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Al Buon Ricordo un menu tutta salute
Insieme alla campagna «il Gusto di stare bene», per ridurre il gap di genere sulla corretta alimentazione
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La «vellutata di Roveja» di chef Emanuele Mazzella del Vespasia di Norcia è una delle tante portate del Menù della salute: una nuova iniziativa dei ristoratori del Buon Ricordo, che mirano così a portare in tavola piatti di alta cucina, gustosi e salutari nel medesimo tempo, nonché particolarmente attenti, negli ingredienti e nella preparazione, alle regole del mangiare sano. Il tutto in collaborazione con la campagna «il Gusto di stare bene», organizzata dalla fondazione ProAdamo onlus, per promuovere, soprattutto tra i rappresentanti del genere maschile, la consapevolezza di una corretta alimentazione attraverso le buone abitudini alimentari. E ciò perché, in Italia, a differenza di quanto succede in molti altri paesi d’Europa, gli uomini in sovrappeso od obesi sono in numero superiore rispetto alle donne, generalmente più attente alla qualità dell’alimentazione e alla conservazione di un buono stato di salute, nonché più informate sulle norme essenziali da rispettare e maggiormente interessate a mantenersi in forma. A suggello dell’iniziativa, in tutti i locali del Buon Ricordo sarà inoltre regalata ai clienti una Guida all’alimentazione con consigli utili e semplici per mangiare bene e mantenersi in forma.


LA RICETTA DELLA VELLUTATA DI ROVEJA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di roveja* di Castelluccio; 2 litri di brodo di gallina; 50 g di guanciale dei Sibillini; 100 g di patate rosse; 100 g di pane umbro raffermo; 50 g di levistico; 10 g di santoreggia; olio extravergine d’oliva umbro qb.
Per gli gnocchetti: 150 g di ricotta fresca appena salata; 50 g di farina bianca; 100 g di ricotta pecorina fresca; 50 g di ricotta marzotica; 50 g di latte fresco ovino.

PROCEDIMENTO
Lasciate la roveja in ammollo per mezza giornata. Dopo averla scolata e lavata, sbollentatela in acqua e olio. Nel contempo scaldate dell’olio in una padella e fate rosolare il guanciale tagliato a fiammifero, il levistico e la santoreggia in foglia, parte del pane umbro e le patate rosse tagliate a cubetti piccoli. Aggiungete i legumi a questo fondo di verdure perché prendano sapore, poi mettetene da parte un terzo e versate il brodo su quanto resta, proseguendo la cottura fin quando la buccia non sarà tenera; regolate di sale, aggiungete dell’olio e frullate il tutto, passando al setaccio fine il composto.
Frullate la ricotta pecorina fresca aggiungendo latte fino a densità di una crema e aggiungete la ricotta marzotica tagliata in dadini. Impastate velocemente la farina con la ricotta appena salata passata al setaccio; formate degli gnocchetti rigandoli con l’apposito attrezzo; bolliteli in abbondante acqua salata e spadellateli con la crema soffice di ricotta. Preparate quattro sottili fette di pane, arrotolatele e passatele in forno a tostare. Versate la vellutata di roveja in una fondina, aggiungete gli gnocchi con la ricotta soffice; appoggiate la cialda di pane al centro e riempitela con i legumi interi; completate con un giro d’olio e un ciuffo di santoreggia.

*La roveja è un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. In passato era coltivato lungo l’intera dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini. Si tratta di un legume molto proteico, soprattutto se consumato secco, con pochissimi grassi e un alto contenuto di carboidrati, fosforo e potassio

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