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Un alimento che sta vivendo il proprio momento d’oro
Il gelato protagonista
Molto intrigante l’abbinamento con altri cibi
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WWW.ALESSANDROCIRCIELLO.COM

Nel suo tradizionale spazio su Job in Tourism, il coordinatore dei giovani della Federazione italiana cuochi, nonché dirigente di Euro-Toques Italia, Alessandro Circiello, affronta questa volta l’argomento gelato: un alimento che, da semplice protagonista di piacevoli pause refrigeranti, ha ormai conquistato anche un posto di prestigio nell’alta ristorazione.

Tecnicamente il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso, mediante congelamento e contemporanea agitazione. Nella versione comunemente conosciuta, grazie soprattutto allo zucchero e ai suoi allegri colori, è cibo fresco che veicola un momento gioioso, una pausa piacevole, non solo d’estate. Dal punto di vista produttivo, poi, ne esistono due varietà ben distinte: il gelato artigianale e quello industriale. Ma quali sono le differenze? Il gelato artigianale è naturalmente caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale presenta solitamente una minore quantità di grassi e di aria. Il gelato industriale, invece, è prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi, tra cui coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. C’è da dire, peraltro, che il gelato industriale italiano è quasi sempre un alimento piacevole, leggero, di sapore equilibrato e costante, di contenuto calorico limitato. Più pesanti e calorici sono, invece, normalmente i gelati americani: particolarmente ricchi di sapore ma anche di calorie.
Ciò doverosamente premesso, spesso mi capita di parlare con persone che si chiedono quanto sia veramente fatto in casa il cosiddetto gelato artigianale. È certo, questo, un problema delicato: frequentemente, infatti, si ha la sensazione che di artigianalità non ci sia più nulla, ma che il gelato fatto in casa sia in realtà un semplice assemblaggio di miscele già pronte: nei laboratori di tante gelaterie, che vendono coppette e coni, non si trovano uova fresche o cestini di fragole ma solo barattoli pieni di ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati, ossia miscele di componenti da gelato preparati con modalità industriali. Dov’è la tanto decantata artigianalità e qualità del prodotto, allora? L’uso di tali ingredienti viene, in effetti, molte volte associato erroneamente a un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Ma, per trarre siffatte conclusioni, andrebbero prima analizzati attentamente i componenti, che devono sempre essere inequivocabilmente dichiarati in etichetta. Solo dopo aver fatto ciò, si può ragionevolmente formulare un giudizio qualitativo sul gelato in questione. A oggi, infatti, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fa uso di basi per gelato, senza che questo costituisca, di per sé, una pratica necessariamente a detrimento del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti utilizzati, così come dai processi produttivi e dai sistemi di conservazione adottati.
Recentemente, poi, il gelato non è più solo il protagonista di piacevoli pause refrigeranti ma, a partire dagli anni 90 del secolo scorso, ha conquistato anche un posto di prestigio nell’alta ristorazione. Il gelato, infatti, sta vivendo un vero e proprio momento d’oro: la sua versione salata, in particolare, sta prendendo sempre più piede e molti chef la stanno anche utilizzando come complemento per alcune ricette. Ma quando è meglio collocarlo all’interno di un pasto? Prima, dopo o durante il suo svolgimento? Fino a qualche anno fa veniva tradizionalmente servito a metà pasto, soprattutto come sorbetto tra la carne e il pesce, per sgrassare la bocca e rinfrescare. Oggi, invece, il suo utilizzo si è fortemente diversificato. Se salato, il gelato può infatti diventare un simpatico aperitivo, perfetto per esaltare l’antipasto o per farne completamente e compiutamente le veci. Nella sua versione dolce, oltre che per la portata finale, può poi anche costituire una valida alternativa alla piccola pasticceria, usualmente servita dopo il dessert. L’abbinamento con altri cibi e ricette, inoltre, può essere di sicuro molto divertente e allo stesso tempo intrigante. Perché permette di provare nuovi sapori e di giocare con i contrasti, anche in termini di temperatura.
Un’ulteriore questione, infine, è quella dell’abbinamento gelato-vini: i sommelier, infatti, cercano sempre di accostare qualcosa alle pietanze servite dalla cucina. Premesso che la cosa non è indispensabile, che cioè non è detto che per forza dobbiamo trovare qualcosa in abbinamento e che magari anche un bicchier d’acqua può essere indicato, c’è sempre da considerare il fattore novità, di sorpresa e conviviale, che un accostamento adeguato può introdurre. L’abbinamento rimane tuttavia sempre una questione soggettiva. E, in questo caso, lo è forse in maniera ancora più accentuata. Il gelato salato, per esempio, potrebbe essere esaltato dalle bollicine; nel caso di un gelato al cioccolato, invece, un Montepulciano passito o un vino liquoroso rappresentano altrettante alternative valide. Tenendo però sempre presente che, laddove arriva la fantasia, c’è sempre posto per un palato curioso.


Si deve tutto a un siciliano emigrato a Parigi

Si narra che il gelato moderno, come lo intendiamo noi oggi, si debba al siciliano Francesco Procopio, capace di migliorare una vecchia invenzione del nonno che, all’alba del diciassettesimo secolo, ideò la prima rudimentale macchina per la sua produzione. Giunto a Parigi con il suo prezioso tesoro, Francesco introdusse infatti l’uso dello zucchero al posto del miele e mescolò il sale con il ghiaccio per garantire maggiore durata al prodotto finale. Accolto dai parigini come geniale inventore, aprì quindi nel 1686 il Café Procope, che ricevette un successo enorme, tanto da ottenere da re Luigi XIV l’esclusiva per la vendita delle sue prelibatezze.
Una delle prime rivendite commerciali in Italia risale, invece, al 1928: un carretto ambulante con un macchinario direttamente discendente da quello del Café Procope, che con i suoi gelati colorati rinfrescava i cittadini di Varese della prima metà del secolo scorso. Rimasto, però, un prodotto marginale fino agli anni 1950, il gelato conobbe solo allora quell’aumento rapidissimo della propria popolarità, grazie anche all’avvento e alla diffusione di alcune nuove tecnologie, che lo fecero divenire in breve tempo l’alimento di consumo tanto apprezzato e richiesto di oggi.

COMMENTI
« un bel articolo, in grado di dare alcune risposte a un prodotto così paarticolare che l'ascia ampia fantasia alle valutazioni personali.
Grazie
Cosimo
Postato da Cosimo , Restaurant manager - 12:08:17 08-08-2010
« Complimenti Chef avevo visto una ricetta con il gelato salato fatta da lei al programma di Rai Due "i fatti vostri" a proposito quando iniziano di nuovo le sue ricette al programma ?
Grazie.
Antonio
Postato da Antonio , Cuoco - 17:12:50 31-08-2010

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