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Quando la ristorazione è declinata a 360 gradi
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Che sia un figlio d’arte non c’è dubbio: Andrea Dolcimascolo è praticamente nato con il pentolino in mano; si dice che a quattro anni mettesse in forno i biscotti. Ma, a differenza di molti chef “titolati”, Andrea non è solo un’artista: guarda lontano e in lui c’è anche la stoffa del manager. Andrea aveva una carriera predestinata ma desiderava arrivare in sella, preparato con una solida formazione di ottimo livello. Così, anche consigliato dal padre, ad appena 17 anni inizia un tirocinio al famoso Santini di Piazza San Marco a Milano e percorre poi un apprendistato presso nomi quali il Grand Hotel San Clemente di Venezia, il Forte Village in Sardegna, il Riverbank Park Hotel Plaza di Londra, il Four Seasons e il Principe di Savoia di Milano, ricoprendo incarichi in tutti i settori della cucina.
Ora è tornato a casa al 13 Giugno di piazza Mirabello di cui è lo chef. Qui Andrea vuole conciliare la tradizione siciliana con l’inserimento di nuovi accostamenti e l’introduzione di metodi di cucina più moderni. Ma 13 Giugno a parte, Andrea ha molte idee. Lui vede la ristorazione a 360 gradi: al suo ristorante di Brera è annessa La Fattoria, una gastronomia dove si possono consumare piatti veloci ma preparati con la stessa cura del ristorante; oppure dove si può attingere alle varie proposte per consumarle a casa.
«Facciamo anche servizio a domicilio», racconta Andrea, «e organizziamo catering per massimo 60-70 persone. Il nostro futuro lo vedo perciò svilupparsi in due direzioni: da una parte la ristorazione tradizionale ma con il nostro classico stile, che mira a studiare la tradizione per innovarla e reinterpretarla. Dall’altro lato vedo uno sviluppo sostenuto di tutti i servizi: dal catering all’asporto, dagli aperitivi alla pasticceria di alta qualità».


Tagliolini con tartara di gambero mazarese profumato al finocchietto e zafferano

Ingredienti
Olio di oliva extra vergine, 5 gamberetti rossi di Mazara del Vallo, una stecca di lemon grass, 4-5 pomodorini datterini tagliati a metà, un petalo di cipolla rossa, mezzo spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino, una manciata di ghiaccio, una bustina di zafferano, un ciuffo di finocchietto selvatico, tagliolini qb.

Preparazione
Per la salsa: sgusciare i gamberetti e tenerne i carapaci dividendoli dalle code. Battere a coltello queste ultime con poco finocchietto sfogliato (conservando i gambi), fino a ottenere una tartara. Prescaldare una pentola e soffriggere gli aromi (lemon grass, cipolla rossa, gambi di finocchietto, aglio), per poi aggiungere i carapaci e farli rosolare bene. A quel punto aggiungere i pomodorini e far caramellare il tutto per poi sfumare con vino bianco. Una volta ridotto il vino, aggiungere il ghiaccio e far nuovamente ridurre fino a ottenere una salsa più corposa da versare e pressare in un colino cinese e poi versare ancora dentro una pentola. Per la finitura: cuocere i tagliolini in acqua salata bollente, scolarli al dente e finire la cottura in pentola nella salsa precedentemente preparata. Mantecare la pasta, saltandola e aggiungendovi un filo d’olio per lucidarla lasciandola ricca di salsa. Impiattare la pasta a nido in una fondina e napparla con la salsa rimasta nella pentola. Adagiarvi infine sopra la tartara di gambero precedentemente battuta e fatta a quenelle. Guarnire con una foglia di finocchietto selvatico.

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