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Perché sempre meno persone si avvicinano a questa professione e sempre di più la abbandonano
Camerieri: una crisi vocazionale
Eppure, per chi conosce il bon ton, esistono spazi enormi
di

Articolo

www.jfc.it

«Camerieri cercasi»: spesso l’annuncio di ricerca di camerieri di sala si ferma a questo brevissimo testo. Il perché è semplice: molti ristoratori e albergatori pensano che fare il cameriere sia un mestiere, più che una professione, alla portata di tutti. Ma non è così, per nulla. La ricerca di personale di sala, per di più, si avvia sempre sotto data: tanto, questo è il comune pensare, si trova sempre qualcuno capace di portare i piatti. Al contrario, questa professione è e rimane il punto focale dell’attività ristorativa, proprio perché il cameriere è il trait d’union con il cliente; colui che ne verifica i desideri, ne valuta il livello di soddisfazione e può garantire il ritorno dell’ospite. Oggi, purtroppo, il cameriere è invece molto spesso delegato al ruolo di semplice portapiatti, perché è sempre di più lo chef che esce a dialogare con gli ospiti e a prendere la comanda. Succede così che, oppresso dall’immagine dello chef, costretto a correre e a sudare, anche il cameriere più vocato abbandona. Alcuni anni fa, a questo proposito, ho disegnato, nel libro Dal cameriere muto al cameriere parlante, le difficoltà che i camerieri devono affrontare per avere successo. Eccone allora un breve elenco:
• L’orario di lavoro discriminante: il cameriere ha orari inversi a quelli considerati normali. Svolge infatti il suo lavoro nei periodi dei pasti ed è soprattutto il servizio serale che incide negativamente sulla condizione psicologica del cameriere. Egli lo considera una limitazione al proprio spazio vitale, una spinta verso una bassa qualità della vita;
• Le giornate lavorative: l’attività di ristorazione si accentua e richiede i massimi sacrifici (in termine di orari e giornate) durante i giorni festivi e prefestivi, le grandi festività e nel periodo estivo, quando più forte sarebbe il desiderio di intrattenersi con i propri amici, conoscenti e familiari;
• L’inversione rituale: quando una qualsiasi attività richiede la disponibilità a lavorare mentre le altre persone non lavorano è considerata dequalificante, persino demoralizzante.
• L’incidenza sulla famiglia: il mestiere del cameriere influisce negativamente sui ritmi vitali della famiglia. Il tempo dedicato al lavoro da parte di chi opera nella ristorazione rompe le tradizioni, perché raramente si cena con i familiari o si è a casa il giorno di Natale;
• Un lavoro di natura servile: luogo comune o meno, il servizio viene affiancato all’archetipo negativo del servo. E ciò è spesso accentuato dagli stessi ristoratori-albergatori che pretendono silenziosa obbedienza e impongono doveri degradanti (pulire i bagni, i pavimenti, i vetri);
• La delusione (la differenza tra sogni giovanili e realtà): soprattutto per i ragazzi che frequentano gli istituti professionali, l’attesa per l’inserimento nel mondo del lavoro è molto alta, ma la realtà della ristorazione è brutale, spesso divaricante rispetto a ciò che a scuola viene prospettato;
• La subalternità: penalizza i giovani camerieri che si affacciano al mondo del lavoro, soprattutto se stagionali. Le regole abbastanza semplici ma rigide apprese a scuola rappresentano un limite alle capacità e al talento. La fortissima domanda di sottomissione dei giovani camerieri alle figure di grado superiore ha poi notevoli effetti negativi;
• L´adattamento (la difficoltà di affrontare il cambiamento): è il fenomeno psicologico che si trovano ad affrontare i camerieri che hanno maturato abitudini lavorando a lungo nel medesimo ristorante. Superati i 35 anni, preoccupati per il proprio futuro, indecisi se affrontare il cambiamento di attività, lasciano spesso per mostrarsi coraggiosi, per apparire forti di fronte alla sfida del futuro. L’obiettivo è quello di mettersi in proprio, ma con una preparazione di base inadeguata, esperiti alcuni tentativi, restano o ritornano nella qualifica e nel ruolo precedenti, senza tuttavia motivazioni positive;
• I salari e gli stipendi: spesso insufficienti a configurare un rapporto sforzo-retribuzione ottimale;
• Una crescita professionale lenta, troppo lenta: chi ha iniziato la propria attività a 14 anni con un impiego stagionale (alternato alla frequenza scolastica) si trova al termine della maturità ad avere già lavorato per quattro stagioni estive, ma con funzioni e ruoli allineati a quelle di un qualsiasi cameriere che opera senza specifica formazione. Per salire di grado e di livello occorrono esperienza all’estero, conoscenza delle lingue e un’età non inferiore ai 25 anni, ma neppure superiore ai 30-32 anni. Questo significa delusione, frustrazione, rinunce e così diventa più facile cambiare lavoro, cercare altrove la soddisfazione;
• Bassa richiesta di professionalità: i ristoratori e gli albergatori, preoccupati dal turnover e assillati dai costi, sono meno attenti alla qualità del servizio e cercano personale polivalente che permetta loro di risparmiare sul costo del lavoro. Prediligono personale subalterno e senza pretese, anziché figure specializzate.
Questi sono, a mio parere, gli elementi che, più di altri, influiscono in maniera negativa sulla professione del cameriere e non facilitano certo né l’avvicinamento giovanile, né la permanenza nel settore ristorativo e dell’ospitalità. Eppure è certo che esistono spazi enormi per i camerieri che conoscono il bon ton, capaci di accogliere l’ospite e intrattenerlo con la giusta moderazione, presentando non piatti ma suggestioni; la vera vocazione, basata non solo su competenze e capacità, si sviluppa se vi sono le giuste inclinazioni personali e caratteriali, che trovano la loro base in attitudini quali l´empatia, il comportamento, la qualità del sorriso, l´autocontrollo e l´intuizione.

*Fondatore della società di consulenza Jfc.

COMMENTI
« Questo purtroppo succede anche per le professioni alberghiere di altro genere come chi lavora all'accoglienza o alle prenotazioni di un Hotel. Stesse caratteristiche, personale poco motivato e poco preparato, orari stressanti, salari bassi. E gli imprenditori, che spesso sono anche i proprietari della struttura non si immedesimano nelle parti perchè non arrivano dal mondo alberghiero ma da tutt'altre esperienze.
Questo comporta non solo demotivazione e frustrazione da parte del personale, ma anche lamentele da parte dei clienti, sempre più esigenti.
Postato da Anita , assistente caporicevimento Hotel - 12:19:49 17-07-2011
«L'articolo è semplicemente eccezionale e inquadra al 100% l'attuale situazione. Faccio questa professione da 21 anni, cominciando a 17 anni andando su in Trentino a fare le stagioni finita la scuola. Dopo ho cominciato a lavorare entrando in una vera e propria giungla. Facendomi le ossa. La cosa però che più mi fa star male è l'incompetenza di certe persone che si improvvisano ristoratori!!!. Oggi se avessi l'opportunità andrei di corsa a fare l'operaio in fabbrica. La sera sarei a casa e il weekend libero!! ....e magari ogni tanto qualche extra per divertirmi un pò!!!
Postato da ADRIANO , CAMERIERE - 16:44:18 17-07-2011
« SALVE;

AL DI Là DELLE CONDIZIONI CRITICHE QUOTIDIANE PER QUANTO CONCERNE LE GIORNATE LAVORATIVE AL RISTORANTE SU SPEZZATI DI MEDIA DALLE 10 ALLE 12 ORE DI LAVORO AL GIORNO CI SI METTE ANCHE IL FATTORE CCNL CHE QUASI TUTTE LE AZIENDE NON HANNO PIù INTENZIONE DI RISPETTARE FACENDO DELLE OFFERTE TUTTO COMPRESO IO PERSONALMENTE QUEST\\\\\\\\\\\\\\\'ANNO HO AVUTO MODO DI CONOSCERE PIù DI UNA GATEGORIA CHIAMATA RELAIS & CHATEAUX IL PRIMO A VERONA IL QUALE FAMOSO ARCHITETTO DA STRAPAZZO PROPONEVA DAI 1.400 1.600 CON 1 GIORNO DI RIPOSO ED TUTTO COMPRESO E PER FINIRE FACENDO GIORNATE SPEZZATE DALLE 12 13 ORE AL GIORNO E PENSATE CHE QUESTA CATEGORIA NEL MONDO è UNA DELLE PIù PRIVILEGIATE CON OSPITI RICCHISSIMI MA VI RENDETE CONTO E POSSO CONFERMARE CHE IN ITALIA TUTTI I RELAIS & CHATEAUX ADOTTANO QUESTO CRITERIO SFRUTTANDO LE NUOVE LEVE CHE HANNO INTERESSE DI APPRENDERE E ULTIMAMENTE LAVORANDO CON PORTOGHESI FILIPPINI BRASILIANI ECC. ECC. NON ANDRANNO MOLTO LONTANO E POI MANIFESTANO, QUESTI PERSONAGGI IL DESIDERIO DI CERCARE DI FORMARE UNA SQUADRA CHE POSSA DURARE NEL TEMPO MA è INCREDIBILE! COME è POSSIBILE UNA COSA DEL GENERE SONO PERFETTAMENTE DACCORDO CON LE DICHIARAZIONI DEL CONSULENTE JFC BISOGNA RIVEDERE IL TUTTO DAI CONTRATTI ALLE CONDIZIONI ORGANIZZATIVE ALTRIMENTI RIPETO NON ANDREMO MOLTO LONTANO INFATTI SE IN QUESTO MOMENTO FARESTE UN SONDAGGIO IL 75 PER CENTO IN PIENA STAGIONE è IN CERCA DI PERSONALE E POTETE IMMAGINARE IL PERSONALE DI QUELLE AZIENDE CHE CERCANO COME LAVORANO AUGURI!!!!!
Postato da vittorio , maitre hotel - 21:25:38 19-07-2011
« nn occorrono altri commenti.....ormai siamo pronti con le valige....gli extracom.arrivano...noi partiamo...ma nn so dove
Postato da andrea castellani , barman-tecnico della ristorazione - 11:43:30 20-07-2011
«ho lavorato quasi 20 anni in italia, dove sia al nord che al sud i padroni fanno il brutto ed il bel tempo, ma + il brutto.adesso faccio il cameriere in germania.almeno qui le mance ti permettono di addolcire tutto quanto questo lavoro da di amaro, orari e feste comandate.ma cmq resta avvilente immaginare di non avere avanti prospettive di avanzamento professionale, + di ogni altro fattore negativo di questo mestiere.ma sappiamo che i padroni, spesso alle prese col giocattolo della vecchiaia ovvero l´albergo fatto con le proprie mani magari con i ricavati della vendita di materiale per l´edilizia o la benzina, trattano i direttori come addetti al ricevimento, o, peggio ancora, sottraggono ai clienti il miglior tavolo con vista mare come successo a me in calabria costa nord tirreno, come possono immaginare diversamente la centralita´ di un buon servizio di sala?purtroppo, credo che il peggio sia sempre contagioso e quindi mi aspetto lo stesso anche nella avanzata germania.peccato per chi ha la vera passione per l´ospitalita´ alberghiera e ristorativa, che vede mortificati i propri entusiasmi a tutti i livelli.peccato che nessun politico o rappresentante di categoria si erga a paladino di nuove conquiste, non foss´altro che per farsi propaganda, nemmeno questo siamo riusciti ad esprimere.allora se lo facciano da soli, i vari benzinai o ferramenta di turno.
Postato da antonio , cameriere - 09:52:55 23-07-2011
« Carissimi colleghi condivido tutte le vostre osservazioni.Io lavoro negli hotel dall\'età di 14 anni e ora ne ho 37.Sono 1° maitre da 9 anni e devo dire che se tornassi indietro non incomincerei nemmeno per sogno questo mestiere.Fate conto in uno dei piu\' esclusivi hotel della Sardegna cosa è significato per me lavorare con tutto personale rumeno che non parlava l\'italiano e non eveva neppure le basi per lavorare in sala!!!! Vergogna!!!!!!! Dopo 2 mesi me ne sono dovuto andare perchè era un inferno.Purtroppo oggi il 1° maitre non è considerato come un professionista di un tempo e tante volte ti confronti con albergatori che non sanno neppure cosa rappresenti la figura di un maitre hotel o di un 1° chef di cucina.Cari colleghi cosa sarà il futuro di NOI PROFESSIONISTI?
Postato da Gianluca , Maitre Hotel - 20:47:35 26-07-2011
« carrissimi colleghi sono pienamente daccordo sulle vostre opinioni . sono diplomato al istituto alberghiero e sono partito da zero per diventare oggi un buon maitre ma credetemi sono arrivato alla frutta sto cercando di canbiare il mio bel lavoro con un altro qualsiasi lavoro tonto che mi anno fatto nauseare direttori che si inprovvisano direttori etc etc starei ore e ore a parlare delle negligenze del albergatori che oggi cercano il porta piatti ma non la persona qualificata per risparmiare qualche euro. io credo che ormai non ci sara piu futuro per noi piccoli professionisti
Postato da filippo , 1 maitre - 11:12:47 29-07-2011
« Non ritengo che ci sia crisi vocazionale di camerieri in Italia; semplicemente non esiste più la professione del cameriere. Esistono dei portapiatti e basta. Ed è pure vero che non esistono più i clienti che richiedono un servizio a tavola se escludiamo qualche mosca bianca che frequenta qualche ristorante iperstellato oppure hotel di lusso e che sa di quel che mangia; oggi non c'è più la professione del cameriere e non se ne sente nemmeno l'esigenza. Negli anni 70 durante i miei primi viaggi di lavoro negli USA mi accorsi subito che i camerieri nei ristoranti erano baldi giovani e sorridenti ragazzotte che facevano questo lavoro senza professionalità come la intendiamo noi per pagarsi gli studi oppure come dicono oltre oceano erano “modelli” o “attori” in attesa di essere scritturati cioè disoccupati. Poiché tutto ciò che si verifica negli States poi lo scimmiottiamo noi in Italia, ho subito pensato che nel giro di un decennio o poco più anche nel bel paese la professione del cameriere sarebbe scomparsa. Mi ricordo quando alla scuola alberghiera ci facevano fare le scale con il vassoio sulla spalla carico di mattoni per imparare a portare le prime colazioni in camera. Chissà se ti insegnano a portare ancora i vassoi nelle scuole alberghiere oggi? Tornando a noi….i camerieri generalmente erano persone (eravamo) di bassa condizione sociale e fare il cameriere in un hotel o ristorante di lusso era un privilegio perché mangiavi, lavoravi, imparavi tante cose dalla bella gente e soprattutto facevi un pacco di mance e imparavi le lingue se eri all’estero. Insomma era un lavoro più che decoroso e che ti permetteva di vivere e ti dava pure delle soddisfazioni. Ora la bella gente non c’è più. Oggi…mettiamocelo nella testa non esiste più il cliente che richiede la figura professionale adeguata. Perciò voi giovani…lasciate perdere questo lavoro, tornate e scuola e studiate….L’India sforna 200.000 ingegneri all’anno e se non vi date da fare finirete per fare si i camerieri ma agli ingegneri indiani che presto invaderanno l’Europa… e voi meno giovani cercate alternative al più presto prima che vi arrivi il capello grigio. Se poi considerate che i padroni dei locali in Italia nella stragrande maggioranza sono degli improvvisati che devono fare quadrare i conti per comprare il Suv, non vi aspettate certo che assumano dello staff qualificato che gli costerebbe. Ebbene si, essi non sanno che un bravo cameriere può essere anche un bravo venditore ma nemmeno gli interessa saperlo…meglio l’extracomunitario che lavora 16 ore al giorno e gli costa quattro lire e se si lamenta lo caccia via. Stesso pensiero lo fanno gli albergatori italiani che nella stragrande maggioranza dei casi l’albergo è di famiglia e vivono sulle glorie del passato. Lo vedo tutti i giorni. Ci sono albergatori che ancora oggi non sanno come gestire le vendite in internet e si fanno fregare da certi siti che piazzano le camere in rete per loro conto, figuriamoci se questa sta gente ha intenzione di assumere un valido maitre per la sala, dei bravi camerieri o un bravo direttore….costerebbero troppo. Si…perché in questa Italia che è il paese più disastrato nel settore dell’ospitalità, non solo c’è il problema di camerieri ma anche di tutto il resto del personale qualificato. Quelli qualificati all’estero quando tornano in Italia, ripartono inorriditi. Leggo nei vari post che qualcuno parla di demotivazione e di carriera o sviluppo professionale! Sviluppo professionale a fare il cameriere? In Italia? Ma quando mai…… Un cameriere fa carriera (all’estero) se subito inizia a fare F&B, poi passa in altri reparti e impara altre qualifiche. Credetemi….l’ospitalità in Italia come tutto il resto è preda della mediocrità più totale. Salvatevi fin che siete in tempo. E il lavoro di cameriere, mettiamocelo nella zucca, è un lavoro che si fa tanto per tappare qualche buco e per breve tempo nell’arco della vita. Mi piace molto l’articolo di M. Ferruzzi ma non vedo dove esistano gli spazi enormi (secondo lui) per camerieri professionisti, quando questa è una professione già morta e sepolta. E poi diciamocelo francamente...non è un poco triste vedere un signore in giacchetta e capelli bianchi, stanco e demotivato, sulle gambe che hanno macinato un miliardo di km portando piatti in attesa della pensione?
Postato da rossi giacomo , consulente ospitalità - 18:51:04 09-08-2011
« Mio marito è cameriere,lavora moltissimo e guadagna poco......passavo le mie giornate da sola tranne il tempo che lavoravo e passavamo le poche ore insieme a litigare...alla fine abbiamo divorziato,ora sto meglio faccio una vita normale con un uomo che fa un lavoro piu' decente guadagnando quando lui...le feste non sono da sola finalmente....quindi lo trovo un lavoro come un'altro ma troppo sacrificato....o meglio adatto a persone che amano una vita da single
Postato da Maria Sanina , Operaia - 01:51:36 13-04-2012
« Io sono diplomato presso l'istituto alberghiero purtroppo, non ho scelto l'alberghiero per passione, anzi nei laboratori di sala, cucina e ricevimento avevo 0 spaccato, ho lavorato per sette stagioni consecutive in un ristorante senza passione e senza stimoli, facendo questo lavoro mi sentitvo a disagio e infatti ho mollato perchè non prestavo attenzione ai clienti, mi riducevo solo a portare i piatti e basta, non mi ha dato soddisfazione di niente questo mestiere, perchè questo significa fare una vita sacrificata, e per dirla tutta se mi offrissero un contratto di lavoro con una retribuzione di 3000 euro al mese non accetterei mai, anzi preferirei prenderne 1000 e avere la sera libera !

Postato da Ivan , - 23:08:38 02-04-2016

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