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Paolo Sanavia, direttore del Le Mirador Kempinski, illustra le specifiche di un buon manager
Coniugare struttura e qualità
Un premio, due certificazioni Iso e una stella Michelin in un anno
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Avevo lasciato Paolo Sanavia che dirigeva l’hotel Giardino di Costanzo di Mazara del Vallo in un contesto nettamente diverso da quello nel quale lo ritrovo: sopra il lago Lemano (di Ginevra), al Le Mirador Kempinski.
La hall dell’albergo si apre su un panorama che lascia a bocca aperta: una grande vetrata che domina il lago e che ha come sfondo le montagne francesi. I battelli che lo attraversano, da Vevey a Ginevra, dall’alto sembrano dei modellini, mentre le barche, con le vele a punto, rassomigliano alle barchette disegnate dai bambini. Questa non è una descrizione lirica: è esattamente quanto si vede arrivando in albergo.
Il Mirador, una struttura storica, è stato recentemente ristrutturato e ampliato, dotandolo tra l’altro di una spa gestita da Givenchy. Il benessere al Mirador però non è solo un fatto estetico: qui si ha cura dell’ospite anche per gli aspetti nutrizionali, tanto che un’équipe, gestita dal dottor Alex Ohlenschlaeger e dal nutrizionista italiano Aldo Urso, ha cura del benessere degli ospiti. La mattina a colazione ho incontrato Aldo Urso, che sovrintendeva alla cucina del breakfast, e ci siamo fermati a parlare della sua visione dell’alimentazione: me ne ha parlato con tanto entusiasmo che lo ho pregato di fornirmi una documentazione, che pubblicheremo nei prossimi numeri.
Ho avuto l’opportunità di provare la spa: un luogo di serenità gestito da persone preparate e gentili. E dappertutto, volgendo lo sguardo, c’è questo panorama incredibile che la luce, con il susseguirsi delle ore e delle condizioni atmosferiche, fa cambiare. La piscina all’ultimo piano, poi, tonifica i muscoli, rilassati dal massaggio. Ci si sente veramente bene.
Sanavia mi accoglie nel suo ufficio, nell’ala vecchia dell’albergo, e mi parla degli innumerevoli miglioramenti che hanno cambiato questa struttura e che, a ritmo costante, incidono sulla qualità: alcuni sono visibili, altri invece non sono percettibili, però ugualmente importanti; migliorie che quest’anno gli hanno permesso di raggiungere importanti risultati e ricevere riconoscimenti: la certificazione Iso 9001 Quality management systems e Iso 14001 Environmental management systems, nonché il Seven stars and strips award. Il ristorante gourmet, inoltre, ha ricevuto una stella Michelin.
È l’ora dell’aperitivo: il cielo si tinge di rosso ed entriamo al bar dove, invece del suono degli usuali strumenti, ci accoglie quello del sassofono suonato da una bella ragazza ungherese. È incredibile l’atmosfera che crea questo strumento. Parliamo in generale e chiedo a Sanavia quali siano le caratteristiche specifiche di un buon manager. Mi sorprende dicendomi: continuità e passione. Le doti tecniche si acquisiscono con l’esperienza e lo studio (ha appena conseguito l’Mba), mentre la capacità di essere costanti con attenzione e impegno sono doti proprie.
A cena, c’è la scelta tra il ristorante gourmet e lo chalet all’ingresso dell’albergo che, in una costruzione tipica svizzera, propone i piatti della tradizione: tra tutti fondue e raclette. Non c’è gara: non si può andare nel cantone di Vaud senza mangiare una fondue. Eccoci allora allo chalet.
Carne secca dei Grigioni, fondue moitié et moitié, vino del vallese. Il fuoco sotto la pentola fa sobbollire il formaggio e riempie l’aria con il suo odore (profumo?); un bicchierino di kirsch prima di cominciare e la serata passa veloce. Tutto il locale esprime allegria. Sarà forse perché l’aria frizzante degli 800 metri d’altezza invoglia a bere un bicchierino in più (tanto, poi non bisogna guidare…), e ci si ritrova a essere gli ultimi avventori, prima della chiusura.
La mattina seguente, prima di partire, scambio ancora due chiacchiere con Sanavia e mi dice che sta lavorando per portare nell’albergo piccoli convegni e seminari. Infatti la struttura, tranquilla ma vicina a centri importanti come Losanna e Vevey (località in cui ha sede la Nestlé), si presta bene a ospitare riunioni dai piccoli numeri, improntate alla qualità. Mi parla anche dei russi, che vengono apposta per seguire i programmi dietetici e salutistici che l’albergo propone, e mi racconta, fiume in piena, di progetti e iniziative che ha in animo di realizzare il prossimo anno.
Lascio l’albergo con il rammarico di un soggiorno troppo breve. Ma già, mi ripeto, bisogna che le cose finiscano per poterle poi ricominciare. Tornerò a Mont Pelerin.

La carriera
Nato nel 1955, dopo il diploma all’istituto alberghiero di Abano Terme, in provincia di Padova, e il diploma di laurea per imprenditori del settore alberghiero presso la Società svizzera degli albergatori di Losanna, nel 2005 ottiene la certificazione della Cornell university di Ithaca (Usa) e, successivamente, l’Mba della Reims management school. Vicepresidente nazionale dell’Associazione direttori d’albergo (Ada), socio della European hotel managers association (Ehma) e membro dell’advisory board della Seven stars academy, oltre ad avere significative esperienze professionali in Italia, ha ricoperto ruoli importanti in alberghi di lusso, villaggi e resort anche in Germania, Inghilterra, Sudafrica, Svizzera e in Medio Oriente per oltre 17 anni, lavorando per marchi prestigiosi come Hilton, Ciga, Steigenberger, Forte Hotels, Le Meridien e, attualmente, Kempinski.


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