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F&b e fattore resilienza
Nei bar e nei ristoranti l’occupazione tiene: parola del presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani
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www.fipe.it

Una chiara visione delle difficoltà correnti, ma anche la consapevolezza di rappresentare un settore capace di dimostrare livelli di resilienza invidiabili, sopratutto in termini di occupazione. E in tempi difficili come questi non è davvero poco. È il quadro che il presidente della Federazione italiana pubblici esercizi, Lino Enrico Stoppani, traccia del mondo dei bar e della ristorazione: due segmenti che la Fipe rappresenta insieme alle discoteche, agli stabilimenti balneari e alle mense. «Inutile negarlo», racconta lo stesso Stoppani, «la situazione è molto difficile, sopratutto per gli effetti di una crisi da cui non stiamo riuscendo a uscire a dispetto di tutti i sacrifici compiuti». Ciononostante le cifre parlano chiaro: secondo una rielaborazione Fipe su dati Istat, i servizi di alloggio e ristorazione sono tra i pochi segmenti produttivi ad aver registrato un aumento di lavoratori (+2,1%) nel periodo compreso tra il 2011 e il 2007, ossia in piena crisi economica globale. «E il settore f&b è proprio quello che ha contribuito maggiormente a costruire il dato positivo».

Domanda. Da dove deriva questa capacità di resistenza del comparto?
Risposta. Dal fatto che si tratta di un settore dove c’è tanta innovazione, in termini di tendenze e di prodotti. I trend di lungo periodo, inoltre, vedono la gente uscire sempre di più: certo, magari, in tempi difficili si evita lo champagne e si ripiega su un più economico Franciacorta, ma non si rinuncia alla serata con gli amici al ristorante o nei locali.
D. E in tale contesto, quali sono i ruoli emergenti?
R. Sicuramente quello dello chef, trainato dalla visibilità mediatica che oggi hanno molte star internazionali della cucina. I tempi sono cambiati: una volta la professione del cuoco era poco considerata, oggi invece l’interesse sta crescendo, in particolare quello dei giovani, che vedono nella carriera di chef non solo un percorso attraente, ma anche un antidoto contro il rischio disoccupazione. E un discorso simile vale per la figura del sommelier.
D. Il cameriere, invece, soffre un po’ di un’immagine deteriorata...
R. È vero: eppure è un ruolo fondamentale. Il servizio in sala è un po’ come il giardino per una casa: se è brutto, fatto male, rovina anche tutto il resto. Mentre una buona presentazione può migliorare persino un piatto zoppicante.
D. E i barman? Anche loro stentano a trovare un loro ruolo preciso oggi...
R. In effetti è cambiato l’approccio all’alcol delle persone: sono aumentati, forse, gli eccessi tra i più giovani, mentre i clienti più maturi sono oggi maggiormente consapevoli di un tempo e bevono di meno. Anche la normativa stradale, poi, non aiuta. Regge invece il rito dell’aperitivo, ma ciononostante la figura del barman fisso, dietro al bancone a fare solo cocktail, sta scomparendo. O meglio, si sta trasformando in quella, più completa, di bar e f&b manager.
D. Nei prossimi giorni ci saranno le elezioni: cosa chiedete al nuovo governo?
R. Prima di tutto vorremmo che non si introducessero nuove tasse. Siamo consapevoli che il bilancio italiano imponga delle restrizioni, ma chiediamo che il controllo della spesa pubblica sia fatto con maggiore serietà. E poi vorremmo che fossero intraprese politiche atte a stimolare l’economia. Lo scorso 28 gennaio, come Confcommercio, abbiamo persino indetto una giornata di mobilitazione per reclamare maggiore attenzione verso i temi della crescita. E non siamo certo una categoria abituata a scendere in piazza.
D. Sul redditometro e sulle altre misure anti-evasione recentemente introdotte, invece, che opinione ha?
R. Che possono essere utili a combattere l’evasione: tra i doveri dello Stato c’è anche quello di verificare la veridicità delle dichiarazioni dei contribuenti. Chi paga le imposte correttamente, peraltro, non ha nulla da temere. Certo, forse sono misure che andrebbero gestite in maniera più discreta e meno militaresca. Altrimenti, il pericolo è quello di spaventare anche le persone oneste e di penalizzare ulteriormente i consumi.
D. Dal lato delle politiche del lavoro, poi, cosa vi aspettate dal prossimo esecutivo?
R. Che rispetti le esigenze di stagionalità del nostro settore, alleggerendo gli oneri burocratici sul lavoro flessibile. Che diminuisca poi il cuneo fiscale, incentivi gli investimenti, favorisca le esportazioni e magari riduca pure l’imposizione sulle imprese che assumono.
D. Che legame esiste, infine, tra pubblici esercizi e turismo?
R. Strettissimo: ne siamo parte integrante. E non solo per quanto riguarda gli stabilimenti balneari, di cui, tra l’altro, occorrerebbe finalmente risolvere l’annosa questione delle concessioni demaniali delle spiagge. Basti pensare che, secondo alcune recenti indagini, la cucina è il secondo principale fattore di attrazione dell’Italia e il primo motivo per cui i viaggiatori internazionali tornano nel nostro paese.
D. Come definirebbe quindi il rapporto oggi esistente tra i pubblici esercizi e il comparto alberghiero? Che poi sarà, in pratica, anche il tema del dibattito a cui parteciperà in occasione della Rhex di Rimini (si veda il box a fianco).
R. Credo che oggi si dovrebbe passare da una cultura del turismo appiattita sugli aspetti della ricettività a un concetto di destinazione integrata, in grado di promuovere e vendere un intero territorio e tutti i suoi servizi. C’è bisogno, in altre parole, di meno competizione interna e di maggiore spirito di squadra, per presentarsi insieme sul mercato domestico e internazionale. Certo, a tal fine ci vorrebbe anche una regia adeguata. Altrimenti si rischia di procedere tutti in ordine sparso. Ma quella, almeno fino a oggi, è mancata.


Alla Rhex di Rimini una tavola rotonda sul tema della ristorazione in albergo

www.rhex.it
Rhex è la nuova fiera dedicata alla ristorazione e all’ospitalità nata dall’esperienza di Sia Guest e Sapore, per raccogliere in un unico format innovazioni, soluzioni e tendenze di tutto il mondo dell’f&b e dell’accoglienza. In programma a Rimini dal 23 al 26 febbraio, vedrà la partecipazione di numerosi espositori, che presenteranno in anteprima agli operatori, oltre ai loro prodotti, anche nuovi modelli di business, format facilmente replicabili e corsi di gestione manageriale atti ad affrontare le sfide del mercato e dare risposte concrete alle esigenze di consumo dell’immediato futuro. Particolarmente ricco, poi, il cartellone di eventi, incontri formativi, convegni e concorsi sui temi della ristorazione e dell’ospitalità. Tra questi, pure una tavola rotonda intitolata «Dal ristorante d’albergo al ristorante in albergo. Come trasformare un servizio in una risorsa», condotta dal direttore editoriale delle Guide dei ristoranti, alberghi e dei vini dell’Espresso, Enzo Vizzari. In programma domenica 24 febbraio alle ore 11, vedrà la partecipazione, tra gli altri, dello stesso presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani

COMMENTI
« tutte palle....come la nostra classe politica...faccio questo lavoro,da circa vent'anni...
ho avuto la fortuna all'inizio,di lavorare in locali blasonati,dove ho accumulato,tutto il mio bagaglio di esperienze...ma purtroppo nn mi è servito a niente...sono anni,che faccio solo collaborazioni extra.... il barman nn esiste più...sopratutto,nell'ambito alberghiero...c'è...un turn-over pazzesco...si fa coprire il bar,da chiunque...poi ci si chiede il xchè,sia sempre un reparto in perdita

Postato da umberto , barman - 10:19:15 23-02-2013
« e poi si chiedono come mai i reparti son sempre in perdita ?non mi suona nuovo
LASCIATE I POSTI AI QUALIFICATI DEL SETTORE ,NOI NON ANDIAMO A FARE L'INFERMIERI NEGLI OSPEDALI,O I MECCANICI NELLE OFFICINE


CAZZO ANDATE A BORDO-)
Postato da salvatore , barman - 20:00:24 23-02-2013

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