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Come gestire il grande salto
Cosa vuol dire, oggi, passare dal ruolo di maître a quello di gestore di un ristorante
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Commis, chef de rang, maître, e poi, un giorno, gestore di ristorante in proprio, «così da poter mettere il bicchiere qualche centimetro più in là, senza che nessuno ti dica nulla». Chissà quanti professionisti della ristorazione coltivano questo sogno nel cassetto: aprire un locale, piccolo o grande che sia, per coronare degnamente una carriera di lavoro tra i tavoli. E per iniziare una nuova avventura con ancora più entusiasmo di prima. «Perché questo è un mestiere dove bisogna mettere l’anima e lavorando per gli altri ciò non è sempre possibile».
Ce lo racconta Savino Disanti, da pochi mesi titolare, insieme ad Andrea Dolcimascolo, del 13 Giugno di piazza Mirabello a Milano: un ristorante di cucina di mare siciliana, parte dell’omonimo gruppo 13 Giugno, che vanta anche un altro indirizzo meneghino in zona Porta Vittoria. Dopo circa 15 anni di lavoro da dipendente, Disanti ha infatti da poco rivelato la gestione del locale di Brera dal padre di Andrea, Saverio Dolcimascolo. «Avevo già suggerito la cosa un paio di anni fa» racconta ancora Disanti, «ma mi era stato risposto che non era ancora il momento. Poi, quasi all’improvviso, è arrivata la proposta direttamente dallo stesso Saverio...».

Domanda. Da maître a imprenditore: come si capisce quando è il momento giusto per fare un passaggio tanto impegnativo?
Risposta. Non c’è un modo: spesso ti coglie di sorpresa, come è capitato a me. L’importante, però, è essere già consapevoli della necessità di fare il grande salto.
D. Questo, tuttavia, non è certo un periodo dei più semplici per mettersi in proprio...
R. Vero. Ma i clienti, in fondo, sono sempre gli stessi. Forse mangiano un po’ di meno rispetto a prima, certo. Colpa della dieta, dicono loro. Io, in realtà, credo che c’entri pure la crisi. Nonostante tutto ciò, noi però stiamo andando davvero bene. Basta non dirlo troppo forte.
D. Qual è il vostro segreto?
R. Puntiamo sulla qualità. E ciò che non riusciamo a vendere nel ristorante, lo riproponiamo tale e quale nell’attigua gastronomia, La Fattoria di Brera, a prezzi più bassi. A volte succede persino con piatti come le ostriche gratinate. Così, almeno non ci rimettiamo.
D. Cos’è esattamente la Fattoria di Brera?
R. È un outlet enogastronomico di cibo da strada, che ci consente di avvicinare un pubblico a budget più ridotto rispetto a quello che frequenta il ristorante.
D. A proposito di clienti: quali sono le ultime tendenze del gusto in fatto di pesce?
R. Va moltissimo il crudo.
D. C’entra qualcosa con la moda dei ristoranti giapponesi?
R. Forse, ma da noi, oltre al tonno e al pesce spada, tipici prodotti da cucina nipponica, si vende parecchio anche la ricciola e il fritto misto. In pratica, si tratta soprattutto di piatti che è scomodo fare a casa propria.
D. Da maître a gestore del locale. Sotto certi aspetti la sua attività quotidiana non è poi cambiata molto: capire chi si ha di fronte, ai tavoli, continua a essere un obiettivo fondamentale. Cosa cerca oggi chi va a mangiare in un ristorante?
R. Le stesse cose di sempre: simpatia, cordialità e professionalità nel servizio. Quel giusto equilibrio, insomma, tra affabilità ed educazione, al contempo tanto tipico della cultura italiana quanto difficile da tarare correttamente sulle esigenze di ogni ospite in sala.
D. E a volte ci sono davvero pochi istanti per comprendere il carattere di un tavolo. Come fate?
R. È una cosa istintiva che si basa su pochi segnali: il saluto, lo sguardo, l’atteggiamento in generale. Ma è anche una questione di chimica, di simpatia di pelle. A volte capitano clienti che entrano da noi per la prima volta, ma che sembra di conoscerli da una vita. In altre occasioni, invece, a certi tavoli non mi posso neppure avvicinare. E allora è meglio se ci va un altro al posto mio.
D. Avete anche clientela internazionale qui al 13 Giugno?
R. Molta: soprattutto russi, americani e francesi. Poi ci sono i giapponesi, ma di solito si tratta di gruppi organizzati. Sono in calo, invece, gli inglesi e i tedeschi.
D. C’è differenza con gli italiani?
R. Decisamente sì. Di cultura soprattutto. Tra gli stranieri, non tutti ovviamente, c’è anche chi ordina tanto per ostentare e magari poi passa il tempo a spiluccare. O chi giudica una bottiglia di vino solo dal prezzo.
D. Come si costruisce allora un menu adatto alle esigenze di ciascuno?
R. Noi, per la verità, abbiamo più o meno la stessa carta da 25 anni. Abbiamo pensato, in un certo momento, di farne una stagionale. Ma alla fine abbiamo preferito lasciare alla clientela dei punti fermi. Certo, il nostro chef, che poi è Andrea, quando va al mercato a volte torna con qualche prodotto nuovo. E allora introduciamo il piatto del giorno. Anche più di uno alla volta. Ma la nostra offerta base rimane sempre la stessa. Disponibilità permettendo, naturalmente.
D. Il vostro locale fa parte del brand dei Ristoranti del Buon Ricordo, che puntano soprattutto sulla valorizzazione della tradizione in chiave contemporanea. Qual è la vostra idea in proposito?
R. Credo che una frase particolarmente cara a Saverio, il fondatore del gruppo 13 Giugno, possa sintetizzare bene la nostra filosofia: «La nostra è una cucina regionale, che mi ricorda la Palermo della mia infanzia. Capisco, però, che certe cotture, oggi, non sono più ripetibili».
D. Un’ultima domanda: lei è di origini pugliesi. Come si diventa siciliani, almeno enogastronomicamente parlando?
R. Con 15 anni di impegno quotidiano, un po’ di buoni libri e tanta passione.


Una ricetta del 13 Giugno di Piazza Mirabello

Tagliolini con tartar di gambero mazarese profumato al finocchietto e zafferano

Ingredienti per quattro persone
5 gamberetti rossi di Mazzara del Vallo, 1 stecca di lemon grass, 4/5 pomodorini datterini tagliati a metà, 1 petalo di cipolla rossa, 12 spicchio di aglio, 12 bicchiere di vino, 1 manciata di ghiaccio, 1 bustina di zafferano 1 ciuffo di finocchietto selvatico, olio di oliva extra vergine, tagliolini qb

Preparazione

Per la salsa: sgusciare i gamberetti e dividere i carapaci dalle code. Battere a coltello le code con poco finocchietto sfogliato (conservando i gambi), fino a ottenere una tartar. Preriscaldare una pentola e farvi soffriggere gli aromi (lemon grass, cipolla rossa, gambi di finocchietto, aglio); aggiungere poi i carapaci e far rosolare bene. Aggiungere quindi i pomodorini e far caramellare il tutto, per poi sfumare con il vino bianco, che a sua volta deve essere fatto ridurre. Aggiungere il ghiaccio e far nuovamente ridurre fino a ottenere una salsa più corposa. Filtrare quest’ultima e pressarla nel colino cinese prima di versarla in un saùte (pentola).

Per la finitura: cuocere i tagliolini in acqua salata bollente, scolarli al dente e finire la cottura in pentola nella salsa precedentemente preparata. Mantecare la pasta saltandola e aggiungendovi un filo d’olio per lucidarla lasciandola ricca di salsa. Impiattare la pasta a nido in una fondina e napparla con la salsa rimasta nella pentola. Adagiarvi sopra la tartar di gambero precedentemente battuta e fatta a quenelle; guarnire con una foglia di finocchietto selvatico

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