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Al veronese Borsari 36 il ristorante diventa un teatro in cui gli ospiti sono protagonisti
La cucina si fa spettacolo
Un ambiente in movimento dove i ruoli si confondono tra loro
di Massimiliano Sarti

Articolo

Uno spazio interattivo, dove la cucina diventa trasparente per spezzare la monotonia degli schemi formali. Il Borsari 36 è il ristorante di Palazzo Victoria, nuovo 5 stelle della Salviatino Collection appena inaugurato a Verona dopo un’intensa opera di restyling. Protagonista della sua offerta enogastronomica è chef Carmine Calò, principale sponsor di un ambiente multisensoriale dove i tavoli sono disposti attorno a una cucina completamente a vista: un open space in cui il rapporto tra i commensali e il team vuole diventare intimo, quasi familiare. «L’idea è quella di creare qualcosa di diverso, capace di porre il servizio al di fuori dei canoni consueti della ristorazione italiana», spiega lo stesso Calò. «Insieme al presidente del gruppo, Marcello Pigozzo, abbiamo così pensato a un locale che facesse dell’ospite l’attore principale. La cucina, per me, è infatti un po’ come un teatro. Il mio obiettivo, allora, è quello di coinvolgere pienamente i commensali nello spettacolo. È nato così il progetto di un ambiente in continuo movimento, dove anche i ruoli tradizionali possono cambiare e confondersi gli uni negli altri».
Domanda. E qual è il risultato finale ora che il ristorante è finalmente aperto?
Risposta. In realtà è ancora troppo presto per capirlo: non so bene cosa aspettarmi con precisione. Magari, io stesso andrò al tavolo a portare un piatto o a presentare un vino al posto dei camerieri. Oppure lo farà qualcuno della mia brigata. Ma penso anche alla possibilità che gli ospiti si alzino e vengano a prendersi le portate direttamente in cucina, perché attratti dal nostro modo di lavorare.
D. In un contesto così fluido, come si svilupperà quindi la collaborazione con il personale di sala?
R. Quando abbiamo costituito la squadra abbiamo cercato fin da subito di spiegare chiaramente il nostro progetto. In sala, in particolare, il fattore più importante, a mio parere, è l’accoglienza. Il cameriere deve prima di tutto prendersi cura del cliente: coccolarlo, capirlo e interpretare i suoi gusti. Tutto il resto viene di conseguenza.
D. E la presentazione dei piatti?
R. Sinceramente credo che il colloquio diretto chef-commensale sollevi il personale di sala di un peso. Non è facile, infatti, trasferire concetti ed emozioni di una ricetta che non si è contribuito a creare in prima persona.
D. Pensi che la cucina a vista potrà in qualche modo condizionare il tuo modo di preparare i piatti?
R. Non credo proprio. Tutt’al più, tra qualche tempo, prevedo di introdurre nel menu delle ricette che comportino una qualche forma di preparazione spettacolare: un po’ come si faceva un tempo con il flambé, per intenderci.
D. E il problema dei fumi e degli odori della cucina? Come fate a evitare che si diffondano in sala?
R. Con un sistema di aspirazione esclusivo e all’avanguardia. Per la cucina ci siamo, infatti, rivolti a dei giovani artigiani che l’hanno realizzata su misura: in collaborazione con degli specialisti del settore hanno così inserito un sistema a compensazione, in grado di controllare i flussi dei vapori con precisione matematica. Una barriera d’aria, creata e gestita dall’impianto di climatizzazione, completa infine l’isolamento della sala.
D. Tu dichiari di ispirarti a una cucina tradizionale, riletta e riproposta in chiave moderna. Qual è allora la tua idea di rivisitazione contemporanea dell’enogastronomia italiana?
R. Prendere una ricetta e ricavarne l’essenziale: la semplicità arricchita da una nota di colore originale, quale può essere una cottura prolungata, un gioco delle consistenze o una variazione di temperatura. In un mio piatto con uova, tartufo e patate, per esempio, sublimo queste ultime in una spuma calda, su cui poi adagio l’uovo cotto a 68 gradi per 18 minuti (la ricetta si trova nel box a fianco, ndr).
D. Persino la carta del Borsari 36 non sfugge al tuo spirito informale: al bando la classica, netta distinzione tra antipasti, primi e secondi, le portate sono semplicemente elencate sotto la dicitura «I nostri piatti».
R. L’idea è quella di lasciare assoluta libertà ai nostri ospiti.
D. Ma non si rischia, così, di perdere l’equilibrio di un percorso enogastronomico coerente?
R. Forse. Però si rispetta l’identità gustativa di ogni persona. E poi dipende dalla tipologia di commensale che si ha di fronte. In fondo, gli ospiti si possono dividere tutti in due grandi categorie.
D. Quali?
R. Ci sono i curiosi, che vengono a trovare lo chef e si affidano completamente a lui. In questi casi, il menu passa chiaramente in secondo piano, per lasciare spazio alla creatività di chi sta in cucina. Poi c’è chi viene al ristorante per mangiare qualcosa di buono, ma senza tanti fronzoli: il cameriere potrà allora anche provare a consigliare gli accostamenti più arditi, ma se il commensale desidera delle tagliatelle al ragù, molto difficilmente riuscirà a distoglierlo dalle proprie intenzioni. Figuriamoci, quindi, se può farcela una carta, per quanto bene questa possa essere scritta. E poi, in fondo, l’importante è raggiungere l’unico obiettivo che conta veramente.
D. Posso indovinare? Far star bene gli ospiti?
R. Certo: il resto non conta.


Chi è Carmine Calò

Giovane chef campano, Carmine Calò inizia la propria carriera in un piccolo locale dell’avellinese, ma quasi subito sente l’esigenza di crescere professionalmente e inizia a lavorare presso ristoranti gastronomici di alto livello come il Joia di Milano, unico locale vegetariano a vantare 1 stella Michelin. Si trasferisce poi nel bresciano, presso il due volte stellato Miramonti l’altro di Costrorio di Concesio. Qui conosce il suo mentore, lo chef Philippe Léveillé, della cui cucina, e del cui modo di interpretarla, Carmine s’innamora immediatamente. Dopo questa esperienza altamente formativa, decide quindi di aprire, nel 2008, il proprio ristorante: il Cantuccio, nella località marchigiana di Stella di Monsampolo. Nello stesso periodo vince il premio come miglior chef emergente del Centro Italia, totalizza il miglior punteggio del Gambero Rosso in provincia di Ascoli Piceno, ottiene il miglior ingresso regionale nella Guida de L’Espresso e diventa una promessa stella Michelin. Il tutto in meno di un anno dall’apertura. A inizio 2011, Carmine approda, infine, nel gruppo presieduto da Marcello Pigozzo, alla guida del ristorante Il Salviatino di Firenze, di cui conserva tutt’ora il ruolo di executive chef, insieme a quello del Borsari 36. Ma lo chef campano continua anche a partecipare a manifestazioni ed eventi importanti, confrontandosi con chef del calibro di Carlo Cracco, Oliver Glowig e molti altri. Nel passato, infine, è stato pure docente della scuola del gusto del Gambero Rosso di Roma.


Uovo con spuma di patate e tartufo nero estivo

Ingredienti per 4 persone:
250 g di patate di Colfiorito bollite e schiacciate; 4 uova; 600 g di latte fresco; 150 g di burro; tartufo a piacere; sale, pepe e olio extravergine di oliva qb

Procedimento
Per la spuma di patate: unire, in un tegame, il latte e il burro, e portare a circa 90 gradi. Mescolare fino a che il burro non si è completamente sciolto e aggiungere le patate. Mescolare ancora il tutto. Salare, pepare a piacere e passare il composto al setaccio, in modo da eliminare le eventuali particelle dure delle patate. Mettere il composto ottenuto in un sifone da 1 litro; caricare con doppia carica e mantenere in caldo.
Per la cottura dell’uovo: con l’aiuto di un bagno termostatato (l’apparecchio si chiama Noon), cuocere l’uovo intero in acqua a 68 gradi per 18 minuti.
Assemblaggio del piatto: prendere un piatto fondo, metterci la spuma di patate, rompere l’uovo e metterlo al centro della spuma. Salare l’uovo, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e completare con tartufo a lamelle o grattugiato a piacimento.



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