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Uno studio AstraRicerche getta luce sulle richieste principali di chi mangia fuori casa
Cosa cerca chi va al ristorante
La domanda è sempre più moderna, matura, selettiva, critica
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Più informazioni per scelte più equilibrate: quasi otto italiani su dieci (il 78%), dei circa 21 milioni di nostri connazionali che mangiano fuori casa, chiedono maggiori informazioni sul cibo che consumano lontano dalle mura domestiche. È quanto emerge da ben tre indagini demoscopiche svolte recentemente da AstraRicerche nel nostro paese.
Ma, esattamente, cosa desiderano sapere di più? Sono cinque le aree di interesse: la prima riguarda le materie prime utilizzate, in termini di origine (80%), di freschezza e genuinità (86%) e di valenze nutrizionali (73%), ossia relativamente alla quantità di zucchero, sodio, spezie, grassi insaturi, fibre, proteine, vitamine e sali minerali contenuti nei cibi. Ma interessa anche conoscere se il prodotto consumato è privo di coloranti, conservanti od Ogm (64%) oppure se contiene potenziali elementi allergenici (63%).
La seconda area di attenzione concerne, invece, il processo produttivo (72%): dalla conservazione alla cottura, con un’enfasi particolare sull’igiene e ora anche sui tipi di trattamento (a partire dalla frittura). La terza attiene, poi, alle porzioni (anche per valutare il rapporto value for money e gli apporti nutritivi). La quarta rinvia alle caratteristiche organolettiche dei piatti (78%): sapore, odore, consistenza e aspetto. La quinta, infine, c’entra con gli abbinamenti, anche all’interno della stessa portata (61%).
«L’attenzione, a volte ossessiva, a quel che si mangia fuori casa», racconta Enrico Finzi, presidente di AstraRicerche, «risulta assai cresciuta nell’ultimo decennio». I motivi di tale trend ascendente sono vari: «Da un lato, la crescita sia del livello medio di scolarità, sia della cultura alimentare, che si traduce nella sempre maggior pretesa di saperne di più; da un altro lato, il diffondersi d’una dilagante ansia degli italiani circa la sicurezza alimentare, che coinvolge ovviamente anche il fuori casa». Per citare due dati-chiave, tratti dall’indagine demoscopica svolta sul tema da AstraRicerche per Federalimentare, il 64% dei nostri connazionali dai 15 anni in su si dice assai preoccupato dell’igiene e della sicurezza dei pasti assunti lontano dalle mura domestiche (nel Centro-Sud si sfiora il 75%), mentre ben l’84% pretende, a casa e non, cibi sani e sicuri. «Peraltro, il ripetersi di scandali, intossicazioni e denunce da parte dei mass media circa l’inadeguatezza di molti ristoranti, trattorie e bar», riprende Finzi, «ha reso più sensibile in merito la nostra gente, a partire dalle donne e dalla popolazione di età compresa tra i 25 e i 54 anni (i due cluster più attenti e preoccupati)».
Per quanto attiene ai modi preferiti per ottenere informazioni sui vari piatti, poi, è dominante il rifiuto dell’uso di loghi sintetici, mentre risulta secondaria la richiesta di dati sulla quota-parte della dose media giornaliera consigliata, che pure si trova su molte etichette di prodotti commercializzati, «ma la cui lettura e la cui comprensione restano da noi assolutamente minoritarie: si preferiscono, invece, indicazioni semplici e chiare (del tipo “non contiene zucchero”, “con basso contenuto di colesterolo”, “non contiene glutine”, “senza conservanti”) e si dà grande importanza alla marca del produttore, del distributore e del ristoratore».
Ciò premesso, dalle analisi AstraRicerche emerge anche una peculiarità comune a tutta l’area sud-europea: la popolazione italiana, per ben l’84%, non accetta e non accetterebbe mai di scambiare il piacere del cibo con la sicurezza alimentare e con l’equilibrio nutrizionale; la cultura dominante, per nulla indebolita dalla modernizzazione, è quella del contemperamento di bontà e sicurezza, di qualità sia organolettica sia nutrizionale. «Nel contempo, tuttavia», specifica Finzi, «vi è il rigetto di ciò che è gradevole, da un punto di vista palatale, ma che non dà garanzie d’altro tipo. Il che, naturalmente, accresce il rischio per i cattivi ristoratori che non vogliono o non sanno offrire sia il godimento, sia la scelta di materie prime e di tecniche di preparazione adeguate e trasparenti».
Proprio la trasparenza di un’informazione ampia, completa, veritiera e comprensibile (dunque, tra l’altro, non tecnicistica), in Italia è sufficientemente disponibile solo per il 19% degli intervistati. L’influenza di un’adeguata informazione sulle scelte di chi mangia fuori casa è così un altro capitolo dell’indagine AstraRicerche: ben il 62% baserebbe infatti le proprie decisioni su tale variabile. «In media con quanto avviene peraltro negli altri paesi occidentali», aggiunge Finzi. «È vero però che il nostro dato nazionale riguarda solo i ristoranti, le trattorie, le mense e i bar dove vengono assunti regolarmente i pasti (anzitutto per ragioni di lavoro), mentre l’attenzione pare essere inferiore se il ricorso al fuori casa ha carattere di saltuarietà, salvo che per l’etnico». E poi da noi è diffusissima la pratica delle eccezioni e degli strappi alla regola. «Eppure», conclude Finzi, «malgrado tante deviazioni dalla retta via, la nostra società si sta muovendo velocemente verso un modo di esser clienti del fuori casa più moderno, maturo, selettivo, critico». Lo conferma il dato finale: in Italia, il 78% degli intervistati afferma che «a chi mangia fuori casa dovrebbero essere sempre fornite informazioni serie e oneste circa l’origine delle materie prime, le lavorazioni in cucina e il contenuto dei vari piatti». Non tener conto di tale possente, dominante richiesta collettiva potrebbe rendere ancora più arduo il successo di molti ristoratori, le cui difficoltà sono spesso cresciute in questi anni di crisi economico-sociale, di lievitazione dei costi, di minor dinamica dei ricavi, di norme sempre più numerose.


Quello che succede all’estero

Maggiori ragguagli sul cibo che si consuma fuori casa. Uscendo dai confini italiani, la musica non cambia: anche all’estero le persone vogliono avere più informazioni sugli alimenti che acquistano lontano dalle mure domestiche. Lo rivela il World menu report: lo studio, realizzato dalla società di ricerche di mercato BrainJuicer, per conto di Unilever Food Solutions, è stato condotto in sette differenti paesi del mondo (Brasile, Cina, Germania, Regno Unito, Russia, Stati Uniti e Turchia) e sottolinea, ancora una volta, la necessità di una maggiore trasparenza nei confronti dei consumatori. Al momento, infatti, la maggior parte dei consumatori coinvolti ritiene troppo scarse le informazioni nutrizionali fornite, nessun paese escluso. Circa l’87% degli intervistati, in particolare, avrebbe dichiarato di voler fare scelte più salutari, basandosi proprio su più approfondite informazioni nutrizionali. Le tre aree di maggior interesse sarebbero così quelle relative alla provenienza del cibo, alle modalità della sua preparazione e ai valori nutrizionali di ogni singolo piatto. In aggiunta, circa due terzi degli intervistati chiede di aggiungere ai menu etichette e tabelle che indichino i piatti a basso contenuto di grassi e di sodio e a ridotto apporto calorico. Le differenze culturali, infine, suggeriscono, secondo i ricercatori, anche l’opportunità di informare attraverso vari e differenti canali di comunicazione.

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