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Investire nella ristorazione: gli approcci artigianali non funzionano più

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Domanda. Oggi come oggi, con l’attuale non facile situazione economica, ha ancora senso investire nella ristorazione?
Risposta. Una domanda a bruciapelo.
D. Siamo qui per questo...
R. Sì, certo, ha ancora senso. Anche se non lo si può certo fare con leggerezza. Ma questo è vero oggi come ieri. Se una volta, però, la ristorazione forse permetteva approcci dal carattere un po’ più artigianale, ora occorre applicare, anche all’f&b, i parametri di investimento utilizzati negli altri settori economici: analisi di costo e di mercato, studio dei vincoli strutturali dei locali, codificazione dei processi produttivi...
D. Dove si trovano quindi i margini necessari a garantire la salute del proprio business f&b?
R. I trend di mercato più attuali offrono, per la verità, grandi opportunità a chi intenda sfruttarli pienamente. Mi riferisco, tra le altre cose, alle tendenze legate all’alimentazione intesa come benessere e salute, al proliferare di vari regimi dietetici, all’attenzione verso le intolleranze e le patologie. Ma anche alle esigenze derivanti dall’affermazione dell’attuale società globale e multietnica, che impone una nuova sensibilità in fatto di rispetto delle differenze culturali e alimentari. E l’Italia, con la sua straordinaria ricchezza gastronomica, è il paese ideale per soddisfare ognuno di questi bisogni. La nostra cucina, in fondo, è una miscela straordinaria di influenze continentali, mediterranee, balcaniche e arabe, da cui basta attingere per trovare la ricetta adeguata a ogni occasione.
D. Meglio quindi concentrarsi su un particolare tipo di offerta o provare a soddisfare quante più esigenze possibile?
R. La tuttologia, in verità, non funziona mai. È consigliabile, perciò, provare a convogliare le proprie risorse solo su alcune tipologie di offerta, garantendo al contempo ai clienti il massimo della comunicazione e della trasparenza in merito alla natura della propria proposta.
D. Uno degli elementi di successo essenziali in un settore tanto labour-intensive come la ristorazione è sicuramente rappresentato dal fattore umano: come si può impostare una corretta gestione del personale in termini di formazione, motivazione e controllo dei costi?


Mauro Civiero: AMBITI OPERATIVI
Ci rivolgiamo agli operatori della ristorazione per fornire al cliente consulenza e assistenza nello sviluppo operativo, nel lancio, nella riqualificazione e nel riposizionamento di un’attività f&b. Offriamo servizi e soluzioni personalizzate per organizzare spazi e risorse umane, nonché per creare team competenti. Nei casi di apertura di un nuovo ristorante, attraverso la creazione di un format personalizzato aiutiamo, in particolare, i nostri partner ad affrontare le criticità e gli imprevisti della fase di decollo di un´attività. Per quelle già avviate e in consolidamento, il nostro intervento è invece rivolto soprattutto a individuare le criticità e a superarle con strategie ad hoc.

CHI SONO
Mauro Civiero opera nel settore della ristorazione dal 1980, lavorando come chef ai massimi livelli italiani e internazionali. Suoi maestri, i più celebri chef nazionali, che gli hanno permesso di estrinsecare la sua innata attitudine. Dal talento vivace ed eclettico, è un professionista innovatore ma legato alla cucina italiana e mediterranea, da cui trae ispirazione per attuarne una sua rielaborazione personale. Collabora in qualità di consulente della ristorazione ad attività quali l’avviamento e il rilancio di strutture f&b.

U 328 1127807
@ info@maurociviero.com
W www.maurociviero.com

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