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Un tesoro di formaggio nascosto nella terra
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Lo scrittore Tonino Guerra chiama il suo profumo «Aroma del silenzio»: il formaggio di fossa, prelibata leccornia dell’Appennino romagnolo-marchigiano, matura per tre mesi nel buio e nel silenzio delle grotte di tufo dove acquista sentori di fungo, tartufo e castagna. Ma qual è la storia di questa ennesima prelibatezza culinaria del nostro territorio? Secondo la leggenda, il formaggio di fossa nacque intorno al 1500, quando Alfonso II d’Aragona, dopo una sconfitta militare, ottenne ospitalità, per sé e per la sua armata, dai signori di Forlì. Ben presto, però, le risorse non consentirono il sostentamento delle truppe, che cominciarono a depredare i contadini. Questi, per difendersi, provarono a nascondere le proprie provviste nelle grotte di tufo di cui è ricca la zona della Val Marecchia. Ma quando le dissotterrarono, si accorsero che il formaggio aveva cambiato sapore. E in meglio. Oggi sono tre i paesi dove si produce questo alimento che presto si fregerà della certificazione Igp: Talamello nelle Marche, Sant’Agata Feltria e Sogliano al Rubicone in Romagna. Si tratta di un formaggio da meditazione, di forma irregolare, dal colore giallo paglierino e con un gusto dolce e piccante, che va assaporato lentamente; oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, oppure accompagnato da confetture di fichi e miele. Per chi volesse provarlo in loco, poi, tra ottobre e novembre di ogni anno le fosse vengono ancora aperte, per celebrare il saporito latticino con una sagra che si svolge a Talamello. E l’albergo diffuso I 2 Campanili, di Montemaggiore al Metauro, offre per l’occasione un pacchetto ad hoc, comprensivo di cene a base di formaggio di fossa nel suo ristorante interno. Tra le pietanze degustabili, anche questi gnocchetti di patate, arricchiti dal gustoso latticino stagionato nelle grotte di tufo.


LA RICETTA
Gnocchetti di pane con formaggio di fossa e finocchietto selvatico
Ingredienti per sei persone
Pangrattato g. 500, mezzo bicchiere di olio d’oliva, tre-quattro noci di burro, acqua tiepida, sale fino, formaggio di fossa grattugiato, finocchietto selvatico fresco e pepe bianco qb.
Procedimento
Per gli gnocchi: impastare il pangrattato con l’olio e il sale e aggiungere l’acqua fino a quando l’impasto avrà raggiunto una giusta consistenza per la lavorazione degli gnocchi. Lavorare l’impasto per dare la giusta forma a dei piccoli gnocchetti classici.
Per la salsa: sciogliere il burro a temperatura lieve in un padellino. Aggiungere quindi il finocchietto selvatico e un pizzico di pepe bianco. Cuocere a parte gli gnocchetti in acqua bollente salata per 6-7 minuti, trasferirli poi nel padellino con la salsa e continuare la cottura per almeno altri 2 minuti, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Togliere infine dal fuoco e aggiungere il formaggio di fossa grattugiato, amalgamando bene il tutto. Servire con un filo d’olio a crudo e formaggio di fossa a lamelle.

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