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Diventare direttore generale di azienda mantenendo la passione per il bartending di sempre
La carriera di un barman di oggi
La professione è vista troppo spesso come un lavoro sporadico
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Articolo

Proseguono gli appuntamenti con gli approfondimenti sul mondo del bere miscelato a cura di Carmine Lamorte. Questa volta l’amministratore unico della società di consulenza Cl professional getta uno sguardo, un po’ disincantato per la verità, sulle prospettive di crescita per i giovani barman di oggi. Con una speranza, però. Quella rappresentata dalla carriera di Riccardo Picotto: un barman doc che ha saputo fare carriera mantenendo intatta tutta la propria passione per l’arte del bere miscelato.

Ormai, a parlare di barman, non si suscita più il fascino di alcuni anni fa, quando solo pronunciandone il nome si evocavano locali splendidi, in destinazioni altrettanto magnifiche, dove si sognava di lavorare e fare carriera. Essere barman oggi non ha più lo stesso significato di quando si era dei rispettati professionisti all’interno di strutture alberghiere o di american bar alla moda, dove a contare erano soprattutto il carisma e la professionalità.
Oggi il bartending è visto più come un lavoro sporadico, da fare in giovane età, magari durante gli studi, oppure fino a quando si è deciso cosa fare veramente nella vita: un impiego qualsiasi per cui basta aver frequentato un corso per essere messi dietro il banco, badando più all’aspetto estetico che ad altro. Tanto che, alcune volte, mi viene da pensare se i locali siano alla ricerca di professionisti del bere miscelato o di fotomodelli e fotomodelle. Qualcuno, certo, che vi si dedica con passione ancora esiste tra i giovani. Molti di loro, però, sono costretti a emigrare all’estero per trovare riconoscimenti in termini di carriera e giusto equilibrio economico.
Ecco il motivo per cui molti barman hanno deciso di diventare manager d’albergo o di aziende legate alla ristorazione, per continuare a coltivare la propria passione. Così, per esempio, ha fatto anche un grande professionista come Riccardo Picotto, oggi direttore generale della società Neuv Caval ‘d Brons, dell’omonimo storico locale di Torino, che si occupa di bar, pasticceria, ristorazione e catering con la supervisione dei locali del gruppo: il Cafè restaurant San Carlo, la Caffetteria di Palazzo Madama, il Palazzo Reale e l’Antica gelateria Fiorio del caffè Roma. Titolare dell’azienda è Vito Strazzella, coadiuvato dalla moglie Francesca e dai figli Jacopo, Mirko e Noris.
Riccardo, nella sua veste di direttore generale, gestisce decine di collaboratori, suddivisi nei diversi reparti, ma il suo amore professionale rimane quello di una volta e lo porta sempre ad avere un occhio di riguardo verso il bar, dove il servizio è particolarmente curato. Lui stesso ci rivela, così, come tra gli aperitivi più richiesti del Caval ‘d Brons di oggi ci siano i cocktail sparkling: specialmente il Bellini, il Rossini e il Mimosa, tutti rigorosamente con frutta fresca e matura. Anche lo Spritz è poi molto amato, soprattutto all’ora dell’aperitivo. Ma la clientela dello storico locale torinese continua pure a degustare champagne e soprattutto il Taittinger Rosé. Molto gettonati dai giovani sono, inoltre, i cocktail pestati quali Caipirina, Caipiroska e Mojito, ma vengono apprezzati anche i vini: dai bianchi Arneis e Gavi ai rossi Nebbiolo e Barbera, tutti rigorosamente piemontesi. Con gli aperitivi non possono naturalmente mancare, quindi, i salatini: canapè al caviale rosso e nero, barchette di parmigiano e noci, mousse in gelatina di tonnato, salsiccia di Brà e tartine miste.
Continua, insomma, a vedere il bartendig con gli occhi di un barman, Riccardo, anche ora che è direttore generale. E, per testimoniarlo, ha deciso di fare un passo importante: scrivere un libro. «I sogni in uno shaker» non è però il solito volume di ricette, ma un libro in cui Riccardo ha consegnato molte delle sue esperienze: una carriera lunga più di 25 anni nel campo del bere miscelato, vista, appunto, dagli occhi di un barman doc.


Gli sparkling classici del Neuv Caval ‘d Brons

Bellini
Prendere mezza pesca bianca (se disponibile, ma va bene anche di altro tipo) e passarla al setaccio con la buccia (da togliere, invece, se il frutto viene frullato). Versare quindi in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Rossini
Prendere quattro o cinque grosse fragole mature e frullarle con alcune gocce di succo di limone e di sciroppo di fragola. Versare il tutto in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Mimosa
Spremere una arancia bionda e filtrarne il succo. Versare quindi in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Spritz
Mettere alcuni cubetti di ghiaccio in un tumbler basso o in un ampio calice da vino con una fettina di arancia e 3 centilitri circa di Aperol o Campari, secondo i gusti del cliente. Completare quindi con del Prosecco o dello spumante brut, spruzzare un po’ di seltz e mescolare.


IN LIBRERIA
Riccardo Picotto
I sogni in uno shaker
Gruppo Albatros il Filo
48 pagine
12,90 euro

Mettete un abile barman dietro una scrivania a scrivere delle sue esperienze: quello che ne ricaverete è il giusto cocktail di sapori, di luoghi più o meno esotici e di ironia, sempre dosati nelle giuste proporzioni. Sarà una deformazione professionale, ma Riccardo Picotto racconta la propria vita guardandola attraverso il suo shaker e condendola con invitanti ricette, classiche o di sua invenzione. Il tutto con uno stile leggero e piacevole. Dal primo cocktail involontario alla scuola alberghiera, ai viaggi in giro per il mondo, alle esperienze italiane: ogni luogo visitato è fonte d´ispirazione per una nuova idea o ricetta, per abbinare sapori e colori, sempre con uno sguardo dietro al bancone, luogo in cui indubbiamente Picotto si trova sempre a suo agio.

COMMENTI
« hai perfettamente ragione nel dire che la vera figura del barman si è un pò trascurata e che è oggi importante essere sexy per diventare un barman o barwoman. Oggi è difficile trovare persone che veramente sanno fare questo mestiere e ho anche notato che non è tanto retribuito. Comunque per la mia esperienza ti devo dire che grazie alla mia vita Londinese sono riuscito ad imparare tanto ed è questo che dico sempre a tutti i vari ragazzi di fare esperienze per poter imparare veramente questa professione.
Postato da alberto , bar manager - 00:16:13 28-10-2010
« E VERO,oramai siamo una razza,in via di estinzione,come i calzolai.purtoppo oramai sopratutto,presso le grandi compagnie alberghiere,che operano nel business,il barman,e visto ,come una figura di secondo piano,o ancor meglio di disturbo,delle logiche,di chi comanda seduto,dietro un scrivania,sara xchè il carisma ,di un barman,permette,di avere,un rapporto,più confidenziale,con gli altri reparti,sopratutto,con la cucina.sara forse,xche fino a pochi anni fa,un direttore,non si sarebbe,mai intromesso ,nel lavoro,del barman,confidando pienamente,nel suo operato.ora invece,negli hotel,sopratutto,di nuova apertura,creati da architetti in delirio di onnipotenza,si pensa solo all\'estetica,e poi dietro al banco,mettono una figura qualsiasi,riducendo il più delle volte,questo luogo di grande fascino,ad un anonimo snack bar,di supporto al ristorante.noi barman,di un tempo passato oramai,sappiamo bene invece,anche,come dare vita ad un banco triste,o fuori moda,con pochi accorgimenti(un abat-jour particolare,qualche accessorio introvabile,etc)ora invece in qualsiasi hotel il bar,e standardizzato al massim.,che tristezza vedere dappertutto,questi anonimi dispenser,di plastica neri,x cannuccie,e tovagliolini.o quei orribili tappetini di gomma,x gli shaker.avrei tante altre cose da dire,ma sicuramente,chi fa questo lavoro con passione,immagina pienamente,tutto quello,che avrei ancora,da far notare.BARMANDISOCCUPATO,E DEMOTIVATO.
Postato da umberto , barman disoccupato - 11:25:32 28-10-2010
«Caro Alberto, essendo tu nell'ambito di questa professione, ti sei accorto che qualcosa di anomalo esiste, e come te decine di migliaia di altri. Il problema è che manca informazione tra gli operatori al riguardo, e per questo motivo andremo a parare sempre peggio.
Come dici, una esperienza estera serve e sarà utilissima per quei professionisti con coraggio e qualità, ma per poter emergere e fare carriera proprio all'estero, e non sicuramente in Italia, e per l'estero, intendo una volta imparata la lingua Inglese a lla perfezione ovunque, perchè per ciò che se ne dica la nostra professionalità in campo mondiale è la migliore, solo in Italia non ci vien riconosciuta, con stipendi al limite della fame, considerati i sacrifici che facciamo. (orari lunghi, giornate festive in servizio, stress, impegno psicologico etc) Malgrado ciò, il consiglio finale è quello di diversificare la nostra professione, con i diversi canali che si sono aperti in questi ultimi ani, con una nemesi, il ritorno al servizio di sala ristorante, da dove un tempo provenivano tutti i grandi barman, oggi la conoscena di quel servizio per i barman è fondamentale, vista la sempre più crescente fusine di questi due reparti. Carmine Lamorte
Postato da Carmine Lamorte , - 12:07:27 28-10-2010
«Carissimo Sig. Carmine, colgo con grande piacere un Vostro spunto sul mondo del bar e dei barman. Prima di tutto l'ho avuta come insegnate tantissimi anni fa a Mantova con Paolo Azzoni e sono veramente fiero di dirle ancora grazie per l'amore che ha dato e che ci aveva trasmesso durante i vari corsi A.I.B.E.S.. io ora da molti anni lavoro come bar manager pochissimo in Italia molto in giro per il mondo e devo dire con una punta di orgoglio che noi barman italiani forse siamo veramente i piu preparati sotto tutti i punti di vista (tecnico e merceologico e aggiungerei anche psicologico visto la nostra attitudine ad essere talvolta fraterni nei confronti di qui clienti che amano un approccio più familiare nell'ambiente bar. per quello che riguarda il cuore del discorso riportato anche dai colleghi devo dire che il mondo del bar sta cambiando repentinamente o per meglio dire e' uno dei settori probabilmente più bistrattati dalle direzioni degli hotels, ( specialmente in questi ultimi momenti), è visto più che alro come un costo e non come un ricavo. Questa e' una colpa che bisogna ammetterlo e' anche nostra e da dividere equamente con direttori e human resources manager. Spiegandomi meglio talvolta abbiamo veramente casi di direzioni di hotel dove il direttore e' completamente all'oscuro di quello che un ottimo barman con un costo piuttosto elevato (vedi salario) posizionato in un bar può rendere in termini di revenue. Molti hotel o management di hotel tendono a utilizzare personale non professionalmente capace o con poca esperienza pensando di risparmiare, ma il vero risparmio segue altri canali. La professionalità paga sempre ed e' il valore aggiunto che un cliente saprà apprezzare e sancirà con il suo ritorno nella struttura il successo del bar con le sue maestranze.
Postato da Alberti Mauro , Bar Manager - 18:01:40 29-10-2010
«Nel trovarmi assolutamente d'accordo e solidale con tutti voi, volevo trasmettere la mia esperienza soprattutto degli anni più recenti nel mondo del lavoro. La tendenza che ho riscontrato in più di un'occasione è quella di voler risparmiare il più possibile, e questo oltre a non costituire una novità non sarebbe necessariamente un comportamento da denigrare,il problema secondo me subentra nel momento in cui si esagera proponendo contratti sempre più sbilanciati, cercando profili professionali elevati, (che molti di noi hanno raggiunto dopo anni di dura gavetta, e al prezzo di scelte professionali e personali tutt'altro che facili) per poi proporre inquadramenti non pertinenti alle spesso molteplici mansioni richieste, stipendi al limite dei minimi sindacali, (il che ricordiamolo vuol dire: una qualunque cifra inferiore sarebbe considerata sfruttamento) in cambio di un monte ore esagerato. Io capisco che siamo in un periodo difficile dell'economia mondiale e che il nostro settore ne risente forse più di altri, è FORTE però in me la sensazione che troppi imprenditori approfittino di questa crisi, e della nostra necessità di lavorare per limitare le spese aumentando così il più possibile i loro ricavi. Sicuramente funzionerà a breve termine, ma cosa succederà quando, la mancanza di vera professionalità e della capacità di trasmetterla, sarà completamente sostituita da quel nozionismo che vediamo sempre più diffuso in tanti, troppi locali, gli stessi che una volta contribuivano invece a diffondere quella cultura del bel vivere che ha reso così celebre il nostro paese e i nostri professionisti nel mondo.
Postato da Gabrijel , Bar manager - 19:38:37 01-11-2010
«Nel trovarmi assolutamente d'accordo e solidale con tutti voi, volevo trasmettere la mia esperienza soprattutto degli anni più recenti nel mondo del lavoro. La tendenza che ho riscontrato in più di un'occasione è quella di voler risparmiare il più possibile, e questo oltre a non costituire una novità non sarebbe necessariamente un comportamento da denigrare,il problema secondo me subentra nel momento in cui si esagera proponendo contratti sempre più sbilanciati, cercando profili professionali elevati, (che molti di noi hanno raggiunto dopo anni di dura gavetta, e al prezzo di scelte professionali e personali tutt'altro che facili) per poi proporre inquadramenti non pertinenti alle spesso molteplici mansioni richieste, stipendi al limite dei minimi sindacali, (il che ricordiamolo vuol dire: una qualunque cifra inferiore sarebbe considerata sfruttamento) in cambio di un monte ore esagerato. Io capisco che siamo in un periodo difficile dell'economia mondiale e che il nostro settore ne risente forse più di altri, è FORTE però in me la sensazione che troppi imprenditori approfittino di questa crisi, e della nostra necessità di lavorare per limitare le spese aumentando così il più possibile i loro ricavi. Sicuramente funzionerà a breve termine, ma cosa succederà quando, la mancanza di vera professionalità e della capacità di trasmetterla, sarà completamente sostituita da quel nozionismo che vediamo sempre più diffuso in tanti, troppi locali, gli stessi che una volta contribuivano invece a diffondere quella cultura del bel vivere che ha reso così celebre il nostro paese e i nostri professionisti nel mondo.
Postato da Gabrijel , Bar manager - 19:38:37 01-11-2010
« Noto che quanto descritto nell'articolo, è riscontrato.
Purtroppo è un cambiamento in atto, ma il problema è che in Italia, per quanto se ne voglia dire, si beve molto poco, uno dei posti nel mondo dove si beve meno, e questo un pò negli alberghi si è sentito, e se non fosse per i clienti stranieri i bar d'hotel solo con la clientela Italiana potrebbero chiudere.
Viè da dire comunque, che il barman si è sempre occupato dei meeting e congressi, con coffee break e aperitivi, snack al bar per arrivare a vera e propria ristorazione.
Comunque non mi darei per vinto, una strada chi vuole essere professionale la trova sempre, o in Italia o all'estero.
Postato da carmine lamorte , - 21:48:42 03-11-2010

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