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Quanto contano accoglienza e ambiente nella definizione di un´offerta ristorativa di qualità
I maître: unici e insostituibili
Eppure si sta perdendo la consapevolezza delle loro importanza
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Dopo il consulente Massimo Feruzzi, che sullo scorso numero 14 di Job in Tourism ha affrontato il delicato tema della crisi vocazionale dei camerieri, anche il presidente della Federazione italiana cuochi Lazio, Alessandro Circiello, torna a parlare di accoglienza nei locali della ristorazione. E lo fa insieme a Ettore, l´immaginario amico-lettore esperto di enogastronomia. Perché la qualità del servizio in sala è un elemento imprescindibile dell´offerta ristorativa, che non può essere né dato per scontato, né tanto meno sottovalutato, ma che è il risultato finale di una somma di professionalità ben precise, da formare e valorizzare.

Ettore. L´accoglienza è un termine che si adatta solo ai ristorante di classe o riguarda tutti i livelli della ristorazione?
Alessandro. È il fattore che ovunque fa la vera differenza. A volte è persino più importante della qualità del cibo. Tanto è vero che, anche ad alto livello, ci sono dei ristoranti che propongono una cucina tradizionale e semplice, simile a quanto si può trovare in una trattoria più comune: è l’accoglienza, in questi casi, a essere profondamente diversa, assieme all’ambiente.
E. Intendi nelle situazioni normali e non patologiche, vero?
A. Sì, certamente. Così come una semplice, ma corretta osteria non è affatto il contraltare negativo di un ristorante di lusso, ma un altro modo di accogliere l’ospite. Non è detto, infatti, che tutti apprezzino lo stesso stile o la medesima cucina: come per tutti gli altri ambiti della vita, anche in quello gastronomico fortunatamente i gusti sono vari. Per questo motivo esistono tanti modi e tanti luoghi per fare ristorazione quanti sono gli stili di vita: dal semplice e veloce banco di un bar al ristorante di un albergo a 5 stelle.
E. Come si può allora definire il servizio in un ristorante?
A. Come una specie di biglietto da visita, perché è il primo approccio che il cliente ha con un ristorante. In linea generale i commensali vogliono avere la sensazione di trovare, nel locale in cui scelgono di andare a mangiare, una sorta di seconda casa: apprezzano quindi anche i gesti semplici, ma cortesi, come una stretta di mano del gestore e il sorriso dei camerieri; desiderano, in particolare, avere l’impressione che il proprio benessere sia al centro degli interessi di tutto il personale. La soddisfazione dell’ospite, poi, porta giovamento anche al clima di lavoro, in una sorta di reciproco scambio benefico di influenze.
E. In fatto di ambiente, invece, quali sono le caratteristiche essenziali, che anche una trattoria non può trascurare?
A. La pulizia, l’educazione e la capacità di trasmettere professionalità: una toilette pulita si può e si deve trovare a qualsiasi livello. L’importante, in fondo, è che l’ambiente sia adeguato all´offerta: funzionale, piacevole e corretto, nonché in linea con i prezzi proposti. Perché l´obiettivo è sempre quello di fare in modo che il cliente provi una sensazione di benessere. Personalmente, poi, non amo il vociare alto; detesto quando in sala arrivano voci di litigi e rimproveri tra gli addetti della cucina e ancor di più quando questo avviene in sala. Lode, in altre parole, all’allegria e all’umanità del servizio, senza naturalmente mai arrivare all’invadenza.
E. Eppure la vera spina dolente della ristorazione italiana sembra sia ormai proprio il servizio: un tempo tutti sorridevano, erano allegri e trasmettevano amore per il proprio mestiere; oggi questo sembra non avvenire più. Come mai?
A. In effetti, è sempre più difficile trovare un buon maître di sala con la sua brigata di validi collaboratori. Sembra che si sia persa la consapevolezza delle centralità di questa figura professionale: un buon maître è un po´ psicologo, sa consigliare, suggerire, dire o non dire al cliente, conosce almeno due lingue ed è in grado di presentare bene un piatto, abbinandovi i giusti vini. Certo, è difficile pretendere di trovare in una sola persona tutte queste attitudini e conoscenze. Ma è proprio per ciò che il maître è una professione che va coltivata e valorizzata con il tempo. Invece, nella maggioranza dei ristoranti di oggi, questa figura risulta spesso inadeguata al ruolo che ricopre
E. La cosa curiosa è che questa inadeguatezza non sembra legata al conto: non è affatto detto, cioè, che pagando di più si possa avere un sorriso in più.
A. Il fatto è ancora più curioso se si considera che la gente tende a prenotare nei ristoranti dove si è trovata bene accolta, anche se poi, magari, sa di mangiare in maniera non eccezionale. Il servizio e l´ambiente sono, infatti, alla base di qualsiasi strategia di fidelizzazione: le persone tornano in quei locali dove trovano un valore aggiunto e un legame, capaci di superare il normale desiderio di provare nuove esperienze culinarie.
E. Oggi molti chef amano intrattenersi personalmente con i propri clienti. Ma fino a che punto un cuoco può sopperire a eventuali difetti dell´accoglienza?
A. Gli chef in gamba, e con il giusto carattere, escono sempre più frequentemente in sala, accolgono i commensali sulla porta e soprattutto si accomiatano da loro alla fine della cena, quando sono più liberi dagli impegni di servizio. Non potranno però mai, a mio parere, sopperire completamente a una figura professionale come quella del maître, che è insostituibile per importanza e unicità.

Una ricetta ricca di antiossidanti per favorire l´abbronzature di fine estate

Millefoglie di pescatrice con prugne della California

Ingredienti per 4 persone:
filetti di pescatrice g. 600, pomodori canditi g. 200, prugne della California Sunsweet g. 200, scorze di agrumi, zucchero, erbe aromatiche, olio d’oliva extravergine, sale e buccia di pomodoro qb.
Procedimento:
Pulire bene i filetti di pescatrice da ogni filamento e pellicina nera, e scalopparli a fettine spesse mezzo centimetro. Scaldare poi la padella antiaderente con dell’olio e rosolarvi per un minuto soltanto, ma a fuoco molto vivace, le scaloppine di pescatrice. Rosolare, inoltre, sempre nella stessa padella, 15-20 prugne. Montare quindi la millefoglie, alternando le fettine di pescatrice, le prugne e le falde di pomodoro candito a lamelline (per i pomodori canditi: lasciarli in forno con delle scorze di agrumi, zucchero, sale, olio, erbe aromatiche per 50 minuti a 120 gradi)
Composizione:
servire la millefoglie calda e ultimare con la buccia di pomodoro essiccata (si può essiccare anche molto velocemente in forno a microonde adagiandola su un foglio di carta forno).


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