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Non c´è hotel senza ristorazione
Perché un albergo non può fare mai a meno di una seppur minima offerta food & beverage
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«Il mestiere della ristorazione è una professione molto impegnativa. Bisogna avere la passione, altrimenti si faranno soltanto dei danni per l’immagine anche di quelli che ci mettono cuore». Parole e pensieri del giornalista, albergatore ed esperto di enogastronomia Claudio Nobbio, che torna su Job in Tourism con un nuovo appuntamento della sua rubrica Bollicine: un modo per riscoprire insieme le radici profonde della passione per l’hôtellerie e la ristorazione, nonché per riassaporare gli aspetti più romantici di una professione fatta sì di numeri e strategie, ma anche di tanto amore per il cibo e del piacere di viaggiare e di stare insieme agli altri. Questa volta, in particolare, potremo gustarci un piacevole sillogismo logico utile a dimostrare quanto la ristorazione sia importante nel contesto di un’offerta alberghiera. E avremo pure un’ulteriore conferma di quanto valga un semplice sorriso dietro al bancone.

Da millenni il simbolo dell’albergo è un tetto e un letto. In effetti, l’hotel è il luogo dove stendersi sotto bianche lenzuola e morbidi piumini; un luogo dove passare la nottata. Ma oltre questa elementare considerazione, quali sono le altre esigenze del viaggiatore fuori casa? Indispensabile la piccola colazione, almeno un caffè o un cappuccino e una brioche appena inizia la giornata, possibilmente prima ancora di vestirsi.
In una camera d’albergo può capitare di avere qualche altra necessità, come un sandwich al pomeriggio o una tisana alla sera. Per fare questo il room service è indispensabile. Il letto quindi sarà stato fornito di altri servizi accessori, ma necessari. Entrando in un hotel, inoltre, prima di andare in camera, o prima di uscire, o ancora in un passaggio durante la giornata, una breve pausa bar è sempre desiderata. A meno di volere essere l’ospite invisibile, il desiderio di un minimo di convivialità fa parte dei bisogni primari dell’uomo: quindi, un bar.
Può capitare poi di non avere voglia di andare a cercare un ristorante per degustare un piatto di spaghetti o un piatto di prosciutto e melone. Perché allora non fermarsi a prenderlo in albergo? Il tempo non sempre è piacevole: a volte piove, a volte diluvia; se siete a Venezia potete trovare l’acqua alta fuori dell’ingresso. Oppure siete talmente stanchi e stressati, o non state bene. Il minimo che vi aspettiate è di potere prendere qualcosa in albergo, che è la vostra casa via da casa; il minimo che si possa richiedere è che il bar abbia la possibilità di servirvi un piatto: sia esso un brodo o un filetto ai ferri.
L’hotel ha spazi dove si organizzano meeting, banchetti, matrimoni... Ma qui è già entrare nel voluttuario. L’importante è che l’hotel abbia almeno una minima possibilità di soddisfare il palato e non, come nei bed & breakfast di ultima generazione, dove al cliente viene fornito l’indirizzo di un bar nelle vicinanze per le sue necessità.
La ristorazione alberghiera dipende quindi dal tipo di hotel: business, termale, di cura, di vacanza. Ma è inevitabile che si abbia sempre a che fare con un’offerta f&b: da un minimo di servizio breakfast, room service, bar e cucina d’emergenza, fino a disporre di uno o due ristoranti per gli ospiti, un ristorante di alta qualità aperto agli esterni e un servizio di catering. Come si vede bar e ristorazione non sono affatto secondarie al dormire.


L´importanza del sorriso: da barista a bartender

Ho incontrato un amico davanti a un bar su una via elegante. Data l’ora, gli ho proposto un aperitivo. Eravamo di fronte a un bar con dehor, con buona pasticceria, e bel decoro. «Sì ma non qui», mi ha risposto. «Andiamo al prossimo, una cinquantina di metri più avanti. Qui non vado più», ha aggiunto, «non sorridono mai». Quante volte si sente questa lamentela...
Sui barman dei grandi alberghi, dei super caffè di piazza San Marco, di via Veneto, della Piazzetta di Capri, del Rigolè di Sanremo, sappiamo tutto: sono degli artisti, dei confessori; sanno dare indicazioni al cliente, non hanno lagnanze da fare.
Del barista punto e basta, che deve comunque conoscere le regole base del mestiere, ma anche del bon ton, della cordialità e della tolleranza, sappiamo invece ben poco. Chi ha bisogno di una persona dietro il banco bar non va tanto per il sottile. Spesso non c’è nemmeno scelta: prende uno tra i primi che si presentano, magari senza formazione o esperienze precedenti; tanto versare da bere da una bottiglia è facile; per fare un caffè basta mettere sette grammi di polvere nella macchina ed eccolo pronto. Eppure, i bar dove si fanno i migliori caffè, in ogni città, si contano sulle dita della mano. Altrove, è l’improvvisazione a farla da padrona, spesso e volentieri.
Il titolo barista non aiuta: chi manovra dietro al banco con dimestichezza, con cortesia, con amore per il proprio mestiere, è già bartender. Ed è necessario che tutti coloro, che oggi fanno i baristi, diventino a tutti gli effetti dei simpatici bartender o barmaid.

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