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Una fotografia della professione
Il mestiere di chef secondo il nuovo segretario dell’Ordine dei maestri di cucina, Stefano Rano
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«Mio padre gestiva un ristorante, bar e tabacchi, nella Milano degli anni 1960-1970. Era il tempo del boom economico, del grande sviluppo edilizio, e il locale si trovava proprio lungo una delle principali direttrici di espansione della città. In giro, sostanzialmente, c’erano solo architetti e operai. E i miei si alzavano alle 5 di mattina per preparare le colazioni e vendere loro le sigarette». Parte non a caso da lontano il nuovo segretario dell’Ordine dei maestri di cucina ed executive chef, Stefano Rano, per spiegare la propria idea della professione. La sua personalissima fotografia del lavoro in cucina prende infatti le mosse dalle ormai distanti origini milanesi di un modello imprenditoriale immutato da due generazioni; quello di una famiglia che, dopo aver acquistato una villa sul Lago di Lugano per le vacanze, ha deciso di ristrutturarla per farla diventare il nuovo centro della propria attività: Al Vecchio Faggio di Cuasso al Monte, in provincia di Varese, è ora la casa di Stefano, che insieme ai propri fratelli gestisce un locale attivo ormai da quasi 30 anni.

Domanda. Non un lasso di tempo indifferente: come si assicurano qualità ed equilibrio dei conti per così tanto tempo?
Risposta. Con una struttura di tipo familiare come la nostra, appunto. Altrimenti, tra costo del lavoro e normative varie sarebbe davvero impossibile. Anche perché i clienti ormai pretendono tutto e subito. E se non si è estremamente affiatati, in sala e in cucina, è impossibile star dietro alle loro esigenze. Già ai tempi di mio padre, negli anni 1970, si era capita l’importanza della velocità del servizio. Ma oggi è tutto ancora più frenetico.
D. Nonostante lo sviluppo di una certa cultura slow?
R. Sì, nonostante quella. La maggioranza dei commensali viene al ristorante per provare un’emozione. Ma vuole ogni cosa il più velocemente possibile. Lo so che è una contraddizione, ma è quello che desidera il mercato e bisogna adeguarsi.
D. Come si fa?
R. Con un compromesso: il servizio è veloce, ma la selezione delle materie prime è slow. È l’eccellenza degli ingredienti che permette di far capire, a chi poi apprezza la cultura slow, l’essenza di quello che mangia.
D. Allora non tutti i clienti sono tutto e subito?
R. Certo. E gli slow sono quelli che ovviamente ti danno più soddisfazione. Con loro si può discutere e parlare di prodotti; arrivano, si siedono, e mi dicono: «Sono qui per te. Cosa si mangia oggi?». Ma sono ancora troppo pochi: molti si presentano in sala, magari con la fidanzata, e poi passano il tempo a consultare Facebook sul telefonino. Temo che l’evoluzione tecnologica sia stata più veloce della capacità dell’uomo di prenderne adeguata consapevolezza.
D. Anche nella ristorazione?
R. Sì e no. Da noi, in realtà, devo dire che più che altro è stata di grandissimo aiuto. Prendi il forno, per esempio: oggi è diventato il cuore pulsante della cucina. Uno strumento indispensabile, che permette di fare tantissime operazioni e di creare piatti spettacolari. Senza dimenticare, poi, i metodi di cottura a bassa temperatura: sottovuoto e a bagnomaria. Sistemi che, per la verità, non hanno inventato nulla di nuovo, ma che hanno permesso di declinare vecchie tecniche nel mondo contemporaneo. Con grandi vantaggi qualitativi ed economici.
D. In che modo?
R. Le cotture a basse temperature permettono, per esempio, di trattenere molto di più i liquidi naturali della carne: dal lato economico il prodotto, così, perde meno peso durante la preparazione, rimanendo, però, e qui sta l’aspetto qualità, straordinariamente morbido al palato. Non solo: cucinare a basse temperature impone anche un maggior controllo delle materie prime, nonché su tutta la catena del freddo e sui metodi di stoccaggio. Perché, in assenza di grande calore, i batteri non si possono certo debellare.
D. Passando dal professionale al personale, cosa rappresenta, per te, la cucina?
R. È una platea ideale da dove osservare lo spettacolo del mondo.
D. Ho spesso sentito paragonare i ristoranti a dei teatri, ma mai in questo modo: cosa intendi esattamente?
R. Intendo che anche da delle semplici comande puoi capire i caratteri delle persone presenti in sala. Il cibo è un aspetto della natura umana che ci mette in comunicazione profonda con noi stessi. A tavola, in altre parole, non puoi mentire. Ho un amico che, prima di sposarsi, portava al ristorante le fidanzate per capire che tipo di persona si trovasse di fronte.
D. A proposito di teatro e spettacolo: che cosa pensi dell’invasione mediatica di tutti questi programmi televisivi a contenuto culinario?
R. Pagano così bene che, se mi chiamassero, ci andrei di corsa.
D. A parte gli scherzi...
R. Direi che, se qualche giovane pensasse di intraprendere questa carriera ispirandosi ai modelli dei grandi chef della televisione, sarebbe destinato ad andare incontro a molte delusioni. E non solo perché il mondo reale è diverso da quello dello spettacolo. Tutti noi siamo fatti in maniera diversa: ogni persona ha un elemento che la caratterizza, un obiettivo finale perseguibile, che non sempre è quello più appariscente del momento, come la televisione appunto, ma che, ciononostante, può essere altrettanto appagante.
D. Il tuo, per esempio, qual è?
R. Io l’ho già raggiunto: è la mia famiglia. Quando lei sta bene, sto bene anch’io.
D. Per concludere, quanto conta, nella vita personale e professionale, l’affiliazione a un’associazione come la Federazione italiana cuochi e soprattutto l’Ordine dei maestri di cucina, di cui oggi sei segretario?
R. Molto. Soprattutto ti permette di avere un confronto aperto con i colleghi sui problemi quotidiani. Non solo: le associazioni hanno strutture tali da consentirti anche un dialogo diretto con le istituzioni, così da portare le istanze della categoria fin su nelle stanze dei bottoni. E poi c’è il discorso della formazione. Non ci si può improvvisare cuochi: lo si diventa solo con lo studio e l’esperienza. E le associazioni, da questo punto di vista, sono assolutamente insostituibili.


Una ricetta del Vecchio Faggio

Uovo e... asparagi di Cantello (per quattro persone)

Ingredienti per le uova
2 uova, burro g 50, pepe nero g 1

Procedimento
Preparare un tegame con mezzo litro d’ acqua e portare a bollore. Cucinare le uova per 5 minuti. Poi scolare, raffreddare e procedere alla sbucciatura. Padellare le uova in burro e rifinire con pepe al momento del servizio.

Ingredienti per la crema di asparago
Asparago cotto g 100, olio extra vergine di oliva g 10

Procedimento
Emulsionare in frullatore, in modo da ottenere un’emulsione stabile, e riservare al caldo fino al momento del montaggio del piatto.

Ingredienti per la finitura
4 cialde di pane, gruè di cacao ca. g 1, uova di Lompo rosse ca. g 1, sale vanigliato, olio extravergine e fili di peperoncino qb.

Disporre gli elementi come da foto in un piatto fondo.

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