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Carmine Lamorte incontra il bar manager del torinese Principi di Piemonte, Flavio Scanu
Passione pura per il bartending
Il processo di trasferimento delle competenze è oggi carente
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Qualche giorno fa mi trovavo a Torino, per l’ufficializzazione dell’entrata, nel Guinness dei primati, dell’aperitivo analcolico più grande del mondo: un gigantesco bicchiere da 30 mila litri. Ma anche per rendere visita a un mio caro amico: Flavio Scanu, bar manager del Principi di Piemonte, uno dei pochi professionisti che fanno ancora il mestiere del barman con passione, oltre che con professionalità; un esempio per i giovani che vogliono intraprendere questa professione, ma anche per i colleghi in attività, incluso il sottoscritto. Flavio vanta un curriculum di tutto rispetto in hotel di lusso in giro per l’Europa: Austria, Germania, Francia, Inghilterra, Italia. Prima di approdare al suo incarico attuale è stato, tra l’altro, al Mandarin Oriental di Londra, al Nassauerhof di Wiesbaden, al Royal Park Evian e al Turin Palace.
Passeggiando per Torino, nell’elegante via Roma, ci si imbatte facilmente nel Principi di Piemonte: uno dei punti storici dell’ospitalità locale, completamente ristrutturato in occasione delle Olimpiadi invernali del 2006 e attualmente di proprietà del gruppo Sai Fondiaria. Ebbene, Flavio ne conduce il bar con grande classe ed eleganza, coadiuvato dai suoi due validi collaboratori, Davide Pogliano e Giorgia Zanzani. Chiacchierando con Flavio scopro così che la sua passione per il mondo del bar nasce da uno zio, proprietario del bar Extasy di Torino, dove iniziò a muovere i primi passi. Una passione che oggi non è certo diminuita, come ben dimostra il suo entusiasmo nel parlare di cocktail, distillati e clienti: interesse puro per la materia del bartending. Il bar del Principi di Piemonte, mi dice Flavio, è frequentato prevalentemente dagli ospiti dell’hotel, ma ha anche parecchi clienti esterni regolari. Da lunedì a giovedì, l’hotel è soprattutto popolato da business traveller, mentre nei fine settimana si riempie di turisti in visita a Torino (30% internazionali e 70% italiani); core business del bar, a differenza di molti altri locali simili, è prettamente il drink, mentre il food ricopre solo un 20% del fatturato, in particolare grazie alla vendita di snack leggeri.
Tra i cocktail aperitivi più richiesti al bar del Principi di Piemonte, si annoverano così l’Americano e il Daiquiri, che qui viene preparato come lo beveva Ernest Hemingway: con il maraschino, poiché il celebre scrittore e giornalista americano era diabetico. Tra gli analcolici, va invece per la maggiore un cocktail originale a base di frutta, il Principi Special, di cui forniamo anche la ricetta nel box a fianco. Durante il periodo estivo, poi, si preparano molti sparkling: Bellini, Rossini e Canaletto (con il Prosecco), nonché lo Spritz, tutti richiestissimi da italiani e stranieri. Chiedo allora a Flavio qualcosa a proposito di un classico come il Martini cocktail: «È molto importante», risponde prontamente, «ma nella nostra versione speciale, il Reposado Martini, preparato esclusivamente con Tanqueray gin. Richiestissimi sono peraltro anche altri classici, come Mojito e Caipiriña, e un nostro drink pestato: il Fruit Smash» (anche di questo si trova la ricetta nel box). Con interesse apprendo inoltre che i vini su cui punta il bar del Principi di Piemonte sono tutti di produzione piemontese: Barolo, Nebbiolo, Dolcetto, Gavi, Arneis e Cortese, apprezzati soprattutto da americani e svizzeri. Tra gli spumanti metodo classico in carta, spiccano, infine, la Ferghettina Saten di Franciacorta e moltissimo Prosecco, mentre lo champagne di casa è il St. German des Crayeres Blanc de Blanc.
Ma al bar dell’hotel torinese i clienti sono soprattutto coccolati da Flavio e dai suoi collaboratori. Ai distillati, per esempio, si abbinano appositi cioccolatini ripieni dello stesso distillato ordinato: rum, piuttosto che whisky, grappa o cognac. Anche la caffetteria è particolarmente curata, tanto che con l’espresso viene servita una apposita mini cialda-coperchio, che oltre a mantenere caldo il caffè, diventa un ottimo dopo caffè, accompagnato pure da un cioccolatino a forma di tazzina.
La chiacchierata prosegue quindi toccando anche alcune dolenti note. Secondo Flavio, in particolare, il riconoscimento del management alberghiero, nei confronti della professionalità della figura del barman, è maggiore all’estero che in Italia: qui vi è la tendenza a vedere lo staff del bar come un costo, anziché come un investimento produttivo. Invece, andrebbe lasciato più spazio all’estro dei barman professionisti. Come accade proprio al Principi di Piemonte, diretto dall’hotel manager Fabio Vigitello, coadiuvato dall’f&b Alessio Zadel e dallo chef executive Giuseppe Fonsdituri. Grazie alla fiducia accordatagli, Flavio ha infatti potuto creare molte iniziative interessanti, come, per esempio, un fantastico percorso degustativo di tre cocktail a serata, a un prezzo di 10 euro, con tanto di programma da settembre a dicembre, che non manca di attrarre una numerosa clientela esterna.
In conclusione, concordiamo infine che oggi si sperimenta, purtroppo, pure una certa carenza nel delicato processo di trasferimento delle competenze professionali alle nuove leve del settore. E ciò fondamentalmente per due motivi: la diminuzione del numero dei barman professionisti e il minore interesse che i giovani mostrano oggi per questa attività; forse anche perché troppo spesso si sentono subito arrivati, semplicemente dopo aver frequentato un corso da barman o flair. Certo, ci sono ancora ragazzi che scelgono questo mestiere. E lo fanno con impegno. Ma sono veramente pochi. E allora, prima di salutarci, Flavio tiene a dare un suo piccolo consiglio dedicato ai giovani: «Per poter diventare un barman professionista, è necessario recarsi all’estero per apprendere molto bene le lingue, le diverse mentalità e le tecniche lavorative; non perdere mai l’entusiasmo ed essere molto umili, senza mai montarsi la testa». Ma questo credo che valga per qualsiasi lavoro, soprattutto in ambito turistico.

*Amministratore unico della società di consulenza Cl professional

Due cocktail speciali
Principi Special (analcolico)
Mescolare succo di arancia (cl. 5), centrifuga di mela (cl. 5), centrifuga di banana (cl. 5) e centrifuga di fragola (cl. 5). Guarnire quindi con frutta di stagione e servire in un bicchiere Hurricane.
Fruit Smash (alcolico)
Pestare, in un tumbler, due cucchiaini zucchero di canna, dello zenzero, dei lamponi e della menta. Riempire con ghiaccio spaccato e vodka (cl. 5). Shakerare il tutto e versare in un bicchiere old fashion.

COMMENTI
« molto bello e veritiero!!!! poche persone dedicano il loro tempo per prendersi cura del Cliente!
Postato da Seabstiano , Bartender - 18:58:58 23-10-2011
« e vero.oramai noi barman,dietro al banco,sopratutto,se lavoriamo in un grande albergo,siamo ridotti al ruolo di figuranti,senza più alcun tipo di potere o autonomia,siamo aagli ordini del maitre,o ancor peggio,dello chef.cosi si sminuisce il nostro operato,noi in fondo siamo degli artisti,e per rendere al meglio,dobbiamo essere liberi di esprimerci.poi ci si chiede perchè il più delle volte,il reparo bar e in perdita ,o perchè i bar degli alberghi,sono cosi tristi,spenti,e tutti uguali.credetemi nn e bello lavorare in queste condizioni,quando ilo più delle volte,nn ci danno nemmeno il minimo dell'atrezzatura(nel mio caso a priori.ho sempre la mia valigetta con gli atrezzi del mestiere) o dei prodotti necessari,e ci riduciamo solo a servire vino e birra(anche alla spina,stile pub)oppure facciamo il caso,un gruppo di 5/6 clienti,
contemporaneamente,che ti chiede lo stesso drink,ed essere costretto,a servirlo,qualche volta,in bicchieri tutti differenti,uno dall'altro,credetemi in quel momento voremmo essere a tutt'altra parte,che dietro ad un banco bar. un altra cosa che ci rovina e il turn-over impressionante,di persone,che passano in un anno dietro al banco di un bar d'alberg(passa piu gente da noi,che in un ufficio postale),nn si e capito,che la prima causa di perdita economica di un bar,e la mancata fidelizzazione del cliente,e questo tipo di politica gestionale ,non porta a niente,e ci fa disafezzionare,al nostro lavoro.
faccio un appello,a tutti i BARMAN,intesi a come tali,a ribellarci a questo stato di cose,riprendiamoci nuovamente il palcoscenico,ritorniamo ad essere gli attori principalie non figuranti,come e giusto che sia.siate consapevoli,del nostro potere,e del nostro carisma.e ricordatevi,che fino a pochi anni fa,qualsiasi cliente veniva in un grand-hotel,erano 2 le cose,che valutava attentamente,il comfort,ed il calore,l'accoglienza,e la professionalità,di chi era dieto al bancone del bar.non facciamoci più comandare da maitre e chef,che si permettono,di venire a pontificare,sul nostro operato,o decidere loro le linee guida.o gli standard di servizio
io non mi sono mai permesso,di intromettermi,nel modo,di operare di una brigata di cucina,o di sala,eppure di incongruenze,ne ho notate molte.
vorrei terminare,questo lunghissimo sfogo personale,con un ultima cosa:
io ho progettato e costruito personalmente una STATION AMERICAN BAR MOBILE,e faccio eventi privati per conto mio,ed e l'unico modo,in cui do ancora un senso,al mio lavoro,libero di dare sfogo alla mia fantasia,ed alla mia esperienza,e se non ci credete,andate su face-book,e digitate BARMAN TAKE-AWAY,ci sono varie foto dei miei allestimenti bar.
un saluto di cuore a tutti i barman,stanchi e demoralizzati,da questo modo,di lavorare,impostoci,da altri,che non centrano niente,con la nostra professione(avevo dimenticato di menzionare,anche congress manager.o peggio ancora hostess di sevizio).
Postato da umberto lama , barman - 14:48:19 26-10-2011

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