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Breve viaggio, in stile sostenibile, alla scoperta di drink e piatti in salsa lacustre
Itinerario f&b sul Lago Maggiore
Protagonisti i cocktail e le specialità ittiche locali
di

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Una guida d’eccezione: il nostro collaboratore Carmine Lamorte, barman professionista e titolare della società di consulenza Cl Professional, ci accompagna in un tour food & beverage in stile eco-compatibile tra alcune delle più belle località del Lago Maggiore: tre giorni a zonzo, utilizzando solo mezzi pubblici, con base a Verbania e tappe a Stresa, all’Isola dei Pescatori e ad Arona, per ammirare le bellezze lacustri e provarne alcune specialità gastronomiche e del bere miscelato.

Raggiungere Stresa da Verbania è cosa semplice: utilizzando il battello, l’autobus o le ferrovie, ci sono infatti molti orari comodi per essere a destinazione in tempo per il pranzo. Alle 10.41 sono perciò già arrivato. Visto l’orario, decido quindi per una bella passeggiata lungo le sponde della Perla del Lago Maggiore e, arrivato davanti al bar La Verbanella, decido di fermarmi per un aperitivo: un Rossini, servitomi sulla bella terrazza, dal patron e amico barman Paolo. Riprendo poco dopo la passeggiata, fino a trovarmi davanti alla imponente sagoma del 5 stelle lusso Grand Hotel Des Iles Borromees e mi risolvo a entrare. L’ambiente è veramente sontuoso: magnifici marmi e stucchi, che mi riportano indietro nel tempo, a quando vi soggiornava lo scrittore Ernest Hemingway. Mi fermo un attimo al bar, piccolo gioiello inserito in questa magnifica cornice, per un saluto all’elegante barman Fabio, che mi offre una coppa di un classico aperitivo a base di spumante brut, il Rossini, in grado di predisporre il mio stomaco al meglio per il pranzo. Il gentile maître mi fa quindi accomodare in uno dei bei tavoli con vista sul Golfo Borromeo, porgendomi la lista delle vivande. Tra i vari piatti resto incuriosito da una ricetta originalissima, ideata da chef Gianni Conti. Il piatto, dei «filetti di lavarello ai carciofi alla Gran Borromeo su tortino di patate schiacciate alla pancetta e mandorle tostate», è veramente delizioso, servito con una ottima presentazione e con un abbinamento di verdure di stagione. Lo accompagna un altrettanto buon bicchiere di Erbaluce. Alla fine del pranzo riesco quindi a parlare con chef Gianni, che gentilmente mi concede la sua ricetta.
Segue poi l’immancabile visita all’Isola dei Pescatori, luogo di incontaminata bellezza, oggi località di ristoratori e negozianti, in origine piccolo borgo di pescatori. Di questi, i pochi rimasti sull’isola sono riuniti in una cooperativa, ancora in grado di fornire ottimo pesce ai locali dell’isola. Approfitto così di un’altra bella giornata per recarmici, partendo con il battello delle 10 circa da Pallanza, e faccio visita al mio amico Ermanno Gaffurini, direttore dei ristoranti Casa Bella e Pescheria. Ermanno e lo chef Claudio Bucelloni si mettono a mia disposizione. Mi raccontano, in particolare, della quasi totale scomparsa delle alborelle, i tipici pesciolini da mangiare fritti, e della recente introduzione di una nuova specie lacustre: il Gardon, originario dell’Europa centro-settentrionale e dell’Asia, assomiglia vagamente a un cavedano, può arrivare a 45 centimetri di lunghezza e pesare fino a un chilo; è una specie che ama vivere nei fiumi e nelle acque lacustri, occupando le fasce litorali ricche di vegetazione; le sue carni, mi dicono, possono essere preparate in molti modi diversi e mi convincono così ad assaggiare una specialità del locale: i maccheroncini al ragù di Gardon, abbinandovi un Arneis suggeritomi dall’amico Ermanno. Mi accomodo perciò sulla terrazzina panoramica, da dove posso ammirare la vista sul lago, e mi gusto fino in fondo il nuovo piatto.
Infine la tappa ad Arona: partendo da Intra alle 11, la si può raggiungere comodamente alle 11.50, grazie agli autobus della linea Verbania-Malpensa. Decido quindi di fare una bella passeggiata lungo il lago e mi pare davvero di essere in riviera: in poco più di 20 minuti sono davanti all’hotel Concorde, di proprietà dei Bertani, nota famiglia di albergatori di Arona, titolari anche dell’hotel Atlantic e dell’hotel Giardino. Qui un caro amico, Gianni Leone, barman presso l’albergo, mi informa che lo chef del ristorante ha elaborato una ricetta a base di persico reale molto particolare: eccomi, perciò, alle 11.30 seduto nella terrazza panoramica, per un aperitivo in compagnia del mio amico e collega, che per l’occasione mi prepara un Martini alla Hemingway.
Giusto il tempo di presentarmi allo chef Marco Buschini e sono già seduto al ristorante con vista mozzafiato sulla Rocca di Angera, per provare i suoi «filetti di persico reale alla farina di mais con tortino di carciofi e pere alla fonduta di gorgonzola». Il piatto è ottimo, grazie al suo abbinamento tra un sapore forte, come quello del gorgonzola novarese, con un prodotto delicato come la carne del persico. Insieme, mi viene proposto un noto vino bianco piemontese, il Gavi dei Gavi, e dopo un caffè accompagnato da un ottimo digestivo locale, l’amaro Mottarone, ho giusto il tempo di rilassarmi con una bella passeggiata attraverso le vie del centro storico di Arona. Eccomi, infine, alle 14.50 di nuovo davanti alla stazione, in attesa dell’autobus che alle 15 giunge puntuale per riportarmi a Verbania. Il tutto, non dovendo guidare, in totale rilassatezza e sicurezza: questo è il bello dei mezzi pubblici e di una gita all’insegna dei trasporti eco-sostenibili.

Gli aperitivi
Rossini (ricetta per 5 persone)
15 fragole mature, 3 cucchiai di sciroppo di fragola (in alternativa 3 cucchiai di zucchero semolato), 3 cucchiaini di succo di limone, 1 bottiglia di spumante brut.
Frullare le fragole con lo sciroppo e il limone, fino a ottenere una purea morbida e vellutata; lasciare riposare in frigorifero. Suddividere la purea di fragole nei flute e colmare con dello spumante, mescolando delicatamente e amalgamando. Servire

Martini alla Hemingway (ricetta per 2 persone)
Cl 12 di gin Tanqueray, cl 3 di vermouth Martini dry, 2 grosse olive verdi, ghiaccio
Mettere 8-10 cubetti di ghiaccio in un mixing glass, versarvi sopra il vermouth dry e mescolare con un agitatore per circa 30 secondi, in modo da bagnare bene il ghiaccio con il vermouth. Scolare il ghiaccio dal liquido che vi si è formato. Versare immediatamente il gin sul ghiaccio e mescolare in modo omogeneo. Rovesciare il tutto subito in due bicchieri da cocktail tenuti precedentemente in freezer per alcune ore. Aggiungervi l’oliva infilzata con uno stuzzicadenti; servire.


Gli aperitivi

Rossini (ricetta per 5 persone)
15 fragole mature, 3 cucchiai di sciroppo di fragola (in alternativa 3 cucchiai di zucchero semolato), 3 cucchiaini di succo di limone, 1 bottiglia di spumante brut.
Frullare le fragole con lo sciroppo e il limone, fino a ottenere una purea morbida e vellutata; lasciare riposare in frigorifero. Suddividere la purea di fragole nei flute e colmare con dello spumante, mescolando delicatamente e amalgamando. Servire

Martini alla Hemingway (ricetta per 2 persone)
Cl 12 di gin Tanqueray, cl 3 di vermouth Martini dry, 2 grosse olive verdi, ghiaccio
Mettere 8-10 cubetti di ghiaccio in un mixing glass, versarvi sopra il vermouth dry e mescolare con un agitatore per circa 30 secondi, in modo da bagnare bene il ghiaccio con il vermouth. Scolare il ghiaccio dal liquido che vi si è formato. Versare immediatamente il gin sul ghiaccio e mescolare in modo omogeneo. Rovesciare il tutto subito in due bicchieri da cocktail tenuti precedentemente in freezer per alcune ore. Aggiungervi l’oliva infilzata con uno stuzzicadenti; servire.


I piatti

Filetti di lavarello ai carciofi alla Gran Borromeo su tortino di patate schiacciate alla pancetta e mandorle tostate
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di lavarello da 100-120 g cadauno; 4 carciofi spinosi; 4 patate di montagna; pancetta tesa g 60; 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine; 1 noce di burro; 1 rametto di timo; 1 spicchio d’aglio con la buccia; di mandorle a filetti g 10.
Preparazione: pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli al vapore per 5 minuti. Cuocere quindi le patate con la pelle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola con la pancetta tagliata a quadrettini e precedentemente rosolata con l’olio. Cuocere in padella i filetti di lavarello con burro e timo, e rosolare i carciofi con del burro e lo spicchio d’aglio. Comporre, infine il piatto, formando con uno stampino il tortino di patate, appoggiandovi sopra i filetti di lavarello e sopra ancora i carciofi rosolati. Decorare con il timo e i filetti di mandorle tostati.

Maccheroncini al ragù di Gardon
Preparazione per 4 persone: maccheroncini g 320; pesce Gardon a filetti g 200; sedano g 50; carote g 100; olio extra vergine ml 250; cipolla bianca g 50; passata di pomodoro g 150; vino bianco secco ml 200; sale, pepe aglio, rosmarino e prezzemolo qb.
Preparazione: tagliare la cipolla finemente e rosolarla nell’olio caldo, in una pentola capace. Tritare il sedano e le carote e aggiungerli alla cipolla; dorare appena. Tritare intanto il Gardon finemente e metterlo nella pentola con le verdure. Aggiungere i profumi e rosolare per alcuni minuti. Versare il vino, la salsa di pomodoro e finire la cottura. In una padella mettere poi il ragù e condire ancora con un filo di olio e il prezzemolo tritato. Aggiungere la pasta cotta al dente e mescolare.

Filetti di pesce persico reale alla farina di mais con tortino di carciofi e pere alla fonduta di gorgonzola
Ingredienti per 2 persone: 2 carciofi; 1 pera Williams; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; 1 cucchiaino di pan carrè setacciato; gorgonzola g 50; 1 cucchiaino di panna liquida; 5 cucchiai di brodo vegetale; 6 filetti di pesce persico; 1 cucchiaio di farina bianca; mezzo bicchiere di latte; farina di polenta fioretto g 100, sale e olio extra vergine qb.
Preparazione: pulire la pera, mondare i due carciofi e affettare il tutto molto sottilmente; scottarli quindi con olio extravergine in una padella antiaderente. Insaporirli con il sale e cospargerli di prezzemolo tritato e poco pan carrè setacciato, che aiuterà a compattare il tortino. Mettere il tutto in uno stampino tondo imburrato, passare in forno caldo per 5 minuti. Intanto preparare la fonduta, sminuzzando il gorgonzola e fondendolo con un goccio di panna liquida e un po’ di brodo. Impanare poi i filetti di persico reale con la farina bianca, passarli nel latte e quindi nella farina di polenta finissima fioretto, avendo cura di far ben aderire e compattare quest´ultima; cuocere fino a ottenere una bella crosticina croccante. Comporre infine il piatto mettendo sul fondo, a mo´ di specchio, la fonduta di gorgonzola, sformarndovi al centro il tortino di carciofi e pere e adagiandovi intorno i filetti di persico dorati in olio extra vergine.





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