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I consigli del medico nutrizionista Attilio Francesco Speciani in occasione di Live Brakfast
Colazioni sane ed equilibrate
Un´offerta completa comprende anche un´informazione efficace
di Massimiliano Sarti

Articolo

Seconda e ultima parte del breve reportage sull´evento Job in Tourism dedicato alle colazioni in hotel, recentemente tenutosi presso l´hotel Enterprise di Milano. Dopo aver parlato, sullo scorso numero, della gestione del comparto, affrontiamo questa volta il tema del cibo e delle nuove tendenze della domanda locale e internazionale, sempre più alla ricerca di un´offerta in grado di soddisfare le proprie esigenze di gusto e salute

Un antico aforisma della Scuola salernitana, la prima istituzione medica dell’Europa medioevale, consigliava di invitare il nemico a cena e l´amico a colazione. Segno che già un migliaio di anni fa era risaputo come un pranzo mattutino sostanzioso fosse più facilmente digeribile, e quindi più sano, di un corrispondente pasto serale. «Eppure, una delle maggiori difficoltà che incontro nella mia attività di medico», ha raccontato in occasione del Live Breakfast, Attilio Francesco Speciani, «è proprio quella di convincere i miei pazienti a mangiare molto durante la colazione».
Medico chirurgo, specialista in allergologia e immunologia clinica, nonché nutrizionista di fama, Speciani è intervenuto all´evento Job in Tourism dedicato al breakfast in hotel, per parlare dei nuovi trend in fatto di alimentazione sana ed equilibrata: «Il mondo sta cambiando e con esso la domanda di cibo dei consumatori. Gli schemi delle vecchie piramidi alimentari si stanno rompendo. Le nuove teorie per un´alimentazione sana ed equilibrata consigliano oggi di ridurre il consumo di sale e di bevande soft, raccomandando, al contrario, di aumentare l’assunzione di altri alimenti, come, per esempio, i cereali integrali».
Ma soprattutto la diffusione dei cosiddetti fenomeni di intolleranza da cibo sta aumentando la sensibilità del pubblico verso i temi di una corretta alimentazione: «Non solo sta crescendo il numero di visite e ricoveri ospedalieri per allergie di questo tipo, ma sta anche lievitando la percentuale di coloro che è semplicemente convinta di soffrirne». E poi c´è quello che sembra essere il grande tema del momento: la celiachia. Che, in realtà, si presenta in due forme assai differenti: ci sono i celiaci veri e propri, che tuttavia sarebbero meno dell´1% della popolazione mondiale, e quindi coloro che mostrano solo una forma di intolleranza al glutine, la cui incidenza salirebbe invece circa al 10% del totale.
Da non dimenticare, inoltre, sono le esigenze di chi desidera mantenersi in forma. Ed è forse proprio questo il grande problema di oggi, perché, secondo Speciani, «tutti vogliono perdere peso, ma pochissimi chiedono di perdere massa grassa». Ecco allora che il medico nutrizionista propone la cosiddetta DietaGift, di cui è uno degli ideatori, alla base della quale si pone non tanto il controllo delle calorie, quanto la comprensione e l´adeguamento dei propri comportamenti ai segnali naturali, in modo da stimolare il metabolismo attraverso l´attivazione dei centri di regolazione dell´ipotalamo verso il consumo, piuttosto che verso l´accumulo: si conserverebbe così la massa muscolare, eliminando invece, con gradualità e flessibilità, massa grassa e ritenzione idrica.
A fronte di tutte queste evoluzioni, cosa dovrebbe quindi fare un albergatore che voglia venire incontro alle nuove esigenze degli ospiti in fatto di colazioni? Garantire «a ognuno la propria alimentazione, nel giusto equilibrio tra carboidrati e proteine per ogni pasto, in modo da trasformare il cibo in energia e creatività, nel rispetto delle intolleranze alimentari di ciascuno», ha spiegato sempre Speciani. «L´importante è essere sempre congrui con i bisogni e le abitudini delle persone». Il concetto è quello di «Most advanced but yet acceptable» (Maya): un termine fortunato, coniato dal designer di origini francesi Rayomond Loewry, per indicare il concetto generale per cui il pubblico non è generalmente pronto ad accettare tutte le innovazioni, ma solo quelle non eccessivamente dirompenti rispetto a ciò che il senso comune considera la norma.
A monte di un´offerta breakfast completa e corretta, tuttavia, c´è soprattutto la necessità di un´informazione efficace. «Una prima colazione che rispetti le intolleranze alimentari», ha proseguito infatti Speciani, «deve essere parte integrante di un progetto di comunicazione e di marketing coerente»: niente buffet speciali, perciò, con spazi per colazioni senza glutine o vegetariane che fanno tanto area malati, ma una proposta integrata ben comunicata; per esempio con «tovagliette capaci di integrare, con un taglio internazionale, le informazioni su regionalità e benessere degli alimenti». E poi si potrebbe pure dare spazio alla creatività: «A Milano, per fare un altro esempio, si potrebbe così pensare a una proposta tradizionale di latte e panettone, ampliata con l´aggiunta di un uovo sodo e del formaggio della Bassa, nonché con semi oleosi come le noci tradizionali. Oppure ancora, a Parma, si potrebbe proporre del prosciutto affiancato da delle crepe, che richiamino la piadina, oltre che da dei cereali con varie tipologie di latte».
Riassumendo, per un´offerta breakfast salutare il consiglio di Speciani è di partire dall´integrale come scelta di base, senza trascurare il biologico e la qualità dei grassi. A ciò si dovrebbe quindi aggiungere la presenza di noci, nocciole e mandorle («la percezione diffusa che viviamo in un mondo di proteine in eccesso è falsa»), la presentazione dei succhi a disposizione e della quantità di sale presente nei vari cibi, nonché la disponibilità di frullati semplici e puri. Infine, sarebbe anche importante garantire un´offerta di cibi non dolcificati, così che ognuno possa scegliere liberamente quanto e quali zuccheri utilizzare, nonché proporre alcuni sostituti del pane, quali, tra gli altri, le crepes fatte con farina di riso o mais, le patate bollite e i cerali integrali.

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