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La rivincita del divin porcello
Una ricerca recente rivaluta i salumi quali alimenti adatti a una dieta equilibrata
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Buoni e gustosi lo sono sempre stati. Salutari e adatti a una dieta equilibrata, i salumi lo stanno diventando. Insomma, parrebbe proprio arrivato il momento della rivincita per il divin porcello, i cui derivati più pregiati non saranno più considerati i nemici giurati di ogni tipo di dieta. Almeno è quanto sostiene una recente ricerca condotta, su prosciutti e affini del nostro paese, da alcuni tra i principali enti di ricerca statali in materia di nutrizione (Inran, ora Cra-Nut, e Ssica), su sollecitazione dell’Istituto salumi italiani tutelati (Isit). La notizia è particolarmente interessante perché, come ben sa chi fa ristorazione, la rilevanza degli insaccati nella dieta attuale è cresciuta contemporaneamente alle più recenti evoluzioni delle abitudini alimentari delle persone: oggi, infatti, quasi un italiano su tre consuma almeno un pasto al giorno lontano da casa, con la conseguenza di poter dedicare meno tempo alla pausa pranzo. Da qui l’esigenza di scegliere cibi gustosi e pratici: un ruolo che i salumi hanno sempre dimostrato di poter rivestire. Quello che però fino a oggi non si sapeva è che tali alimenti potessero anche rivelarsi dal profilo nutrizionale equilibrato, come ha invece scoperto il recente studio promosso dall’Isit. A patto, certo, che vengano consumati nelle quantità suggerite per una sana alimentazione e abbinati a una fonte di carboidrati, frutta e verdura, così da assicurare il corretto ed equilibrato apporto di tutti i nutrienti necessari a garantire un pasto leggero e completo.
Ma come è potuto accadere che gli insaccati siano diventati oggi un alimento consigliabile, seppur a dosi adeguate? La risposta sta nell’evoluzione del contenuto lipidico totale dei salumi che, sempre secondo la ricerca Isit, sarebbe drasticamente diminuito negli ultimi 20 anni. Alla base di tale cambiamento, il mutamento della dieta del suino, che avrebbe condotto, nella carne di maiale, a riduzioni sensibili (anche fino al 40%) delle componenti dei grassi saturi e del sale. Inverso, invece, il trend seguito dai grassi insaturi, responsabili della riduzione del colesterolo Ldl nel sangue. La diminuzione del contenuto lipidico avrebbe quindi portato a un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi. Il notevole calo della componente lipidica sarebbe per di più stato bilanciato da un aumento delle proteine fino al 23%. E dato che le proteine, per ogni grammo assunto, forniscono meno calorie rispetto ai grassi (quattro contro nove), si sarebbe così ottenuta pure una riduzione del contenuto energetico dei salumi che, in alcuni casi, supererebbe il 30%.
Più completo rispetto al passato, si legge sempre nella ricerca, è risultato poi anche il profilo dei micronutrienti. Se l’apporto di vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina), coinvolte in moltissimi processi cellulari, era già noto, la nuova analisi ha infatti rilevato una presenza significativa di vitamina B6 (piridossina), che si lega a numerosi enzimi del metabolismo dei composti azotati. Infine, sempre a seguito dell’attuale dieta del suino, si sarebbero ottenuti tagli contenenti piccole quantità di vitamina E: un antiossidante naturale coinvolto nei meccanismi di mantenimento dell’integrità cellulare.


Taboulè di cous cous con verdure e salame di Varzi Dop

In concomitanza con la presentazione della ricerca, l’Isit ha pubblicato anche un ricettario del Buon equilibrio, contenente 20 piatti dedicati ai prodotti Dop e Igp dei consorzi rappresentati dall’istituto: antipasti, primi, secondi e piatti unici pensati per valorizzare, in modo equilibrato, le caratteristiche uniche di ogni salume. Ecco un esempio di una ricetta dedicata al salame di Varzi Dop

Ingredienti per 4 persone
Cous cous precotto g 300, una fetta di salame di Varzi Dop g 200, una cipolla, due zucchine, due carote, un pomodoro, un limone, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di aceto di vino bianco, cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, timo, sale e pepe nero qb

Procedimento
Tritare la cipolla e farla stufare in una casseruola con due cucchiai d’olio e uno d’acqua. Unire il cous cous e scaldarlo bene per un minuto, mescolando. Trasferire il tutto in un’ampia ciotola e condirlo con un’emulsione preparata con succo di limone, aceto, tre cucchiai d’olio, aglio tritato, timo, sale e pepe. Mescolare con cura e lasciar riposare, fuori dal frigorifero, per quattro ore o più. Pulire e sbollentare le carote e le zucchine. Tagliare il pomodoro e il salame di Varzi a dadini. Riunire tutti gli ingredienti in una insalatiera, mescolare e servire.

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