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All´Enterprise hotel di Milano si è svolto il nuovo evento Job in Tourism, Live Breakfast
Le colazioni d´albergo ai raggi X
Non esiste una singola ricetta per sorprendere l’ospite
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Parola chiave condivisione: sta tutto qui il segreto di una buona colazione per il director of operations del Park Hyatt di Milano, Gianluca Priori. Perché, per garantire un servizio di qualità, occorre prima di tutto partire dai fondamentali. E il confronto, il dialogo, è un elemento imprescindibile di qualsiasi strategia vincente per le colazioni. Una condivisione che, però, deve essere a 360 gradi e coinvolgere tutti i protagonisti del breakfast: dal general manager, per la determinazione dell’offerta, al responsabile di sala, per la definizione degli standard operativi e le eventuali necessità di formazione, fino allo chef o al responsabile della cucina, «che spesso, inutile negarlo, vedono la colazione più che altro come una scocciatura», per la selezione dei prodotti e il controllo qualità.
L’occasione, per parlare di colazioni, e passarle ai raggi x di una platea interessata e altamente professionale, è stato il Live breakfast: l’evento, targato Job in Tourism e rivolto a direttori e vicedirettori d’hotel, nonché a f&b manager e responsabili sala, si è svolto presso lo spazio colazioni dell’Enterprise di Milano, consentendo così ai presenti di affrontare contemporaneamente la teoria e di sperimentare la pratica di una delle case-history breakfast di maggior successo tra le strutture della città meneghina. Il tutto in un clima partecipato di confronto attivo tra pubblico e relatori, che hanno animato il dialogo con un dibattito serrato su questioni generali e temi specifici.
Per Priori, in particolare, la torta delle colazioni può essere divisa in tre differenti fette: l’offerta alimentare, il servizio e la location-presentazione. Ciascuno di questi settori merita così un’attenzione specifica, che va dalla qualità, dalla varietà e dalla temperatura delle portate offerte al livello dell’accoglienza e dei saluti, passando per la tempistica del servizio, nonché per la pulizia e il comfort di tavoli e buffet. «Quando si ragiona sul breakfast», ha dichiarato, tra l´altro, Priori, «bisogna prima di tutto porsi delle domande: quanto fatturato genera il servizio colazioni rispetto al totale food and beverage? Conosciamo davvero le aspettative dei nostri clienti? Conosciamo cosa offrono i nostri competitor? Ogni quanto tempo rimettiamo in discussione i prodotti? Il nostro staff ha ricevuto una formazione sufficiente?». La realizzazione di customer survey ad hoc o di site inspection presso le strutture concorrenti, nonché l’analisi dei social network frequentati dai propri ospiti e la partecipazione alle principali fiere di settore sono poi altrettanti strumenti a disposizione di chi intenda valorizzare la propria offerta.
A monte di ogni considerazione sul breakfast c´è però pur sempre la qualità dei prodotti base della colazione: caffè, tè, cioccolata, ma anche cereali, confetture, prodotti da forno, salumi, formaggi e pesci affumicati: «In una struttura di lusso come la nostra», ha testimoniato lo stesso Priori, «le critiche più frequenti non riguardano tanto la varietà della nostra offerta, che non è certo paragonabile a quella delle strutture orientali, ma la qualità dei prodotti, magari semplicemente perché il tasso di umidità della giornata non ha consentito alle nostre cucine di preparare un croissant perfetto come al solito».
Solo a partire da queste basi fondamentali si può quindi provare a costruire qualcosa di particolare, capace di caratterizzare in senso originale e vincente la propria proposta breakfast. «Non esiste tuttavia una singola ricetta per sorprendere l’ospite, ma tante soluzioni quante sono le singole situazioni contingenti», ha aggiunto ancora Priori. «Certo è, però, che il livello dell’accoglienza è fondamentale. A cominciare dalla necessità di non lasciare l’ospite da solo nel momento in cui arriva in sala. Meglio, poi, non caricare l’allestimento con tovagliati eccessivamente pesanti, ma caratterizzare il proprio lay-out con una forte identità e un impatto leggero e ordinato, magari servendosi pure di runner o americane. Anche la varietà, infine, gioca la sua parte: a patto naturalmente di non precorrere troppo i tempi, si può, per esempio, pensare di introdurre prodotti biologici, a chilometro zero o salutari».
E quando un hotel ha a disposizione spazi non amplissimi? «Si devono naturalmente cercare soluzioni ad hoc», ha proseguito Priori. «Ma tecnologia e design oggi aiutano: buffet a isola, facili da preparare e da disallestire, allestimenti a sviluppo verticale, nonché la presenza di contenitori ed espositori piccoli, da cambiare con buona frequenza, sono tutte opportunità che chi non è dotato di sale particolarmente vaste può sfruttare per gestire al meglio i propri spazi». La tecnologia può poi naturalmente essere di aiuto pure in altre situazioni: «Per la gestione dei piatti caldi, per esempio, gli scaldavivande di ultima generazione presentano comodi scomparti di piccole dimensioni e consentono di controllare persino il grado di umidità del cibo».
Lo showcooking, tra appeal e criticità, è stato quindi un altro dei temi affrontati da Priori, che lo ha definito un elemento sicuramente utile a caratterizzare l’offerta, se però al contempo non ci si dimentica di valorizzare anche il resto della colazione e se si utilizza una particolare cura nella sua gestione, ponendo soprattutto attenzione alla diffusione di cattivi odori e all’organizzazione del lavoro nei momenti di massima affluenza. Senza risposta è infine rimasta l’ormai annosa querelle sul prezzo della colazione, da includere o meno nella tariffa delle camere: troppo differenti i casi contingenti, troppo diverse le situazioni delle singole strutture, perché si possa trovare una soluzione definitiva al quesito, valida una volta per tutte.

Il corso in sintesi
Riservato a direttori d’hotel, vicedirettori, f&b manager e responsabili sala colazione, rigorosamente a numero chiuso per permettere una migliore fruizione dei contenuti e una maggiore interazione tra pubblico e relatori, Live Breakfast è un nuovo format Job in Tourism dedicato alla formazione di qualità. Inseriti nel contesto della sala colazioni dell´Enterprise hotel di Milano, una case-history di successo in materia di breakfast, i partecipanti hanno così potuto assistere a un ricco programma di interventi, che ha visto come protagonisti, oltre a Gianluca Priori del Park Hyatt di Milano, anche Damiano De Cerscenzo ed Emiliano Citi, rispettivamente general manager e f&b manager dello stesso Enterprise, che in un´intervista live hanno raccontato il concept alla base della loro colazione, nonché Santo Alba, direttore dell´Alliance Hotel Bologna Airport, che ha invece affrontato il delicato tema del conto economico. All´evento ha inoltre partecipato anche il nutrizionsita Attilio Francesco Speciani, il cui intervento, dedicato all´alimentazione corretta al tempo della colazione, sarà peraltro oggetto di un prossimo articolo su Job in Tourism. Ma l´evento comprendeva anche la consegna del materiale operativo e dell´attestato di partecipazione, nonché una colazione a buffet per una pausa corroborante in perfetta sintonia con il tema del corso. Nella medesima occasione, infine, Hero, main sponsor dell´evento, ha presentato alcuni dei suoi prodotti di punta dedicati alla colazione negli alberghi.


COMMENTI
« Salve,
sono pienamente d\\\'accordo con quanto sopra descritto.
La prima colazione è di fondamentale importanza, il piede giusto per una giornata sana.
Il problema è che viene quasi sempre sottovalutato questo aspetto, non viene dedicata particolare attenzione al servizio offerto partendo dalla scelta dei prodotti, la presentazione, la cura della mis en place e la cura del personale addetto.
Spesso già il General Manager commette l\\\'errore di non \\\"passare\\\" a controllare tutti i fattori determinenti sopra descritti e di conseguenza, a cascata, tutti abbassano la guardia.
Offrire oggi una buona prima colazione non è molto semplice dovendo fare i conti con Ospiti sempre più esigenti e conoscitori, inoltre, specie negli alberghi commerciali, ci ritroviamo nella stessa sala ristorante Ospiti italiani, inglesi, tedeschi, americani e orientali.
La prima colazione deve allora essere davvero a 360°, coprire le aspettative delle diverse tipologie di Ospiti non è cosa facile.
Sono convinto che lo show-cooking sia una arma vincente, purchè fatto con le giuste attrezzature, assolutamente non rumoroso e affidato a personale che conosca almeno le basi della lingua inglese.
Io sono fermamente convinto che è meglio spendere qualcosa in più per le colazioni a discapito degli altri pasti o di altri settori.

Dopo aver tenuto sotto controllo tutti questi aspetti, la differenza finale la fa certamente il nostro imbattibile \\\"italian life style\\\" che passa agli Ospiti tramite il nostro tesoro :\\\"il personale\\\".



Postato da Andrea CAVALLO , Direttore Hotel - 15:28:28 03-01-2012

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