferimento?
R. Proprio così. E anche questo ha contribuito a contenere gli effetti del cambio d’indirizzo. Molti dei nostri clienti vengono da noi anche più volte durante l’anno: il fatto che tutto il nostro personale sia in grado di chiamarli per nome e conosca bene i loro gusti e le loro preferenze è davvero una marcia in più.

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