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In Libreria - 04/11/2011

Articolo

Antonio Calella
Claudio Nobbio
Manuale della ristorazione - F&b
Granviale editore
Ente bilaterale del turismo dell´area veneziana
Ente bilaterale del turismo Puglia
430 pagine

«Il pensiero nasce in bocca» diceva Tristan Tzara, fondatore a Parigi del Dadaismo. E infatti il cibo non è solo alimentarsi, ma cultura, fantasia, bisogni primari dell’uomo, per migliorare la propria esistenza. La ristorazione, nel nostro mondo in continuo movimento e rinnovamento, è qualcosa che attiene a tradizione millenaria, dove innovare non è facile e spesso nemmeno utile. Eravamo davanti al bar Am Zoo a Berlino e l’amico Claudio (Nobbio, ndr) mi propose di entrare per una birra. «Non qui», mi venne da dire, «andiamo al prossimo». «Eppure qui sembra ottimo locale». «Sì, ma non sorridono». Un fatto che sembra banale, ma riveste una grande importanza.
Il mondo dell’ospitalità, dell’arte dell’accoglienza, ha bisogno di cortesia, di umanità, oltre che di scienza e conoscenza. È nata così l’idea di un manuale di appunti sull’arte della ristorazione, mestiere antichissimo, ma sempre attuale. Chi entra in un ristorante deve avere estrema fiducia in chi lo serve, nei cibi e bevande che gli vengono servite. «Pour fair du bon il faut du trés bon» diceva il mitico chef Prosper Montagné. Ed è vero: il bartender che ti serve un caffè, lo chef che ti prepara un uovo alla côque deve saperlo fare alla perfezione.
Le leggi europee, oltre che nazionali e locali, richiedono al ristoratore sempre maggiore attenzione: la salvaguardia della salute, la sicurezza sul lavoro, le regole igieniche. Riflettere su questo mestiere per migliorarlo è nostro scopo. Nasce così il Manuale della ristorazione: come una serie di appunti collegati a norme scientifiche, pratiche, di esperienza. Intenzione dell’Ebt è quella di organizzare una serie di corsi per i vari mestieri della ristorazione. Non dobbiamo dimenticare che se il turismo è l’industria leader del nostro paese, esso è composto da mezzi di trasporto, letti, itinerari artistici, ma più precisamente dall’arte della ristorazione*.

*Tratto dalla presentazione del libro scritta dal presidente Ebt area veneziana, Luigi Puntar

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