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Il punto dell’f&b in hotel
Aifbm traccia un quadro dell’offerta food & beverage negli alberghi italiani
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Cresce la percezione della qualità della ristorazione in hotel, così come la consapevolezza del valore di un buon f&b manager. Allo stesso tempo, tuttavia, permangono alcune criticità storiche della nostra Penisola, come per esempio l’eccessiva disomogeneità degli standard dell’offerta enograstronomica alberghiera. Sono alcuni dei trend emersi da uno studio dell’Associazione italiana food & beverage manager (Aifbm) sulla reputazione web dei ristoranti d’hotel. L’indagine, che ha preso in esame 250 mila commenti relativi a mille locali f&b di alberghi italiani, selezionati su un campione di dieci distretti turistici e cittadini, è stata presentata durante la fiera Sigep-Rhex di Rimini, in occasione di una conferenza intitolata «Le nuove forme del mercato ristorativo», organizzata da Aifbm in collaborazione con la scuola internazionale di cucina italiana Alma.
«Siamo di fronte a un consumatore sempre più preparato ed esigente», ha spiegato il direttore didattico di Alma, Emanuele Gnemmi. «Per tanto, se si vuole rendere un’impresa profittevole, bisogna operare sulla catena del valore, lavorando sui processi di gestione e investendo sulla crescita professionale del personale addetto attraverso la formazione continua».
Ma quali sono, nel dettaglio, i contenuti dell’indagine? Prima di tutto, i dati rivelano come la clientela media, degli alberghi dai migliori risultati per i servizi ristorativi, sia composta, per circa i due terzi, da ospiti internazionali. Per quanto riguarda invece la tipologia dell’offerta, il successo sembra essere pressoché garantito a quelle strutture che propongono ingredienti e cucina del territorio rivisitati in chiave gourmet. È questo peraltro un posizionamento interessante anche per la clientela italiana e locale, a patto che il ristorante sia aperto all’esterno e purché la carta non esibisca prezzi troppo elevati.
Nella maggioranza dei casi analizzati, inoltre, la gestione complessiva degli outlet di ristorazione (banqueting, breakfast, bar, ristorante e room service) è ad appannaggio di food & beverage manager di ruolo. Laddove invece manchi lo specialista, la competenza è assunta dal direttore dell’hotel (generalmente al Sud) o qualche volta dallo chef, soprattutto nell’ambito di ristoranti d’albergo rinomati. Ove è presente una figura specialistica per la gestione della ristorazione, si ravvisano comunque riscontri positivi sia in termini di percezione della qualità dell’offerta, sia riguardo alla componente del servizio. Ma l’importanza del responsabile f&b, ha fatto notare il food & beverage manager Una hotel Versilia e vicepresidente Aifbm, Emiliano Citi, dipende anche dal fatto che, «in un’impresa di ristorazione, sono imprescindibili le tecniche di monitoraggio del revenue e di food cost control: non ci sono, infatti, costi senza ricavi».
Venendo quindi alle note dolenti, se gli alberghi di alcune città d’arte come Lecce e Palermo, o dei distretti con vocazione turistica, quali Madonna di Campiglio e il Lario, mostrano senz’altro un livello di ristorazione eccellente, per contro, in altri centri urbani storici, come per esempio Torino, il numero di alberghi con una buona reputazione f&b si riduce sensibilmente. In questi casi la clientela preferisce quindi rivolgersi alla larga proposta di ristoranti tradizionali presenti nel tessuto urbano circostante: una tendenza che può certo essere invertita, a patto, però, di saper rettificare le formule di somministrazione e i format.
Altri trend food & beverage confermano quindi alcune tendenze durature: su tutte, l’importanza del breakfast per fare una buona prima impressione sugli ospiti. Ma l’indagine sottolinea anche l’emergere di nuove evoluzioni come, per esempio, la presenza di piccole carte o di menu degustazione all’interno dei bar d’hotel. Il room service rimane inoltre un’àncora di salvezza per la clientela business di alcuni segmenti professionali come la moda, che manifesta esigenze di ristoro e privacy in orari non tradizionali, ed è un servizio assolutamente essenziale nei 5 stelle frequentati dalla clientela mondana internazionale. Che abbia un taglio business o leisure (feste, matrimoni e gruppi), il banqueting infine è sempre da considerarsi una prova-assaggio delle potenzialità di una divisione f&b in termini di qualità e servizio.

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