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Basilio Papa, della sezione Ravenna Lidi, è il nuovo Maître dell’anno 2010 Amira
Un titolo meritato
La competizione quest’anno si è svolta a Foggia
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Un’organizzazione, una città, un albergo, un ristorante e due amici. Questi gli ingredienti della ricetta che ha garantito il grande successo alla recente tre giorni per le semifinali e la finale nazionale del concorso Maître dell’anno 2010. Spiegando la ricetta si evince che l’organizzazione è dell’Associazione maître italiani ristoranti e alberghi (Amira), la città è Foggia, l’albergo è la Villa dei Gourmets, il ristorante è la Nuova Mangiatoia e i due amici sono Antonio Basta e Mario Ficarelli, titolari rispettivamente dell’hotel e del locale che hanno ospitato la kermesse enogastronomica. E chi frequenta assiduamente l’Amira sa che i due sono degli amirini veraci: il primo è da diversi anni il fiduciario della sezione Capitanata, mentre il secondo è gran maestro della ristorazione, oltre ad aver fatto parte, a più riprese, del consiglio nazionale Amira.
Sono stati, così, 26 i maître provenienti da ogni parte d’Italia, e pure dall’estero, che hanno raggiunto Foggia per contendersi l’ambito titolo di Maître dell’anno. La manifestazione, che generalmente consiste nell’elaborazione di un piatto alla lampada, quest’anno è stata arricchita anche da una prova di trancio di frutta: i partecipanti, infatti, oltre a preparare una ricetta flambé a base di frutta, prima di elaborare la loro specialità, hanno tagliato e sezionato gli ingredienti sotto gli occhi attenti della giuria. In aggiunta, per dare un tocco di originalità al piatto, tutti i partecipanti hanno dovuto mettere tra i loro ingredienti l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Venendo quindi alla cronaca della competizione, dopo i saluti di rito e la cena di benvenuto, si è effettuato il sorteggio per la partecipazione alla gara del giorno successivo. I concorrenti sono stati raggruppati in due gruppi: uno per i vincitori delle gare di sezione del Centro-Nord e una per quelle del Centro-Sud. Le due semifinali, durate praticamente un’intera giornata, sono state intervallate da un eccezionale buffet di prodotti tipici pugliesi, preparato dai validi chef dell’hotel Villa dei Gourmets. Dopo una breve riunione di tutti i giurati, è arrivato quindi l’atteso verdetto. Nella finale, in programma per l’indomani, sarebbero andati i maître Michele Girardi (della sezione Paestum), Angelo Daino (Palermo), Antonino Forte (Abruzzo e Molise) e Giulio Bonora (Sardegna) per il Centro-Sud; Basilio Papa (sezione Ravenna Lidi), Gianni Cassanelli (Trento), Rodolfo Introzzi (Ticino) ed Enrico Tiraboschi (Bergamo) per il Centro-Nord. A dire il vero, qualche deluso inevitabilmente c’è stato, ma sappiamo bene che la finalissima è solo per otto partecipanti. L’indomani è quindi giunta, finalmente, la giornata decisiva, a cui tutti i partecipanti sono arrivati visibilmente tesi ed emozionati per l’importanza della posta in gioco. Oltre alla carica di Maître dell’anno, in palio c’erano infatti gli ultimi tre posti per le selezioni in vista del quarto Flambé world championship, in programma a Grado il prossimo ottobre.
Dopo la gara e, naturalmente, il gran buffet, la giuria, guidata dal presidente nazionale Amira, Raffaello Speri, e composta dal cancelliere dell’ordine dei maestri della ristorazione, Valerio Beltrami, dal past president della Federazione italiana cuochi Gargano, Pietro Martinelli, nonché dai giornalisti Ernesto Tardivo e Micky De Finis, ha finalmente comunicato il verdetto. E a salire sul gradino più alto del podio è stato Basilio Papa, con le sue «Pere melone allo zafferano con pepe di Sechnon e gelato allo squacquerone», seguito da Antonino Forte, che ha presentato delle «Ananas flambé al profumo di balsamico con spuma di vaniglia e foglia d’oro», e da Giulio Bonora con le sue «Nuvole d’ananas». Gli altri, come vuole tradizione, sono stati tutti classificati ex aequo al quarto posto. Sul risultato finale non c’è stato nulla da dire: anche per i numerosi presenti la giuria è stata, infatti, attenta e si è comportata in modo esemplare. Complimenti quindi al nuovo Maître dell’anno, Basilio Papa, mentre rimane ancora da segnalare, a margine della manifestazione, la nomina del fiduciario Antonio Basta a gran maestro della ristorazione, effettuata a fine giornata dal presidente Speri e dal cancelliere Beltrami, per la professionalità e l’attaccamento all’Amira dimostrati dal titolare della Villa dei Gourmets.

I rappresentanti italiani al mondiale

Saranno il campione nazionale di quest’anno, Basilio Papa (Ravenna Lidi) e il secondo classificato dell’edizione 2006, Marco Andronico (Roma), a rappresentare l’Italia al quarto Flambé world championship di Grado. Come prima riserva, nel caso in cui uno dei qualificati dovesse dare forfait, c’è Michele Policelli (Capitanata) e, come seconda riserva, Antonino Scarpinato (Palermo). Alle selezioni, oltre ai primi tre classificati del concorso Maître dell’anno 2010, hanno partecipato anche i concorrenti giunti sul podio nelle quattro edizioni precedenti della stessa competizione nazionale.

Il nuovo regolamento

Come nel 2009, quest’anno ci si è attenuti scrupolosamente al nuovo regolamento del concorso stilato dal cancelliere Valerio Beltrami, in collaborazione con il presidente Speri. La nuova normativa del concorso prevede, tra l’altro, l’obbligo, per tutti i concorrenti, di partecipare in smoking. I maître in gara, inoltre, possono utilizzare una sola lampada, mentre i piatti e i bicchieri per il servizio devono essere uguali per tutti. Non è poi permesso l’utilizzo di attrezzi provenienti dalla cucina, mentre tutte le guarnizioni devono essere commestibili. La composizione della giuria prevede, infine, la presenza tassativa di un gran maestro della ristorazione, incaricato di valutare la tecnica professionale e il gusto, di un esperto di vino, per gli abbinamenti, la stappatura e l’esame organolettico, di un esperto di gastronomia (o di uno chef), per la qualità e la presentazione del piatto, nonché di due persone selezionate tra giornalisti, politici o altre figure di rilievo, che devono giudicare unicamente il gusto del piatto.

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