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L´economia si studia a colazione
Gli studenti del Met Bocconi a lezione di breakfast presso l’Enterprise Hotel di Milano
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Il turismo, si sa, è un comparto tutto particolare: per lavorarci, anche a livello direttivo, ci vuole una serie di competenze infinite, che spaziano dalle più avanzate tecniche manageriali alla padronanza dei più piccoli dettagli legati all’operatività quotidiana. Studiare economia del turismo significa quindi doversi confrontare non solo con teorie e modelli astratti, ma anche con la pratica del lavoro di ogni giorno. Pena la mancata comprensione delle dinamiche di un settore, che si basa pur sempre sul rapporto con le persone e sulla fornitura di servizi concreti agli ospiti. Lo sanno bene le grandi scuole internazionali dell’hôtellerie dove, accanto alle aule per le lezioni teoriche, esistono ampi spazi per le esercitazioni pratiche in tutti i comparti alberghieri: dall’f&b al reparto piani. E lo sa bene anche la Bocconi di Milano, che per i suoi studenti del Master in economia del turismo (Met) ha pensato bene di organizzare una lezione live di breakfast, in uno dei design hotel meneghini meglio conosciuti per la sua ottima colazione: sempre originale, all’avanguardia e ricca di spunti.

Spiegare agli studenti del Met l’importanza del breakfast in albergo: è stato questo lo scopo dell’in-company training organizzato lo scorso 23 novembre dallo stesso Met Bocconi presso l’Enterprise Hotel di Milano. Come? Lasciando agli allievi la possibilità di sperimentare di persona una delle colazioni per cui questo design hotel è giustamente famoso. Il tutto, prima di incontrare cinque interlocutori privilegiati: Damiano De Crescenzo e Carlo Alberto Polo (rispettivamente general manager e responsabile f&b della struttura), Silvia Salvatori (esperta di qualità e breakfast), Emilio De Risi (responsabile marketing di Job in Tourism) e Magda Antonioli (direttore del Met).
Lo studio del turismo, infatti, impone di andare sul campo e integrare le lezioni in aula con momenti di formazione outdoor, proprio là dove la domanda e l’offerta si incontrano, così da offrire agli allievi opportunità concrete di confronto con le aziende. All’Enterprise Hotel del gruppo Planetaria, gli iscritti alla nuova classe del Met hanno così potuto riflettere sul breakfast quale leva strategica per influenzare la soddisfazione degli ospiti, e quindi migliorarne il giudizio complessivo sulla struttura ricettiva e aumentarne il tasso di fidelizzazione.
Ma perché parlare di breakfast a degli studenti di economia? A rispondere a questa domanda sono stati proprio Damiano De Crescenzo e Magda Antonioli, in apertura dei lavori: il breakfast, hanno detto in sintesi, è uno dei pochi servizi utilizzati da quasi tutti gli ospiti dell’albergo e ciò lo rende uno strumento su cui far leva per dare valore aggiunto al soggiorno e suscitare emozioni e ricordi positivi legati al momento della colazione. Allestire un breakfast, bello per lo sguardo e buono per il palato, rappresenta quindi un investimento in termini di promozione e reputazione della struttura, più che meramente una spesa da minimizzare. «Il costo della colazione», ha proseguito Silvia Salvatori, «non è legato (solo) al cibo, ma (anche) alla camera: un ospite insoddisfatto, infatti, non tornerà più e rappresenterà quindi un danno economico per la struttura dal punto di vista della mancata vendita della stanza». E in economia, questo concetto viene di solito espresso con l’espressione «costo opportunità», a indicare il costo derivante dal mancato sfruttamento di un’opportunità (come la colazione, appunto).
Proprio perché il breakfast, ha quindi aggiunto Carlo Alberto Polo, rappresenta l’ultima attività svolta dagli ospiti prima del check-out, la cura nel suo allestimento risulta fondamentale per coccolare i propri clienti prima della partenza e smussare così eventuali lamentele legate ad altri aspetti del soggiorno. «Basta fare cose semplici», ha sottolineato ancora Silvia Salvatori, «come creare un ambiente accogliente, regalare un sorriso genuino, scegliere prodotti legati al territorio e alle stagioni e pensare al benessere e alle esigenze specifiche dei propri ospiti». Quest’ultimo aspetto, ha fatto notare Emilio de Risi, non si traduce però esclusivamente nell’attenzione, che ormai quasi tutti, chi più chi meno, rivolgono agli ospiti con intolleranze alimentari, ma richiede pure di pensare bene al proprio target: «Abbiamo clienti business? Perché non mettere a loro disposizione una rassegna stampa su tablet durante la colazione? I nostri ospiti partono presto? E allora non neghiamo loro un caffè, nemmeno se, ufficialmente, la colazione si serve solo dopo il loro orario di partenza. Accaniti corridori hanno scelto di dormire presso la nostra struttura? Quando allestiamo il nostro buffet, pensiamo allo sforzo fisico che dovranno affrontare».
«Come viene comunicato e pubblicizzato un breakfast di eccellenza?» ha chiesto infine una studentessa del Met come Serena. La risposta, unanime, è stata: «Non c’è nessun investimento pubblicitario, ma è il naturale passaparola generato dagli ospiti, sia online sia offline, a contribuire alla sua conoscenza e ad aumentare la reputazione della struttura».

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