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Un ruolo fresco, da vero pr di sala
A Milano, un progetto formativo teso a costruire il profilo del cameriere del Terzo millennio

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Un mestiere impegnativo e di grande importanza, che deve poter ritornare ai fasti di un tempo, seppur con un’immagine più fresca e contemporanea. È questa la filosofia alla base del progetto milanese Open Campus Solferino48, realizzato da alcuni ristoranti meneghini per selezionare profili interessanti e motivati, da formare e avviare a una carriera da veri professionisti di sala del Terzo millennio. «Chi lavora tra i tavoli di un locale f&b deve essere una persona dotata di una buona resistenza fisica e mentale. Ma soprattutto deve essere un profilo multiforme, in grado sia di padroneggiare la conoscenza tecnica della materia, sia di mostrare una cultura sufficientemente ampia da poter dialogare con il pubblico sui più svariati argomenti», racconta Giovanni Fiorin, uno dei promotori dell’iniziativa, nonché amministratore delegato e direttore esecutivo dei progetti alla base delle aperture dei locali Pisacco, Dry e Turbigo di Milano.

Domanda. Un vero pr di sala, insomma: le competenze relazionali contano di più di quelle tecniche, allora?
Risposta. L’ideale sarebbe raggiungere un equilibrio perfetto: i camerieri, in altre parole, devono certamente girare per le aziende, con il fine di conoscere più da vicino i modi di produzione di vini e di alimenti. Ed è pure necessario che comprendano a fondo le modalità di gestione di una cucina. Dal punto di vista relazionale è però altrettanto importante che sviluppino la piena consapevolezza di essere lo specchio esterno di un’azienda dotata di concept precisi e piani di sviluppi coerenti.
D. A proposito di equilibrio: come si ottiene il giusto bilanciamento tra sala e cucina?
R. Dal punto di vista della mia esperienza professionale, io ho fortunatamente gestito locali, in cui il rapporto tra i due comparti è sempre stato ottimo. Forse perché siamo riusciti a fare in modo che gli operatori di sala si interessassero alla cucina e viceversa, così da creare uno spirito di squadra capace di allontanare qualsiasi forma di competizione negativa.
D. In termini concreti, come avete ottenuto questo risultato?
R. Facendo, per esempio, partecipare a turno il personale di sala ai briefing di cucina e viceversa. Ma anche creando momenti di approfondimento comuni, a cui partecipano tutti i reparti. Con una serie di iniziative, insomma, in grado di veicolare il messaggio di una squadra unita, tesa al raggiungimento di un unico obiettivo condiviso.
D. Un bravo cameriere è di solito in grado di indirizzare i commensali verso le proposte al contempo più convenienti per il proprio ristorante e più adatte ai gusti e alle esigenze degli stessi ospiti: come si ottiene questo risultato dall’apparenza tanto contraddittoria?
R. In realtà, è proprio questo uno dei fattori che aiutano maggiormente il dialogo tra cucina e sala. Perché sta agli chef costruire piatti intriganti, con materie prime magari povere dal punto di visto economico, ma ricche di storia e di cultura. E ai camerieri presentare al pubblico, con la giusta abilità e competenza, tali prodotti dai tratti unici e ad alta marginalità.
D. Per quale motivo, anche in una situazione di crisi come quella attuale, si riscontra ancora oggi una certa carenza di vocazioni verso il mestiere di cameriere?
R. È un fenomeno non facile da comprendere. È certo però che, negli anni 1950-1960, il cameriere era una figura professionale di rilievo a livello globale, dotata anche di una forza contrattuale piuttosto consistente. Nelle decadi successive, tuttavia, il ruolo ha subito un lento quanto inarrestabile degrado, che lo ha portato a perdere molte posizioni, sia in termini remunerativi, sia nella reputazione del percepito comune. Ma se è davvero difficile interpretare e capire i motivi profondi di questo trend, è invece possibile e anzi necessario lavorare per invertirne la rotta, togliendo tutta la polvere accumulata da questa figura negli ultimi anni e ridonandogli tutto lo splendore e il prestigio di un tempo.
D. È noto che il profilo di cameriere è legato a doppia mandata all’ambiente in cui opera: diverso è, in altre parole, lavorare in sala in una trattoria o in un locale stellato. Come si declina perciò questa professione a seconda dei contesti?
R. Ancora una volta devo parlare della mia esperienza personale. Anche perché, per noi, questa è stata sicuramente una delle sfide più complesse che abbiamo affrontato. Alla base dei concept dei nostri ristoranti, c’è infatti l’idea di offrire un prodotto di medio-alto livello, posizionandolo però in un segmento di mercato che definirei medio-basso: una strategia tesa a barattare i margini non elevatissimi dei primi tempi, con la sostenibilità del business, e guadagni più elevati, nel medio-lungo periodo. Per raggiungere tali obiettivi abbiamo tuttavia bisogno di una brigata di sala, in grado di coniugare l’informalità necessaria a tale concept, con una preparazione tecnica approfondita. Un mix affatto facile da costruire, tanto che l’esigenza di reperire un numero sufficiente di risorse così dotate è senz’altro una delle motivazioni alla base della nascita del campus.
D. Come è andata, allora, questa prima edizione?
R. Siamo molto soddisfatti. Anche perché abbiamo registrato un tasso di redemption, rispetto agli iscritti, di circa il 20%. C’è stato, insomma, un grande interesse. Durante il campus abbiamo quindi selezionato 35 candidati, che ora affronteranno il loro periodo formativo, al termine del quale una ventina di profili saranno inseriti all’interno dei ristoranti milanesi partecipanti all’iniziativa.
D. Pensate quindi di ripetere l’esperienza?
R. Assolutamente sì. Anzi, nelle nostre intenzioni, questo dovrebbe rappresentare solamente un primo step verso la costituzione di una vera e propria academy: un’istituzione che consenta, a chi vuole approcciare il mondo della ristorazione, di poterlo fare con tutti gli strumenti adatti per avere successo e, a chi come noi abbia bisogno di risorse qualificate, di trovare personale di sala appassionato e convinto di svolgere il mestiere della propria vita.
D. E come intendete realizzare questo progetto?
R. Proprio in questo periodo stiamo costituendo una rete di imprese della ristorazione milanese, per poter provare ad accedere ad alcune forme di finanziamento a fondo perduto dell’Unione europea. Ma anche se non dovessimo riuscire a vincere il bando relativo, abbiamo intenzione di andare avanti comunque con le nostre forze, cercando magari altri canali di finanziamento. Stiamo infatti studiando le modalità più appropriate per permettere, alla stessa rete di imprese, di assumere del personale da gestire in maniera liquida: un’alternativa all’outsourcing, per venire incontro alle esigenze di flessibilità delle aziende e allo stesso tempo garantire la necessaria qualificazione alle risorse umane impiegate.


L´iniziativa in sintesi

www.facebook.com/OCSolferino48
Realizzata da alcuni ristoranti milanesi, l´iniziativa Open Campus Solferino48 prevedeva una selezione aperta a tutte le persone curiose, dinamiche e dotate di una spiccata propensione al contatto con il pubblico, al fine di individuare un gruppo di profili a cui offrire un progetto formativo gratuito, con la possibilità di un inserimento lavorativo successivo in uno dei locali partecipanti al progetto. Al momento in cui scriviamo, sono 35 le persone selezionate al campus che stanno partecipando al tirocinio pratico. Di queste, circa una ventina dovrebbero trovare lavoro al termine del percorso.

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