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La poca professionalità mette a repentaglio l’identità gastronomica del paese
Stop all’improvvisazione
A breve l’istituzione di un albo nazionale degli chef
di Alessandro Circiello

Articolo

Grazie anche all’opera della Federazione italiana cuochi (Fic), a breve dovrebbe nascere l’albo professionale dei cuochi. La legge costitutiva, passata alla commissione del lavoro, attende infatti ora solo il sì del parlamento per la sua definitiva approvazione. Alessandro Circiello, freschissimo nuovo presidente della Fic Lazio, prende così spunto da tale interessante novità per stigmatizzare una tendenza tanto attuale quanto pericolosa: quella dei cuochi improvvisati è infatti la materia di un nuovo dialogo immaginario con Ettore, il curioso lettore esperto di enogastronomia che abbiamo già incontrato sullo scorso numero di Job in Tourism.

Alessandro. Cibi inverosimili proliferano nei ristoranti improvvisati che spuntano come funghi nelle città turistiche e non solo, messi su da presunti ristoratori o cuochi amatoriali: dalla pizza bruciata e indigesta alle accoppiate mare e terra, da certi illogici esperimenti ad antipasti che debordano in quantità, dalla panna imperante alle fritture che digerisci dopo 36 ore. Tanto, dicono loro, «cucinare a casa per otto commensali o in un ristorante per poco più, cosa cambia?». Il risultato finale? Con troppi piatti cattivi in circolazione, la tradizione gastronomica italiana ne esce ferita, azzannata, morsa con cattiveria e comunque offuscata, mentre non sempre il mercato fa giustizia, almeno in breve tempo.
Ettore. In effetti si trovano e si mangiano cose improponibili. Ai fornelli tutti improvvisano, tutti si sentono fenomeni: meriterebbero un’indagine più sociologica che gastronomica questi dilettanti allo sbaraglio.
A. Il guaio è che la gente, quando non sa cosa fare, si mette a cucinare. Poi, è vero, alla lunga il mercato fa giustizia. Ma parecchi continuano a prosperare per molto tempo.
E. Segno di crisi se tanti si trovano senza lavoro e cominciano a sfornellare?
A. Esatto: pensa ai griglia-restaurant, nati agli inizi della crisi, quando un sacco di cuochi si è trovato fuori dai ristoranti. Ma soprattutto ai molti dei cucinieri che vanno nelle case e che improvvisano, servendosi dei blog. Se il livello di professionalità in cucina si abbassa, difetta l’attenzione alla qualità dei prodotti. Sono convinto che sia anche una questione di etica. E tu, ti sei mai imbattuto in episodi di incompetenza gastronomica?
E. Di continuo: in una notissima trattoria di Roma, per esempio, mi è stata servita una caricatura impresentabile dei maccheroni cacio e pepe. Se persino nelle trattorie romane fanno cattivo il cacio e pepe, vuol dire che non c’è davvero più religione.
A. Certo, perché non stiamo parlando di alta cucina ma di piatti base, identitari, su cui si fonda la nostra tradizione culinaria. Se vengono fatti male, è segno di decadimento: è l’uso di prodotti di cattiva qualità, la mancanza di rigore che mette a repentaglio la sostanza e l’immagine della cucina italiana.
E. Le cose più irritanti?
A. Quelle che rivelano un mancato rispetto delle regole elementari dei piatti di base. Dico: possibile che in Italia si servano gli spaghetti al ragù? Non esiste; dovrebbero essere banditi. Ogni formato di pasta ha un suo preciso condimento, ed è in base a ciò che si deve scegliere la salsa di accompagnamento: le tagliatelle o le fettuccine nascono con il ragù, proprio perché permettono alla forchetta di raccogliere tutti gli elementi della salsa; solo in questo modo si esprime al meglio il gusto del piatto di tradizione. Anche le carbonare con la panna sono del tutto impresentabili e completamente fuori dagli schemi. Piatti tollerabili se fatti all’estero, ma insopportabili se cucinati da noi.
E. E poi c’è la pizza: altra questione d’identità.
A. Non ne parliamo. Se in Italia è buona solo in un pugno di posti, fuori confine ci mettono sopra di tutto. Ma è un problema irrisolvibile: non ci sono editti, leggi o accordi internazionali che tengano. Unica consolazione: la nuova iniziativa del ministero dell’agricoltura, che ha istituito la pizza specialità tradizionale garantita (stg), per blindare il nostro famoso prodotto di origine napoletana con un disciplinare sugli standard internazionali da rispettare nel prepararla.
E. Sei pessimista...
A. Realista. E comunque convinto che, se all’estero imitano bene, le cose italiane sono le migliori.
E. A proposito di imitazioni: ultimamente è tutto un fiorire di sagre. Stante la crisi, viene la voglia di riabilitarle. Dopotutto, in giro per l’Italia, in quattro si mangia con 60 euro.
A. Sì, e i ristoratori s’arrabbiano come bestie, facendo crescere l’acredine verso le istituzioni. Le sagre, in effetti, fanno una concorrenza al limite dello sleale, con gli organizzatori che derogano ai necessari requisiti di sicurezza, igiene e qualità. Ma, come dici tu, in quattro si mangia con 60 euro. Qualcuno ha voglia di condannarli?

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